Pain au four de Campo Maior au bacon et à l’oignon

Un pain alentejano à la croûte croustillante, farci de bacon, d’oignon et de mayonnaise, arrive chaud à table pour être partagé. Le chapeau et la mie grillés servent à prélever la farce ; à la fin, on découpe aussi la croûte du pain. Une entrée cuite au four, idéale pour commencer un déjeuner en famille ou garnir la table de Noël.

Une recette hivernale de Campo Maior

La Carte gastronomique de l’Alentejo mentionne ce « Pain au four » à Campo Maior, dans la paroisse de Nossa Senhora da Expectação. La recette a été recueillie par Francisco Semedo, de l’ADER-AL, lors d’un entretien avec Helena Ruas, en 2012, et est associée à l’hiver.

Nombre de personnes estimé : 4–6 personnes, en entrée
Préparation : environ 25 minutes
Cuisson au four : environ 20–25 minutes
Temps total : environ 45–50 minutes

Ingrédients

• 1 Pain traditionnel alentejano cuit au four à bois de 500 g, à la croûte ferme
• 150 g de bacon coupé en petits dés
• 100 g d’oignon, pesé après avoir été épluché et finement haché
• 100 g de mayonnaise du commerce

Préparation étape par étape

1. Ouvrez le pain.
   Préchauffez le four à 180 °C, sans ventilation. Découpez un chapeau dans le haut du pain et retirez délicatement la mie, en laissant environ 1,5–2 cm près de la croûte et sans percer le fond. Prélevez 30 g de cette mie pour la farce et émiettez-la. Déchirez le reste en morceaux pour les faire griller et les servir.
2. Faites revenir le bacon et l’oignon.
   Mettez le bacon dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse ajoutée, et faites-le cuire à feu moyen pendant environ 5–7 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’il rende son gras et commence à dorer. Ajoutez l’oignon et faites cuire à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit tendre. S’il y a beaucoup de graisse liquide au fond de la poêle, égouttez l’excédent. Retirez du feu et laissez tiédir environ 5 minutes. Pendant que la farce cuit, finissez de préparer le pain.
3. Mélangez et farcissez.
   Mélangez le bacon et l’oignon avec la mayonnaise et les 30 g de mie émiettée. Répartissez dans le pain sans tasser ni dépasser le bord. La cavité varie selon la forme du pain : s’il reste de la farce, placez-la dans un petit plat allant au four et faites-la chauffer à côté.
4. Enfournez.
   Placez le pain farci, sans son couvercle, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à mi-hauteur pendant environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien chaude au centre et que la croûte soit croustillante. Vérifiez l’intérieur avec une cuillère : de la vapeur doit également s’en dégager au centre, et pas seulement près du bord. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes. Si la croûte commence à trop brunir, protégez-la avec du papier aluminium. Pour les 8–10 dernières minutes, ajoutez le couvercle et les morceaux de mie sur la plaque, retournez-les si nécessaire et retirez-les dès qu’ils sont grillés.
5. À partager.
   Transférez dans un plat et servez immédiatement, avec le couvercle découpé en lanières et la mie grillée tout autour. Utilisez une cuillère pour répartir la farce sur le pain. Lorsqu’il reste peu de farce, découpez la croûte en morceaux pour profiter de la partie qui a été en contact avec celle-ci.

Conseils pour une croûte croustillante

Choisissez un pain à la mie dense et laissez le fond intact. L’oignon doit être tendre et sans liquide avant d’être ajouté à la farce. Ne farcissez le pain qu’au moment de l’enfourner : plus le mélange reste longtemps à l’intérieur, plus la mie absorbe l’humidité.

Vin à servir en accompagnement

Servez avec le Cartuxa Rosé 2023, à environ 10–12 °C. La fraîcheur du rosé contraste avec le bacon et l’onctuosité de la farce. Pour préparer l’entrée, retrouvez en boutique le pain traditionnel de l’Alentejo cuit au four à bois de 500 g.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire revenir le bacon et l’oignon à l’avance. Laissez refroidir, conservez dans un récipient couvert au réfrigérateur et ajoutez la mayonnaise et la mie seulement au moment de farcir le pain. Si vous utilisez la préparation froide, le temps de cuisson peut être plus long : vérifiez toujours que le centre est bien chaud.

S’il reste des portions, coupez le pain farci en morceaux et conservez-les au réfrigérateur dans les deux heures suivant la sortie du four. Consommez-les dans les 48 heures, en respectant également les indications des ingrédients. Pour réchauffer, chauffez jusqu’à ce que la farce dégage de la vapeur sur toute son épaisseur. La croûte perd un peu de sa texture après réfrigération.

Questions fréquentes

Toute la farce ne tient pas dans le pain. Dois-je retirer davantage de mie ?

N’amincissez pas la paroi ni le fond pour faire tenir toute la farce. Réchauffez le surplus dans un petit plat allant au four et servez-le avec les morceaux grillés. Un pain de 500 g peut avoir plus ou moins de place à l’intérieur, selon sa forme et l’épaisseur de sa croûte.

Puis-je laisser le pain farci préparé la veille ?

Il vaut mieux conserver le bacon et l’oignon déjà cuits séparément, au réfrigérateur, et farcir le pain peu avant de servir. Ainsi, le pain ne passe pas la nuit à absorber l’humidité de la farce.

La croûte est déjà dorée, mais la farce n’est pas encore chaude au centre. Que faire ?

Protégez la croûte avec du papier aluminium et poursuivez le réchauffage. Vérifiez le centre avec une cuillère avant de le retirer. Utilisez la farce tiède pour commencer et évitez de la tasser dans le pain.

Une autre entrée à servir à table

Pour alterner le pain chaud avec une entrée fraîche, essayez la Salade de poivrons grillés au thon et à l’huile d’olive Galega.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 151, « Pão no Forno », Campo Maior. Entretien avec Helena Ruas, par Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique du pain alentejano, du bacon, de l’oignon et de la mayonnaise, sans quantités ni durées. Dans cette version, nous avons défini les proportions pour un pain de 500 g, ajouté 30 g de mie à la farce et fait griller le reste pour le servir. La cuisson préalable du bacon et de l’oignon à la poêle, la mayonnaise du commerce, les 180 °C et les signes de cuisson sont des recommandations propres à cette adaptation. Le rendement et les durées sont estimés.

Image d’illustration générée pour cet article.