Lièvre en escabèche à la mode d’Évora

Le lièvre à l’escabèche associe la saveur du gibier à l’acidité du vinaigre, avec de l’oignon, de l’ail, du laurier et du persil. Après avoir reposé dans la marinade, la viande est dorée puis remise dans la sauce pour cuire lentement, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

Une recette recueillie à Évora

La Carta Gastronómica do Alentejo a consigné cette préparation à Malagueira, à Évora, à partir d’un entretien avec des membres de la famille de Clotilde da Conceição Trindade, en 2012. La séquence est simple et caractérise la recette : laisser le lièvre dans l’escabèche, faire frire les morceaux « comme s’il s’agissait de poisson », puis les remettre dans la sauce pour la laisser réduire et poursuivre la cuisson.

Pour : 4 personnes
Préparation à l’avance : environ 2 heures de marinade
Temps de cuisson : environ 1 heure et 30 minutes, variable selon le lièvre

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lièvre nettoyé, coupé en morceaux, d’environ 1 à 1,2 kg
• 2 oignons moyens
• 4 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 petit bouquet de persil
• 10 grains de poivre noir
• 100 ml de vinaigre de vin rouge, comme le Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml d’eau pour la marinade, plus environ 200 ml pour la cuisson
• 60 ml d’huile d’olive pour faire dorer la viande
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Préparez l’escabèche. Coupez les oignons en demi-lunes et hachez l’ail. Mélangez-les avec le vinaigre, 100 ml d’eau, le laurier, le persil, les grains de poivre et une pincée de sel dans un saladier ou un récipient adapté aux aliments.
2. Faites mariner le lièvre. Enrobez les morceaux de viande d’escabèche. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures, en retournant la viande à mi-cuisson pour qu’elle s’imprègne bien des aromates.
3. Faites dorer la viande. Retirez le lièvre de la marinade et réservez toute la sauce. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte large et faites dorer le lièvre en plusieurs fois, à feu moyen-vif, en le retournant pour le colorer sur toutes ses faces. Ne superposez pas les morceaux.
4. Laissez mijoter. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez la marinade réservée et environ 200 ml d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez partiellement. Faites cuire environ 60 à 90 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le lièvre soit complètement cuit et tendre. Si la sauce réduit avant que la viande ne soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude.
5. Rectifiez la sauce et servez. Goûtez la sauce seulement lorsque la viande est cuite ; rectifiez l’assaisonnement et, si nécessaire, laissez bouillir quelques minutes à découvert pour concentrer les saveurs. Servez le lièvre avec l’oignon et la sauce à l’escabèche.

Conseils pour l’escabèche

La taille et la fermeté du lièvre peuvent varier considérablement ; le temps de cuisson est donc indicatif et non une règle stricte. La marinade ayant été en contact avec la viande crue doit bouillir et cuire avec le plat ; ne l’utilisez jamais sans la faire cuire. Pour une sauce moins vinaigrée, commencez par la quantité indiquée et ajustez seulement après réduction.

Vin d’accompagnement

Servez avec l’EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano, de la Fundação Eugénio de Almeida.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez laisser le lièvre mariner au réfrigérateur avant de commencer la cuisson. Une fois prêt, faites-le refroidir rapidement et conservez-le couvert au réfrigérateur ; réchauffez-le bien avec la sauce avant de servir.

Foire aux questions

Puis-je prolonger la marinade ?

La recette recueillie suggère environ deux heures, mais cette durée peut varier selon le temps disponible. Dans cette version, deux heures suffisent pour suivre les étapes ; gardez toujours la viande au réfrigérateur.

Pourquoi faire frire la viande avant de la remettre dans la sauce ?

C’est la séquence décrite dans la recette recueillie. Faire dorer les morceaux leur donne de la couleur ; la cuisson suivante dans l’escabèche finit de rendre la viande tendre.

Faites entrer l’Alentejo à votre table

Préparez l’escabèche avec le Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml et accompagnez-le de l’EA Aragonez Tinto 2024. Pour une autre recette de gibier, découvrez notre canja riche de perdrix rouge.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Recette recueillie à Malagueira, Évora, lors d’un entretien avec des membres de la famille de Clotilde da Conceição Trindade.

Recette recueillie à Évora, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source décrit les ingrédients, la marinade d’environ deux heures, la friture et la cuisson dans la sauce ; les quantités, l’huile pour la friture et les temps de cuisson ont été ajoutés pour cette version.

Image illustrative générée pour cet article.