Feijoada à l’alentejana avec viande et charcuterie

Des haricots beurre, du bœuf, du chou et de la charcuterie dans une sauce bien réduite. Cette feijoada d’inspiration alentejane mijote à feu doux ; les haricots sont ajoutés à la fin pour qu’ils restent entiers.

Pour : 4 à 6 personnes.
Préparation : environ 25 minutes.
Cuisson : environ 1 heure et 45 minutes, selon la viande, avec les haricots déjà cuits.
Repos : 5 minutes.

Ingrédients

• 600 g de haricots beurre cuits et égouttés
• 400 g de bœuf à braiser, coupé en dés
• 100 g de bacon en dés
• 1 Chouriço de vin alentejan
• 1 petite farinheira
• 400 g de chou vert frisé, coupé en larges lanières
• 2 carottes, coupées en rondelles
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 150 g de tomates pelées hachées
• 1 cuillère à soupe de pâte de poivron
• 100 ml de vin blanc
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra monovariétale Cobrançosa
• 1 feuille de laurier
• 300 ml d’eau chaude, plus si nécessaire
• Sel et poivre noir, selon votre goût
• Coriandre fraîche, selon votre goût
• 4 à 6 tranches de Pain traditionnel alentejan cuit au four à bois, pour accompagner

Préparation

1. Préparez les ingrédients.
   Hachez l’oignon et l’ail, coupez les carottes en rondelles et le chou en larges lanières. Égouttez les haricots et réservez-les.
2. Préparez la base aromatique.
   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon, l’ail et le laurier, puis faites cuire environ 5 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez la tomate et la pâte de poivron, puis laissez mijoter 5 minutes de plus.
3. Faites mijoter la viande.
   Ajoutez le bacon et la viande, puis mélangez bien avec la base aromatique. Versez le vin blanc et laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les 300 ml d’eau chaude, couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce commence à réduire trop rapidement.
4. Faites cuire les légumes.
   Pendant que la viande mijote, faites cuire la carotte et le chou dans de l’eau bouillante, séparément de la casserole de viande. Retirez chaque légume dès qu’il est tendre, mais sans qu’il se défasse, puis égouttez-le bien. Comptez environ 8 à 12 minutes pour le chou ; vérifiez la cuisson de la carotte avec une fourchette.
5. Préparez la charcuterie.
   Faites cuire le chorizo et la farinheira séparément, dans de l’eau frémissante, pendant environ 8 à 12 minutes selon leur épaisseur. Retirez-les, laissez-les reposer un peu et coupez-les en rondelles.
6. Ajoutez les haricots et les légumes.
   Lorsque la viande est tendre, ajoutez les haricots, la carotte et le chou. Mélangez sans écraser les grains et laissez mijoter pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez les rondelles de charcuterie dans les dernières minutes, juste pour les réchauffer.
7. Rectifiez l’assaisonnement et servez.
   Rectifiez l’assaisonnement après avoir ajouté les saucisses. Laissez reposer 5 minutes et servez avec de la coriandre fraîche, si vous le souhaitez, et du pain de l’Alentejo tranché à part.

Conseils pour une sauce bien réduite

La viande doit être tendre avant d’ajouter les haricots. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire un peu à découvert avant d’ajouter les autres ingrédients.

Ajoutez la farinheira à la fin et mélangez délicatement pour que les rondelles restent entières. Si la feijoada épaissit pendant le repos, allongez la sauce avec un peu d’eau chaude.

Accords mets et vins

À table, servez le EA Tinto 2022 – Vinho Regional Alentejano, de la Fundação Eugénio de Almeida. Un vin rouge pour accompagner la viande mijotée, les saucisses et la sauce au piment.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer la feijoada la veille. Répartissez-la dans des récipients peu profonds, faites-la refroidir rapidement et conservez-la au réfrigérateur. Réchauffez jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur, en ajoutant un peu d’eau si la sauce est épaisse.

Pour congeler, répartissez en portions. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des haricots rouges ?

Oui. Ajoutez-le déjà cuit et égoutté, à la même étape de la préparation. Sa texture sera différente de celle des haricots beurre.

Comment éviter que la feijoada soit trop salée ?

Salez seulement après avoir ajouté les saucisses. La pâte de piment contribue également à l’assaisonnement.

La viande est encore dure. Est-ce que j’ajoute déjà les haricots ?

Non. Continuez à faire mijoter la viande à feu doux, avec le couvercle, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire. Ajoutez les haricots seulement lorsque la viande se détache facilement à la fourchette.

Comment éviter que la farinheira éclate ?

Maintenez l’eau à frémissement, sans forte ébullition. Laissez reposer un peu la farinheira avant de la couper et ajoutez-la dans la cocotte seulement à la fin.

Une autre recette mijotée

Essayez aussi la feijoada de seiche d’Aljustrel aux haricots blancs.

Source et adaptations

Adaptée par Herdade do Estacal à partir de la feijoada à l’alentejana de NCultura, avec du chouriço au vin et de la farinheira, des quantités ajustées et des légumes cuits à part. Le nombre de portions et les durées sont estimatifs.

Image non contractuelle.