Potée de chou de Messejana : Noël dans le Bas-Alentejo

Chez Maria do Céu Capela, à Messejana, le cozido de chou faisait partie du repas de Noël. Le bouillon dans lequel le chou cuisait n’était pas perdu : on y préparait des pâtes à servir en entrée. Venaient ensuite les viandes de porc, les charcuteries et les légumes. C’est ce service en deux temps qui distingue la recette.

Un Noël recueilli à Messejana

La Carta Gastronómica do Alentejo indique, dans un entretien réalisé en 2012 avec Maria do Céu Capela, que ce plat était consommé à Noël chez elle. Cela ne signifie pas que tous les foyers de l’Alentejo préparaient le même cozido : il s’agit du souvenir concret d’une table de Messejana, dans la commune d’Aljustrel.

Portions : 6 personnes
Temps total : environ 2 heures et 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g de viande de porc à cuire, comme de l’épaule désossée, en gros morceaux
• 200 g de Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, entier
• 150 g de saucisse de l’Alentejo, entière
• 150 g de poitrine de porc, en morceau
• 600 g de chou, en grandes feuilles lavées
• 500 g de pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 250 g de carottes, en gros morceaux
• 250 g de navet, en gros morceaux
• 200 g de tomates mûres, hachées
• 1 oignon moyen (150 g), épluché
• 15 g de persil frais
• 180 g de petites pâtes sèches, comme des petits coudes, pour l’entrée
• 2,8 l d’eau pour la cuisson
• 6 g de sel, à ajuster après avoir goûté le bouillon des charcuteries

Préparation

1. Commencez par les viandes. Mettez la viande de porc, la poitrine, l’oignon entier et le persil dans une grande casserole avec les 2,8 l d’eau. Portez à ébullition, écumez la surface et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes, avec le couvercle entrouvert. Ajoutez le chouriço preto et la saucisse entiers et poursuivez la cuisson pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et complètement cuite. Retirez les viandes et les charcuteries, couvrez-les et gardez-les au chaud.
2. Faites cuire les légumes dans le même bouillon. Retirez l’oignon et le persil de la casserole. Ajoutez le chou, les pommes de terre, les carottes, le navet et les tomates hachées. Laissez frémir pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore entiers. La tomate apparaît dans la préparation de la source, bien qu’elle ne figure pas dans sa liste initiale de produits.
3. Préparez l’entrée. Retirez les légumes à l’aide d’une écumoire et gardez-les couverts. Mesurez 900 ml de bouillon de chou dans une petite casserole ; portez à ébullition, ajoutez les 180 g de pâtes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur l’emballage, environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Goûtez avant d’ajouter du sel, car les charcuteries ont assaisonné le bouillon. Servez les pâtes avec le bouillon dans six bols en guise d’entrée.
4. Servez le cozido. Coupez le chouriço preto, la saucisse et la poitrine en portions après cuisson. Disposez les viandes et les légumes dans un plat de service et arrosez-les d’un peu du bouillon restant dans la grande casserole. Servez après les pâtes, encore bien chaud.

Conseils pour organiser la table

Commencez à chauffer les bols pendant que les pâtes cuisent, afin que l’entrée ne refroidisse pas. Gardez les viandes et les légumes couverts pendant que vous mangez les pâtes et ajoutez un peu de bouillon chaud avant de les apporter à table. Si le chouriço preto est délicat, retirez-le dès qu’il est chaud et cuit afin qu’il ne se défasse pas.

Vin d’accompagnement

Servez le Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano à environ 16 à 18 °C avec le plat de viandes et de chou. La fraîcheur et le corps d’un rouge de l’Alentejo accompagnent les charcuteries sans détourner l’attention du bouillon qui ouvre le repas.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez cuire les viandes et préparer le bouillon la veille. Laissez refroidir et conservez le tout couvert au réfrigérateur ; le jour du repas, réchauffez bien, faites cuire les légumes et préparez les pâtes dans le bouillon. Consommez les restes dans les 2 jours suivant leur préparation.

Questions fréquentes

Les pâtes sont-elles servies dans le plat du cozido ?

Pas dans cette version. La source indique que les pâtes cuites dans le bouillon de chou constituaient l’entrée ; les viandes et les légumes étaient servis ensuite.

Pourquoi la tomate apparaît-elle dans les ingrédients ?

La tomate apparaît dans le mode de préparation de la source, mais pas dans la liste des produits. Nous avons indiqué une quantité mesurée et signalons ici cette différence.

Autres cozidos de l’Alentejo

Le Chouriço Preto de Porco Preto cuit entier et n’est coupé qu’au moment de servir. Si vous cherchez une autre version, découvrez notre cozido de pois chiches de Portel, avec une autre combinaison d’ingrédients et un autre mode de service.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 652. « Cozido de Couve », recueilli à Messejana, Aljustrel, lors d’un entretien avec Maria do Céu Capela mené par Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source ne quantifie ni les ingrédients ni les temps ; nous avons fixé les quantités pour six personnes, une option de viande de porc, le type et la quantité de pâtes ainsi que les temps de cuisson. La tomate figure dans la préparation originale, mais pas dans la liste des produits. Nous avons conservé le service des pâtes dans le bouillon en guise d’entrée.

Image illustrative générée pour cet article.