Bouillon de lard de Serpa aux pouliots et aux œufs pochés

Le bouillon de lard de Serpa commence dans la poêle : on fait frire le lard, on le réserve et on utilise la graisse pour faire fondre l’oignon avec la menthe pouliot. Des pommes de terre en rondelles et des œufs pochés sont ajoutés au bouillon, qui épaissit légèrement avec de la farine et du vinaigre. C’est un plat salé d’hiver, prêt le jour même.

Une recette recueillie à Serpa

La Carta Gastronómica do Alentejo répertorie cette préparation à Serpa, dans le cadre d’un entretien avec Mariana Arruda. La source met en avant l’association de la graisse de porc et de l’huile d’olive avec la menthe pouliot. Elle ne la présente pas comme un plat spécifique du réveillon de Noël ; cet article du 24 décembre propose simplement une autre recette d’hiver recueillie dans l’Alentejo.

Portions : 4 bols
Temps approximatif : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 120 g de lard salé, en petites lanières
• 20 ml d’huile d’olive
• 1 oignon moyen (environ 150 g), émincé en fines demi-lunes
• 2 gousses d’ail (environ 10 g), hachées
• 5 g de feuilles de menthe pouliot fraîche, lavées et hachées
• 600 g de pommes de terre, épluchées et coupées en rondelles de 1 cm
• 1,2 l d’eau chaude pour le bouillon
• 4 œufs
• 25 g de farine de blé sans levure
• 80 ml d’eau froide pour délayer la farine
• 25 ml de vinaigre de vin blanc
• Sel uniquement si nécessaire, après avoir goûté

Préparation

1. Faites frire le lard. Faites chauffer les 20 ml d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les lanières de lard et faites-les frire 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et aient libéré une partie de leur graisse. Retirez-les dans une assiette. Réservez la graisse de la poêle ; si elle contient des résidus foncés, filtrez-la.
2. Préparez la base du bouillon. Versez la graisse dans une casserole et ajoutez l’oignon, l’ail et les 5 g de menthe pouliot. Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre sans brûler. La source mentionne l’ail parmi les ingrédients, mais ne précise pas quand l’ajouter : nous l’incorporons ici à la préparation.
3. Faites cuire les pommes de terre. Ajoutez 1,2 l d’eau chaude et portez à ébullition. Ajoutez les rondelles de pommes de terre, couvrez partiellement et faites cuire à feu doux pendant 12 à 16 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette y entre facilement. Goûtez le bouillon avant d’envisager d’ajouter du sel, car le lard salé peut déjà l’assaisonner.
4. Pochez les œufs. Baissez le feu afin que le bouillon frémisse tout juste. Cassez chaque œuf dans une tasse et faites-le glisser délicatement dans la casserole, en laissant de l’espace entre eux. Couvrez et laissez cuire 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient fermes ; pour des jaunes plus cuits, prolongez la cuisson. Retirez les œufs avec une écumoire et déposez-les dans des bols chauffés.
5. Épaississez le bouillon. Dans un bol, fouettez les 25 g de farine avec les 80 ml d’eau froide et les 25 ml de vinaigre, jusqu’à obtenir une préparation sans grumeaux. Versez-la en filet dans le bouillon frémissant, en remuant délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre. Faites cuire encore 3 à 4 minutes afin que la farine perde son goût cru et que le bouillon épaississe légèrement. S’il devient trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez et n’ajustez le sel qu’à ce moment-là.
6. Servez. Répartissez le bouillon et les pommes de terre dans les quatre bols, placez un œuf dans chacun et servez le lard frit à part ou déposez-le dessus au moment de manger.

Conseils pour un bouillon sans grumeaux

Délayez toujours la farine dans de l’eau froide avant de l’ajouter ; ne la versez pas sèche dans la casserole. Ajoutez le vinaigre à la préparation avant de l’incorporer, comme dans la recette recueillie. Réservez les œufs pendant que vous remuez le bouillon afin de garder les jaunes intacts. La menthe pouliot a un arôme intense ; cette version en utilise donc une quantité modérée.

Pour accompagner

Le EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, servi frais, est une suggestion pour accompagner le gras du lard et la note vinaigrée du bouillon. La Paia de Toucinho de Porco Preto de la boutique est une alternative salée et fumée pour ceux qui n’ont pas de lard de saloir : elle donne une saveur différente de celle de l’ingrédient de la recette recueillie, c’est pourquoi nous ne la présentons pas comme un équivalent exact. L’emballage de cette paia contient 100 g ; pour utiliser les 120 g indiqués dans la recette, il faudrait deux emballages, laissant de la paia pour une autre préparation.

Conservation

Le bouillon est meilleur lorsqu’il vient d’être préparé. S’il reste des portions, faites-les refroidir rapidement et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le plat soit bien chaud ; pour une meilleure texture, préparez de nouveaux œufs au moment de servir.

Autres recettes de la série

Si vous préférez un bouillon sans viande, découvrez notre feijão de azeite da Mina de São Domingos.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 930, « Caldo de Toucinho », Serpa. Entretien avec Mariana Arruda, par Joaquim Pulga, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé la friture du lard, la préparation dans sa graisse avec l’oignon et la menthe pouliot, les pommes de terre, les œufs pochés ainsi que la préparation à base de farine et de vinaigre. La source ne fixe pas de quantités : nous avons indiqué les mesures, les temps et la consistance pour quatre bols, ajouté l’ail mentionné parmi les ingrédients à la préparation et retiré les œufs pendant que nous épaississons le bouillon afin de ne pas les casser. La paia salée et fumée est uniquement une alternative de produit, et non le lard de saloir de la recette recueillie.

Image illustrative générée pour cet article.