Chevreau rôti de Montargil

Le chevreau rôti de Montargil se prépare la veille, avec de l’ail, du sel et du vin blanc. Le lendemain, il cuit sur un généreux lit d’oignons, avec de l’huile d’olive, du saindoux, du paprika, du persil et du laurier. La viande est arrosée de sauce pendant la cuisson, puis servie avec cette sauce et des pommes de terre frites.

La Carte gastronomique de l’Alentejo présente cette préparation comme une « recette typique du jour de Noël » à Montargil, dans la commune de Ponte de Sor. Le recueil mentionne le chevreau ou l’agneau et précise également que ce plat figure au menu des mariages.

Nombre de portions estimé : 4 à 6 personnes.
Préparation : environ 35 minutes, plus la marinade préparée la veille.
Four : environ 2 heures à 2 heures 30 ; les pommes de terre sont frites en parallèle.
Repos : 10 minutes.
Durée totale estimée pour la journée : 2 heures 45 à 3 heures 15, sans compter la marinade.

Ingrédients

Pour le chevreau

• 2 gigots arrière de chevreau avec os, d’environ 1,6 à 2 kg au total
• 6 gousses d’ail, à répartir entre la marinade et le plat
• 250 ml de vin blanc sec
• 2 gros oignons, environ 400 g au total, hachés
• 50 ml d’huile d’olive vierge extra
• 30 g de saindoux
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 petit bouquet de persil
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre noir, selon votre goût
• Jusqu’à 200 ml d’eau chaude, uniquement si nécessaire pendant la cuisson au four

Pour accompagner

• 1 kg de pommes de terre à frire
• Environ 1 l d’huile pour la friture, en adaptant la quantité au récipient sans le remplir au-delà d’un tiers
• Sel, selon votre goût

Pour le plat, utilisez l’huile d’olive vierge extra monovariétale Cobrançosa de 500 ml.

Préparation

1. Assaisonner la veille.
   Hachez 4 gousses d’ail et frottez les gigots de chevreau avec l’ail et du sel. Placez-les dans un récipient non réactif, arrosez-les avec les 250 ml de vin blanc, couvrez et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Retournez les morceaux une fois pour répartir l’assaisonnement.
2. Préparer le plat.
   Préchauffez le four à 170 °C, en chaleur statique. Dans un plat en terre cuite allant au four, assez large pour que les gigots soient côte à côte sans se chevaucher, répartissez l’huile d’olive et le saindoux. Ajoutez l’oignon haché et les 2 gousses d’ail restantes, également hachées. Disposez la viande par-dessus, versez la marinade au fond et assaisonnez avec le paprika et le poivre. Ajoutez le persil et le laurier entre les morceaux. Respectez les consignes du fabricant du plat afin d’éviter les chocs thermiques.
3. Faire rôtir en arrosant de sauce.
   Couvrez le plat de papier aluminium, sans qu’il touche la viande, et enfournez pour environ 1 heure et 15 minutes. Découvrez délicatement, arrosez la viande de sauce et poursuivez la cuisson pendant 45 à 75 minutes, en l’arrosant toutes les 20 à 30 minutes. Si le fond commence à sécher, ajoutez de petites quantités d’eau chaude de 30 à 50 ml, sans dépasser les 200 ml prévus. Commencez à vérifier le fondant après environ 1 heure et 45 minutes : la viande doit se détacher facilement à la fourchette près de l’os. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez que la température à cœur atteint au moins 70 °C pendant 2 minutes dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Si elle atteint cette température mais reste ferme, prolongez la cuisson à couvert, avec de la sauce au fond du plat ; si elle dore trop tôt, couvrez-la à nouveau.
4. Faire frire les pommes de terre.
   Commencez à préparer la friture environ 45 minutes avant la fin prévue de la cuisson au four. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en bâtonnets d’épaisseur similaire, lavez-les et séchez-les très soigneusement. Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde et stable, sans la remplir au-delà d’un tiers, jusqu’à environ 170 °C. Faites frire de petites portions, sans les entasser, pendant environ 10 à 15 minutes par tournée, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à l’intérieur et dorées à l’extérieur. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et salez. Adaptez le début de la friture à la taille de la casserole et essayez de terminer la dernière tournée près du moment de servir.
5. Laisser reposer et rectifier la sauce.
   Retirez le chevreau du four lorsqu’il est cuit et tendre, puis laissez-le reposer 10 minutes, légèrement couvert. Retirez le laurier et les tiges de persil de la sauce, remuez l’oignon au fond du plat et goûtez pour rectifier le sel. Si vous avez ajouté trop d’eau, versez la sauce dans une petite casserole et laissez-la réduire doucement pendant que la viande repose.
6. Servir avec les pommes de terre frites.
   Servez le chevreau avec l’oignon et la sauce de cuisson. Servez les pommes de terre frites à part pour éviter qu’elles ne ramollissent dans la sauce avant d’arriver dans l’assiette.

Conseils pour le rôti

L’oignon doit rester sous la viande et demeurer humide. S’il commence à brunir sur les bords alors que la viande est encore ferme, arrosez-le de sauce et protégez le plat ; n’augmentez pas la température du four pour tenter d’accélérer la cuisson.

La taille et l’âge du chevreau influent sur le temps de cuisson nécessaire. Deux petites cuisses ne cuisent pas comme une grosse pièce : prenez les durées comme repères et vérifiez la cuisson dans la partie la plus épaisse de chacune.

Accords mets et vins

Accompagnez-le du Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Un vin rouge à servir avec le chevreau et sa sauce à l’ail, à l’oignon et au paprika, entre 16 et 18 °C. Le vin blanc indiqué dans la liste des ingrédients est réservé à la marinade et à la cuisson au four.

Préparation à l’avance et conservation

Laissez la viande marinée au réfrigérateur depuis la veille. L’oignon et les autres aromates destinés au plat peuvent être préparés séparément et conservés au réfrigérateur également. Réservez la friture des pommes de terre pour juste avant le service.

S’il reste de la viande et de la sauce, répartissez-les dans des récipients peu profonds pour les faire refroidir rapidement, puis conservez-les au réfrigérateur, couverts. Ne réchauffez que la quantité que vous allez servir, avec un peu de sauce, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Conservez les pommes de terre séparément ; une fois réfrigérées, elles ne gardent pas la texture d’une friture fraîchement préparée.

Questions fréquentes

La viande est déjà dorée, mais elle est encore dure. Que dois-je faire ?

Couvrez de nouveau le plat et poursuivez la cuisson à 170 °C, avec du jus au fond. Ajoutez une petite quantité de l’eau chaude prévue si le plat commence à sécher et vérifiez à nouveau la tendreté au bout de 15 à 20 minutes. La coloration de la surface ne permet pas, à elle seule, de savoir si la viande est tendre ou cuite à cœur.

Dois-je verser la marinade dans le plat ?

Oui, elle est ajoutée au début de la cuisson et cuit avec la viande. Ne la réservez pas pour arroser le chevreau une fois cuit et ne la servez pas crue à table comme sauce.

Puis-je faire rôtir les pommes de terre avec le chevreau ?

Pour respecter le service décrit dans cette recette de Montargil, faites-les frire et servez-les à part. Faire rôtir les pommes de terre dans le même plat est une modification de l’accompagnement documenté.

Comment éviter que la sauce soit trop liquide ?

N’ajoutez de l’eau que lorsque le fond du plat commence à sécher, par petites quantités. S’il reste trop de liquide à la fin, retirez la viande et faites réduire la sauce dans une casserole pendant le temps de repos, puis rectifiez l’assaisonnement en sel.

Une autre recette pour la table de Noël

Découvrez également la dinde de Noël à la mode d’Évora, une autre proposition de l’Alentejo pour un repas en famille.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), page 360, fiche 0266, « Cabrito/Borrego Assado », Montargil, Ponte de Sor. Entretien avec Maria Fernanda Joaquina Rosa, connue sous le nom de Fernanda Inês, réalisé par Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Les ingrédients et les principales étapes de la recette restent les mêmes : assaisonnement la veille avec du sel, de l’ail et du vin blanc ; oignon et ail supplémentaire dans le plat avec de l’huile d’olive et du saindoux ; paprika, poivre, persil et laurier ; arrosage avec le jus pendant la cuisson et pommes de terre frites au moment de servir. Les quantités, le nombre de portions, les durées, la température du four, la protection initiale du plat, l’ajout d’eau uniquement si nécessaire, le temps de repos et les détails de la friture sont des adaptations pour la cuisine domestique. Ce sont des estimations, et non les résultats d’un essai en cuisine.

L’indication de la température à cœur suit les recommandations générales de cuisson sûre de la Food Standards Agency.

Image d’illustration générée par intelligence artificielle.