Riz au lait d'Alcáçovas : recette de Noël sans œufs

Le riz au lait d’Alcáçovas associe lait, citron et cannelle, sans jaunes ni blancs d’œufs. Les grains restent tendres, enveloppés dans une crème claire qui s’épaissit en refroidissant. Servez-le dans de petites coupelles, avec un dessin de cannelle réalisé au dernier moment.

Une recette liée à Noël

Dans la Carta Gastronómica do Alentejo, cette recette a été recueillie à Alcáçovas, dans la commune de Viana do Alentejo, lors d’un entretien avec Vicência Isabel Canha Piçarra. La source l’associe expressément à Noël, au Nouvel An et au Carnaval. Il s’agit d’une version sans œufs, à base de riz, d’eau, de lait, de sucre, de zeste de citron et de cannelle.

Quantité estimée : 6 petites coupelles
Temps approximatif : 45 à 55 minutes, plus le refroidissement

Ingrédients

• 150 g de riz carolino
• 375 ml d’eau
• 600 ml de lait demi-écrémé ou entier, plus 50 à 100 ml si nécessaire
• 120 g de sucre
• 1 large bande de zeste de citron, sans la partie blanche
• 1 bâton de cannelle
• Cannelle moulue pour la finition

Préparation étape par étape

1. Commencez la cuisson du riz.
   Versez l’eau, le riz, le zeste de citron et le bâton de cannelle dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire environ 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps. Le riz doit absorber une bonne partie de l’eau, sans être encore complètement cuit. Ne le laissez pas sécher jusqu’à accrocher au fond.
2. Faites chauffer le lait.
   Pendant ce temps, faites chauffer les 600 ml de lait dans un autre récipient, sans le laisser déborder. Ajoutez-en la moitié au riz et mélangez. Faites cuire à feu doux en ajoutant le reste du lait en deux ou trois fois, au fur et à mesure que le riz l’absorbe.
3. Laissez les grains s’attendrir.
   Poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, en remuant fréquemment et en raclant le fond de la casserole avec la cuillère. Goûtez un grain : il doit être tendre, sans cœur dur. Si le riz est encore ferme et que le mélange est sec, ajoutez du lait chaud en petites quantités et poursuivez la cuisson. La durée varie selon le riz et la puissance du feu.
4. Ajoutez le sucre.
   Lorsque les grains sont tendres, ajoutez les 120 g de sucre. Mélangez et laissez frémir doucement encore 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. N’attendez pas une préparation épaisse : le riz au lait doit couler facilement de la cuillère, car il s’épaissit en refroidissant. Si nécessaire, détendez-le avec un peu de lait chaud.
5. Répartissez et terminez.
   Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle. Répartissez dans 6 petites coupelles ou dans un plat peu profond. Laissez tiédir, puis saupoudrez de cannelle moulue avant de servir.

Tout est une question de consistance

Le riz doit être encore crémeux et légèrement fluide lorsqu’il est retiré du feu. S’il est compact dans la casserole, il sera plus ferme dans les coupelles. Faites cuire à feu doux, remuez régulièrement et vérifiez la texture des grains avant d’ajouter le sucre.

Vin et table de douceurs

Pour l’accompagner, je propose le Cartuxa Colheita Tardia 2018, de la Fundação Eugénio de Almeida, servi à environ 12 °C, conformément aux indications de la fiche produit. C’est un vin doux que nous avons choisi pour ce dessert ; cet accord ne figure pas dans la recette recueillie.

Si vous souhaitez compléter la table avec une autre douceur prête à déguster, découvrez les Broas de Mel de notre boutique. Il s’agit d’une suggestion indépendante à partager, et non d’un ingrédient ou d’un substitut du riz au lait.

Préparation à l’avance

Vous pouvez préparer le riz au lait la veille. Répartissez-le dans des récipients peu profonds, laissez-le tiédir sans le conserver plusieurs heures à température ambiante, puis gardez-le couvert au réfrigérateur. Consommez-le dans les 2 jours et ajoutez la cannelle peu avant de servir. En refroidissant, le riz absorbe davantage de liquide et gagne en consistance.

Autres douceurs de l’Alentejo

Pour une préparation différente, avec des œufs et une cuisson au four, découvrez notre Cericá de Vila Viçosa.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 607, « Arroz Doce », Alcáçovas, Viana do Alentejo. Entretien avec Vicência Isabel Canha Piçarra, par Leonor Lopes, Terras Dentro, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source utilise 1 bol de riz, 2,5 bols d’eau, 1 bol de sucre et 1 bol de lait, sans préciser la contenance du bol. Cette version fixe les mesures en grammes et en millilitres, choisit du riz carolino, augmente la proportion de lait pour obtenir une texture plus crémeuse et ajoute le sucre une fois le riz attendri, au lieu de l’ajouter au lait lorsque l’eau commence à bouillir. Les mesures ne constituent pas une conversion exacte des bols d’origine. Le rendement et les durées sont des estimations, et non les résultats d’un essai en cuisine.

Image illustrative générée pour cet article.