Riz au canard de Ponte de Sor

Le riz de canard de Ponte de Sor commence dans la cocotte : le canard mijote avec de l’oignon, de l’ail, du poivron, du laurier et du chorizo, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os. La sauce parfume le riz, la viande est effilochée et le tout passe au four avec une fine couche d’œuf par-dessus.

Un recueil de jours de fête

Dans la Carta Gastronómica do Alentejo, cette recette a été recueillie à Ponte de Sor lors d’un entretien avec Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. La source l’identifie comme une recette de jours de fête et présente trois façons de la servir : le canard mijoté accompagné de riz, la viande mélangée au riz dans la cocotte, ou la version au four avec la viande effilochée et l’œuf par-dessus. Pour cette recette, nous suivons la version au four.

Quantité estimée : 6 personnes
Temps approximatif : 2 heures 30 à 3 heures, selon le canard

Ingrédients

• 1 canard nettoyé, d’environ 2 à 2,5 kg, coupé en morceaux
• 350 g de riz carolino
• 100 g de chorizo de viande, soit la moitié d’un emballage de 200 g
• 2 oignons moyens, environ 300 g, coupés en grosses rondelles
• 4 gousses d’ail, hachées
• 1 poivron rouge, environ 150 g, coupé en lanières
• 1 feuille de laurier
• 10 g de persil frais
• 40 ml d’huile d’olive
• 150 ml de vin blanc sec
• 500 ml d’eau chaude pour commencer la cuisson, plus la quantité nécessaire pour maintenir la sauce et compléter le bouillon du riz
• 1 œuf battu, pour badigeonner
• Sel, uniquement après avoir goûté la sauce

Préparation pas à pas

1. Préparez le canard et les ingrédients.
   Séchez le canard avec du papier absorbant et retirez seulement les plus gros excès de graisse extérieure. Coupez l’oignon et le poivron, hachez l’ail et lavez le persil. Prélevez les 100 g de chorizo de l’emballage et gardez-le en un morceau pour le faire cuire dans la cocotte.
2. Commencez la cuisson.
   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte avec couvercle. Ajoutez l’oignon, l’ail et le laurier et faites cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajoutez le canard et mélangez pendant encore 5 à 8 minutes. Ajoutez le poivron, le persil, le chorizo, le vin blanc et les 500 ml d’eau chaude. Portez doucement à ébullition.
3. Laissez la viande s’attendrir.
   Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 15 à 1 heure 45, en retournant les morceaux de temps en temps. Ajoutez de petites quantités d’eau chaude si le fond commence à sécher : il doit rester suffisamment de sauce pour le riz. Le canard est prêt lorsque la viande est complètement cuite et se détache facilement des os ; si elle résiste encore, prolongez la cuisson. Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, car le chorizo l’assaisonne déjà.
4. Effilochez la viande et préparez le bouillon.
   Retirez le canard et le chorizo. Laissez le canard refroidir juste assez pour pouvoir le manipuler, puis effilochez-le en retirant la peau, les os et les cartilages. Vérifiez soigneusement qu’il ne reste pas de petits os. Retirez le laurier et les tiges de persil de la sauce. Passez une partie de la sauce dans une passoire pour obtenir le liquide destiné au riz et réservez les légumes égouttés pour les mélanger à la viande. Retirez à la cuillère l’excès de graisse à la surface du bouillon.
5. Faites cuire le riz dans la sauce.
   Mesurez le volume occupé par les 350 g de riz dans une tasse ou un pichet. Pour cette version au four, mesurez le double de ce volume de liquide, en utilisant la sauce filtrée et en complétant avec de l’eau chaude si nécessaire. Portez le liquide à ébullition, goûtez et ajustez le sel. Ajoutez le riz, mélangez une fois, couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ 14 à 16 minutes, jusqu’à absorption du liquide et cuisson des grains, qui doivent toutefois rester fermes. Si le riz sèche avant d’être cuit, ajoutez un peu d’eau chaude.
6. Mélangez et préparez le plat.
   Préchauffez le four à 190 °C, sans ventilation. Coupez le chorizo en fines rondelles. Mélangez le riz avec le canard effiloché et les légumes réservés, sans écraser les grains. Si l’ensemble est sec, ajoutez quelques cuillerées à soupe de la sauce restante ou d’eau chaude. Répartissez dans un plat d’environ 30 x 22 cm, égalisez légèrement et badigeonnez avec l’œuf battu. Disposez les rondelles de chorizo par-dessus.
7. Enfournez et servez.
   Placez le plat sur la grille centrale pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que l’ensemble soit bien chaud à cœur. Ne le laissez pas sécher excessivement. Retirez-le du four, laissez reposer 5 minutes et servez directement dans le plat.

Le secret est dans la sauce

Conservez suffisamment de liquide pendant la cuisson et retirez uniquement l’excès de graisse. Le riz doit s’imprégner de la saveur du canard, sans être lourd ni sec. Goûtez le bouillon avant de l’utiliser et ajustez la quantité d’eau en fonction du volume indiqué, et non du poids du riz.

Vin et produit pour la préparation

Pour accompagner ce plat, nous suggérons le Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Il s’agit du vin d’accord, réservé au service à table ; la cuisson de cette version utilise du vin blanc sec.

Pour la préparation, vous pouvez utiliser le Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. La recette utilise 100 g, soit la moitié de l’emballage. Le choix de ce produit et l’accord sont des propositions de Herdade do Estacal, et non des marques indiquées dans le recueil.

Préparation à l’avance

Vous pouvez faire mijoter et effilocher le canard la veille. Refroidissez rapidement la viande et la sauce dans des récipients peu profonds et conservez-les couverts au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez bien la sauce, faites cuire le riz et terminez la préparation au four. Évitez de laisser le riz cuit pendant des heures à température ambiante.

D’autres saveurs de l’Alentejo

Pour une autre préparation de volaille au four, découvrez notre Perdrix en soupe sèche à la mode d’Évora.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 395, « Arroz de Pato », Ponte de Sor. Entretien avec Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, réalisé par Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé le canard mijoté avec l’oignon, l’ail, le laurier, le poivron, le persil, la moitié d’un chorizo et le vin, en choisissant la version au four avec la viande effilochée et l’œuf. Nous avons fixé les quantités, les dimensions, la température, les temps et les indicateurs de cuisson ; nous avons choisi du vin blanc et du riz carolino, ajouté de l’eau chaude au lieu des petites quantités d’eau froide du recueil, filtré une partie de la sauce et retiré l’excès de graisse. Nous avons conservé le rapport d’une mesure de riz pour deux mesures de liquide dans la version au four. Les rondelles de chorizo à la surface sont un choix de présentation propre à cette version. Le rendement et les temps sont estimatifs. La source mentionne les jours de fête, sans association particulière à Noël.

Image illustrative générée pour cet article.