Barriga de Freira à la mode de l’Alentejo : recette de Mértola

La barriga de freira à moda do Alentejo est un dessert à la cuillère préparé avec des œufs, des amandes, de la mie de pain et un sirop de sucre. Il cuit doucement, avec un peu de beurre ajouté à la fin, et peut être servi dans un plat ou dans des coupes individuelles, avec de la cannelle si vous le souhaitez.

Une recette recueillie à Mértola

La Carta Gastronómica do Alentejo a consigné cette préparation à São Miguel do Pinheiro, dans la commune de Mértola, lors d’un entretien avec Esmeralda Candeias Ruas. La mie de pain est mixée avec les amandes et incorporée au mélange d’œufs ; le sirop de sucre est ajouté avant de faire cuire le dessert. La source n’explique pas l’origine du nom, mais documente cette façon d’utiliser du pain dans un dessert aux œufs.

Quantité: environ 6 petites coupes
Temps total: environ 35 minutes, plus le refroidissement

Ingrédients pour 6 portions

• 6 œufs
• 250 g de sucre
• 75 g d’amandes mondées
• 70 g de mie de pain alentejane, comme le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g de beurre
• Environ 100 ml d’eau pour le sirop
• Cannelle en poudre pour saupoudrer, facultatif

Préparation

1. Préparez le pain et les amandes. Retirez la croûte jusqu’à obtenir 70 g de mie. Mixez les amandes mondées et, séparément, la mie de pain jusqu’à obtenir de petits morceaux fins, sans former de pâte.
2. Préparez le sirop. Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant seulement jusqu’à dissolution du sucre. Laissez frémir environ 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et tombe de la cuillère en gouttes arrondies, sans prendre une couleur caramel. Retirez du feu.
3. Ajoutez-le aux œufs avec précaution. Battez les œufs dans un saladier et mélangez-les avec les amandes et la mie de pain mixées. Versez peu à peu le sirop chaud en filet, en remuant constamment pour éviter de cuire brusquement les œufs.
4. Faites cuire à feu doux. Transférez le mélange dans une poêle profonde ou une casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux en remuant fréquemment pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu’à épaississement et cuisson complète des œufs, sans parties liquides. Ajoutez le beurre en petits morceaux autour du dessert et faites doucement tourner la poêle pour le répartir ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes sans laisser attacher.
5. Servez. Transférez dans un plat de service ou répartissez dans des coupes. Laissez tiédir et saupoudrez de cannelle, si vous le souhaitez.

Conseils pour un dessert sans grumeaux

Versez lentement le sirop chaud sur les œufs et remuez sans arrêter. Pendant la cuisson, maintenez le feu doux afin que le dessert épaississe sans attacher au fond. Si le sirop commence à foncer avant que vous ne le retiriez, le feu est trop fort.

Accord: vin doux aux notes d’amande

Servez une petite dose de Vinho Vasquinho Licoroso Tinto légèrement frais. La description de ce vin évoque une saveur d’amande ainsi que des notes de figue et de griotte : l’amande fait écho à celle du verre, tandis que le fruit apporte un contraste intéressant avec ce dessert aux œufs. Il s’agit d’une suggestion d’accompagnement, et non d’un ingrédient de la recette.

Préparation à l’avance et conservation

Préparez le dessert à l’avance et conservez-le couvert au réfrigérateur une fois refroidi. Servez-le frais ou laissez-le reposer un peu à température ambiante avant de le servir ; ne le laissez pas plusieurs heures à température ambiante.

Foire aux questions

Qu’est-ce que le point perlé du sirop?

Il s’agit d’un sirop un peu plus épais, qui tombe de la cuillère en gouttes arrondies. Il ne doit pas brunir. En cas de doute, arrêtez la cuisson avant la caramélisation : le dessert cuira encore avec les œufs.

Puis-je utiliser du pain de la veille?

Oui. Utilisez uniquement la mie et mixez-la finement pour qu’elle se mélange bien avec les amandes et les œufs.

Faites entrer l’Alentejo à table

Utilisez la mie de Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha dans ce dessert et accompagnez-le d’un petit verre de Vinho Vasquinho Licoroso Tinto. Pour découvrir un autre gâteau de la région, consultez notre bolo podre da Vidigueira.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 852. Recette de barriga de freira à moda do Alentejo recueillie à São Miguel do Pinheiro, Mértola, lors d’un entretien avec Esmeralda Candeias Ruas.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog «À Mesa com o Alentejo». Nous avons conservé les principaux ingrédients et quantités de la source ; l’eau du sirop, les temps et les indications pratiques de cuisson ont été ajoutés pour guider la préparation.

Image illustrative générée pour cet article.