Cabeçãon joululeivonnaiset: Alentejon joulukeksit

Cabeçãon S-pikkuleivät ovat voipikkuleipiä, jotka pursotetaan S-muotoon tähtityllalla. Pursotusjälki näkyy pinnan uurteina, ja reunat saavat uunissa hieman kullanruskean sävyn. Alentejon gastronomisessa kartassa tämä Cabeçãosta, Moran kunnasta, peräisin oleva resepti liitetään jouluun ja karnevaaliin.

Arvioitu määrä: noin 50–60 pikkuleipää koosta riippuen
Valmistelu ja muotoilu: noin 30 minuuttia
Uunissa: 15–20 minuuttia per erä, kolmelle erälle yhteensä noin 45–60 minuuttia
Lopullinen jäähdytys: noin 15–20 minuuttia
Kokonaisaika arviolta: 1 tunti 30 minuuttia – 1 tunti 50 minuuttia, mukaan lukien kolme peräkkäistä paistoerää

Ainekset

• 5 keskikokoisen kananmunan keltuaista
• 2 keskikokoisen kananmunan valkuaista
• 250 g sokeria
• 250 g voita, lisäksi hieman pelteihin voiteluun
• 600 g vehnäjauhoja, lisäksi hieman pelteihin jauhottamiseen

Välineet: tilava kulho, sähkövatkain tai vispilä, lasta, tukeva pursotinpussi, jossa on leveä tähtitylla, noin 12–15 mm, kaksi noin 40 × 30 cm:n peltiä ja ritilä jäähdyttämiseen.

Valmistus

1. Valmistele uuni ja pellit.
   Lämmitä uuni 170 °C:seen ilman kiertoilmaa. Voitele pellit ohuella voikerroksella, jauhota ne ja ravistele ylimääräiset jauhot pois. Sulata 250 g voita miedolla lämmöllä ja anna sen jäähtyä haaleaksi jähmettymättä. Erottele keltuaiset valkuaisista ja varaa taikinaa varten vain mainitut viisi keltuaista ja kaksi valkuaista.
2. Vatkaa munat ja sokeri.
   Laita kulhoon viisi keltuaista, kaksi valkuaista ja 250 g sokeria. Vatkaa noin 2–3 minuuttia, kunnes seos on tasaista ja vaaleampaa. Lisää hieman jäähtynyt sulatettu voi vähitellen ja sekoita se tasaiseksi.
3. Lisää jauhot.
   Lisää siivilöidyt 600 g jauhoja useassa erässä ja kääntele lastalla, kunnes irtojauhoja ei enää näy. Taikina jää kiinteäksi. Älä vaivaa sitä pitkään äläkä lisää jauhoja. Työstä taikina ennen kuin voi on jäähtynyt kokonaan ja pidä odottava taikina-annos peitettynä.
4. Muotoile Esses-keksit.
   Täytä pursotin pienissä erissä leveällä tähtityllalla. Tee ensin yksi keksi ja varmista, että taikina kulkee tyllan läpi ilman liiallista voimaa. Muotoile noin 7–8 cm pitkiä S-kirjaimia, joiden paksuus on suunnilleen sama, ja jätä niiden väliin noin 3 cm. Älä sulje kahta kaarta liian tiiviisti. Jos taikinaa on vaikea pursottaa, noudata ongelmatilanteita käsittelevän osion ohjeita ennen kuin puristat pursotinta väkisin.
5. Paista pellillinen kerrallaan.
   Paista yksi pelti kerrallaan uunin keskitasolla noin 15–20 minuuttia. Aloita tarkistaminen 12 minuutin kohdalla: keksien reunojen ja pohjan pitäisi olla hieman kullanruskeita, mutta koko pinnan ei pidä tummua. Avaa yksi keksi ja varmista, että sisältäkin on kypsä eikä taikina ole kosteaa. Jatka paistamista tarvittaessa muutama minuutti. Toista lopulla taikinalla. Anna jokaisen pellin jäähtyä, ennen kuin voitelet sen uudelleen, ripottelet sille jauhoja ja muotoilet keksit.
6. Anna jähmettyä ja jäähtyä.
   Anna keksien olla pellillä noin 5 minuuttia, sillä ne ovat vielä hauraita uunista tullessaan. Siirrä ne varovasti ritilälle ja anna jäähtyä kokonaan ennen säilytykseen laittamista. Otsikossa mainitut 15–20 minuutin jäähtymisaika koskee viimeistä pellillistä; aiemmat pellilliset voivat jäähtyä sillä aikaa, kun seuraavat paistuvat.

Vinkkejä kuvion säilyttämiseen

Käytä leveää tyllaa ja tee kaikista kekseistä suunnilleen yhtä paksuja. Vielä kuuma pelti voi pehmentää voin ennen kuin taikina ehtii uuniin ja levittää kuvion. Vältä myös paksua rasvakerrosta peltiä voidellessasi.

Viiniä ja makeaa kaveriksi

Tarjoile Esses-keksien kanssa pieni annos Vidigueira Licoroso Tinto DOC -viiniä. Punaisten marjojen, vaniljan ja kuivattujen hedelmien vivahteet sopivat yhteen voin maun ja keksien kullanruskean värin kanssa.

Tarjoilun vaihteluksi voit tarjota hieman ekstra-luumu­hilloa erillisessä kulhossa. Hedelmäinen ja hieman hapan vivahde tasapainottaa voin makua. Lisää hilloa vasta juuri ennen syömistä, jotta keksit eivät pehmene.

Valmistus etukäteen ja säilytys

Voit paistaa Esses-pikkuleivät jo edellisenä päivänä. Kun ne ovat täysin jäähtyneet, säilytä ne tiiviisti suljetussa rasiassa viileässä ja kuivassa paikassa, suojassa kuumuudelta. Älä sulje rasiaa, kun pikkuleivät ovat vielä lämpimiä: kondenssivesi pehmentää niitä. Säilytä makea täyte erillään tarjoiluun asti.

Usein kysyttyjä kysymyksiä

Taikina ei tule pursottimesta. Mitä tehdä?

Varmista, että kärjen aukko on leveä eikä pursotin ole liian täynnä. Jos voi on jäähtynyt ja taikina kovettunut, lämmitä pieni annos varovasti puhtaiden käsien välissä ja kokeile uudelleen. Älä pakota mekanismia äläkä lisää vettä tai maitoa taikinan notkistamiseksi.

Uurteet katosivat uunissa. Miten sen voi estää?

Muotoile pikkuleivät kylmälle, vain kevyesti voidellulle pellille. Jos taikina on liian pehmeää vielä kuuman voin vuoksi, anna sen levätä hetki, kunnes se kiinteytyy, mutta älä anna sen kovettua. Tee yksi koepikkuleipä ennen kuin muotoilet koko pellillisen.

Lisää Alentejon pikkuleipiä ja leipiä

Tutustu myös Tramagan bataattileipiin, jotka muotoillaan käsin ja maustetaan kanelilla ja aniksella.

Lähde ja sovitukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 268, kortti 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Adelaide Martinsin haastattelu Emília Maria Jacinto Rosa Berreichãosta vuonna 2012, Leader-Sorille.

Alto Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin «À Mesa com o Alentejo». Viisi keltuaista, kaksi valkuaista, 250 g sokeria, 250 g voita ja 600 g jauhoja, sulatettu voi, uurretulla kärjellä varustettu pursotin sekä voidellut ja jauhotetut pellit säilyvät ennallaan. Kotikeittiöön sovitettuja ovat kananmunien keskikoko, kohottamaton vehnäjauho, kärjen ja pikkuleipien mitat, 170 °C:n lämpötila sekä paisto- ja jäähdytysohjeet. Lähteessä mainitaan keskilämmin uuni; saanto, paistoerien määrä ja ajat ovat arvioita.

Tätä artikkelia varten on luotu havainnollistava kuva.