Jouluerikoisuus: puu-uunissa paistettu pikkupossu

Avattu ja litistetty porsas, kullanruskea ja rapea nahka sekä valkosipulilla ja pippurilla maustettu liha. Tässä joulun erikoisannoksessa paistin lisukkeina tarjoillaan kotitekoisia ohuiksi viipaloituja ranskanperunoita, lehtisalaattia ja appelsiinia sekä alentejolaista leipää kastikkeen kanssa. Kastike tarjoillaan erikseen.

Innoitus tulee Negraisista, jossa porsas paistetaan puu-uunissa. Pöytään katetaan salaatille Cartuxa-ekstraneitsytoliiviöljyä ja lisukkeeksi Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 -kuohuviiniä.

Arvioitu annosmäärä: 8–10 hengelle.
Aktiivinen valmistusaika: noin 1 tunti 30 minuuttia, lisukkeet mukaan lukien; ne valmistetaan osittain paistamisen aikana.
Maustaminen jääkaapissa: 3–4 tuntia.
Arvioitu paistoaika: 2–2 tuntia 30 minuuttia uunista, paistin koosta ja lihan mitatusta lämpötilasta riippuen.
Uunin lämmitys: vaihtelee; sen voi tehdä maustamisen loppuvaiheessa.

Ainekset

• 1 maitoporsas, painoltaan puhdistettuna noin 4–5 kg, toimittajan valmiiksi avattuna ja litistettynä
• 50 g kuorittua valkosipulinkynttä
• 50 g karkeaa suolaa
• 10 g jauhettua mustapippuria
• 80 g sianrasvaa, josta 60 g tahnaan ja 20 g nahkaan ja ritilän voiteluun
• Noin 250 ml kuumaa vettä uunipannun pohjalle ja kastikkeeseen, vain tarvittava määrä

Tarjoiluun

• 1,5 kg paistamiseen sopivia perunoita
• Friteerausöljyä sopiva määrä paistoastian kokoon nähden
• 2 lehtisalaattia, pestyinä ja hyvin valutettuina
• 3 appelsiinia, pestyinä ja viipaloituina
• 60 ml Cartuxa-ekstraneitsytoliiviöljyä – 500 ml
• 20 ml viinietikkaa
• Hienoa suolaa tarpeen mukaan perunoille ja salaatille
• 1 1 kg perinteistä alentejolaista puu-uunileipää, viipaloituna

Valmistus

1. Suolaa ja valmista mausteseos.
   Kuivaa porsas, levitä suola lihan ja nahan päälle ja anna sen maustua peitettynä jääkaapissa 3–4 tuntia. Hienonna valkosipulit pippurin kanssa, sekoita joukkoon 60 g silavaa ja säilytä tahnaa jääkaapissa.
2. Lämmitä uuni.
   Lämmitä puu-uuni ja siirrä hiillos sivuille niin, ettei liekki ulotu paistin kohdalle. Aloita kovalla lämmöllä, jotta paisti saa väriä, ja vähennä sitten lämpöä, jotta liha kypsyy nahkaa polttamatta.
3. Voitele liha ja pidä nahka kuivana.
   Poista irtonaiset suolakiteet talouspaperilla ja kuivaa pinta pesemättä lihaa. Levitä valkosipuli-, pippuri- ja silavatahna sisäpuolelle ja koipien poimuihin. Vältä valkosipulin kasaantumista nahan päälle. Voitele ritilä ja sivele nahkaan ohut kerros jäljellä olevasta 20 g:n silavamäärästä. Aseta avattu porsas ritilälle nahkapuoli ylöspäin ja jalat ojennettuina.
4. Aloita paistaminen ja käännä teos.
   Laita uunipelti uuniin ja nosta porsas ritilälle. Anna ruskistua noin 20–30 minuuttia ja ota aiemmin pois, jos nahka paahtuu nopeasti. Käännä porsas toisen henkilön avustuksella niin, että nahka jää alaspäin ja sisäpinta ylöspäin. Jatka paistamista miedommalla lämmöllä ja käännä peltiä, jos toinen puoli saa enemmän lämpöä. Jos paistoliemi alkaa tarttua vuoan pohjaan, lisää hieman kuumaa vettä vain uunivuokaan. Varo kastelemasta nahkaa tai jättämästä lihaa nesteeseen.
5. Valmista perunat ja salaatti.
   Kuori perunat ja leikkaa noin 2 mm:n viipaleiksi. Huuhtele ne kylmällä vedellä, valuta ja kuivaa erittäin hyvin. Paista pieniä eriä juuri ennen tarjoilua noin 170–175 °C:ssa ja erottele viipaleet. Paista 3–5 minuuttia erää kohden, kunnes ne ovat vaalean kullanruskeita ja rapeita. Valuta ja suolaa. Valmistele salaatti ja appelsiiniviipaleet. Sekoita Cartuxa-oliiviöljy ja etikka sekä ripaus suolaa ja mausta salaatti vasta tarjoilun yhteydessä.
6. Tarkista kypsyys ja viimeistele nahka.
   Mittaa lämpötila reisien ja lapojen paksuimmasta kohdasta molemmilta puolilta koskematta luuhun: lihan tulee saavuttaa vähintään 75 °C 30 sekunniksi. Aloita kypsyyden tarkistaminen ennen arvioitua valmistumisaikaa ja jatka paistamista tarvittaessa. Kun liha on kypsää, siirrä porsasta sisältävä ritilä kuivalle toiselle uunipellille ja käännä nahka ylöspäin toisen henkilön avustuksella. Ota ensimmäiseltä uunipelliltä talteen paistoliemi. Laita pelti uudelleen uuniin ja seuraa loppukypsennystä. Säädä pellin paikkaa ja lämpöä, kunnes nahka on kuiva ja rapea mutta ei palanut. Älä lisää vettä äläkä valele nahkaa tässä vaiheessa.
7. Valmista kastike ja tarjoile.
   Kerää talteen paistoliemi, poista palaneet rippeet ja ylimääräinen rasva. Lisää tarvittaessa hieman talteen ottamaasi kuumaa vettä ja kiehauta kattilassa. Paloittele porsas ja asettele palat nahkapuoli ylöspäin pinoamatta niitä. Tarjoa heti ranskalaisten perunoiden, salaatin, appelsiinin ja alentejolaisen leivän kanssa. Tarjoa kastike erikseen, älä kaada sitä nahan päälle.

Vinkkejä rapeaan nahkaan

Kuivaa nahka hyvin ennen paistamista ja vältä paksuja maustekerroksia pinnalla. Viimeistelyvaiheessa pidä nahka ylöspäin, äläkä anna nesteen jäädä uunivuokaan tai valele nahkaa. Jos nahka ruskistuu nopeasti, laske lämpöä ja muuta uunivuoan paikkaa.

Älä peitä kuumaa porsasta, älä anna sen olla kastikkeessa äläkä pinoa paloja päällekkäin paloittelun jälkeen. Höyry ja neste pehmentävät nahan. Valmistele lisukkeet ja tarjoiluvati, jotta voit tarjoilla porsaan heti uunista ottamisen jälkeen.

Viinisuositus

Tarjoa Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora -kuohuviini, jonka valmistaja on Fundação Eugénio de Almeida, noin 10 °C:ssa. Kuiva maku, hapokkuus ja kuplat tasapainottavat porsaanrasvan tuntua. Viinipohjan käyminen ranskalaisissa tammitynnyreissä ja pitkä kypsytys hiivasakan päällä tuovat rakennetta ja moniulotteisuutta, jotka sopivat yhteen nahan paahteisen maun kanssa.

Piditkö reseptistä, mutta haluaisit jättää uunin sytyttämisen väliin? Tilaa Negraisin tapaan paistettu possu — kokonainen, jonka Afonso dos Leitões on jo paistanut. Säästät polttopuissa, et ruokahalussa. Jos pidät enemmän Bairradan versiosta, löydät myös Bairradan tapaan paistetun possun — kokonainen.

Etukäteisvalmistelut ja säilytys

Tilaa possu valmiiksi halkaistuna ja litistettynä ja tarkista uunin mitat ennen ruokapäivää. Säilytä raaka liha peitettynä jääkaapissa, varaa maustumiseen 3–4 tuntia ja paista vasta tarjoilupäivänä.

Jaa tähteet pieniin annoksiin, laita ne mataliin astioihin ja siirrä jääkaappiin kahden tunnin kuluessa valmistuksesta. Käytä 48 tunnin kuluessa tai pakasta. Kuumenna vain tarjoiltava annos kerran, kunnes se on kauttaaltaan kunnolla kuuma. Nahka voi menettää rapean rakenteensa jääkaapissa säilytyksen jälkeen. Säilytä salaatti ja kastike erillään lihasta.

Usein kysyttyä

Miten estän ranskalaisia perunoita pehmenemästä?

Leikkaa perunat suunnilleen saman paksuisiksi viipaleiksi, kuivaa ne huolellisesti ja paista pienissä erissä. Anna öljyn lämmetä takaisin erien välillä, valuta perunat kasaamatta niitä suljettuun astiaan ja tarjoile ne erillään kastikkeesta.

Nahka on kullanruskea, mutta liha ei ole vielä kypsää. Mitä teen?

Vähennä pintaan osuvaa suoraa lämpöä ja jatka paistamista tarkistaen reisien ja lapojen kypsyys uudelleen. Viimeistele nahka vasta, kun liha on kypsää; lämmön lisääminen paistamisen nopeuttamiseksi voi polttaa pinnan.

Toinen ehdotus puu-uuniin

Tutustu myös puu-uunissa paistettuun Gaviãon villisikaan, joka valmistetaan pellillä ja tarjoillaan erikseen paahdettujen pienten perunoiden kanssa.

Lähde ja muunnelmat

Resepti on saanut inspiraationsa DGADR:n Negraisin possusta, joka julkaistiin teoksessa Perinteiset portugalilaiset tuotteet (DGDR, 2001). Myös Teleculinárian Negraisin possun reseptissä käytetään silavaa ja paistettuja perunaviipaleita.

Herdade do Estacalin sovellus 4–5 kg:n valmiiksi puhdistetulle possulle. Määrät, riittoisuus ja ajat ovat arvioita. Suolaus tehdään jääkaapissa; historiallisessa kuvauksessa mainitut puiset ritilät korvataan elintarvikekäyttöön tarkoitetulla ruostumattomalla teräsritilällä. Mausteet levitetään lihaan, vettä käytetään tarvittaessa vain pellin pohjalla, ja nahka viimeistellään kuivalla pellillä.

Havainnollistava kuva