São João de Negrilhosin rusina-pähkinäkakku

Hunaja antaa taikinalle täyteläisyyttä, rusinat tuovat siihen pieniä makeita vivahteita ja saksanpähkinöiden maku tuntuu jokaisessa palassa. Tämä pellillä paistettava kakku on peräisin São João de Negrilhosista, Aljustrelin kunnasta.

Vuonna 2012 Palmira do Rosário Romãolta kerätyn tiedon mukaan tätä valmistettiin pyhä- ja juhlapäivinä. Resepti tallennettiin teokseen Carta Gastronómica do Alentejo, ja siinä valkuaiset vatkataan erikseen ja lisätään lopuksi.

Arvioitu määrä: 20 palaa.
Valmistelu: noin 25 minuuttia.
Paisto: noin 50–65 minuuttia, lisäksi jäähdytysaika.

Ainekset yhteen uunivuokaan

Mittaa sokeri, hunaja ja maito 250 ml:n kupilla. Valmistele noin 30 × 25 cm:n ja vähintään 6 cm:n korkuinen uunivuoka.

• 4 keskikokoista kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
• 1 kuppi fariinisokeria
• 1 kuppi Serra de Portelin rosmariinihunajaa
• 1 kuppi maitoa
• 500 g vehnäjauhoja
• 200 g mustia ja keltaisia siemenettömiä rusinoita yhteensä
• 200 g saksanpähkinöitä
• 1 tasainen ruokalusikallinen leivinjauhetta
• 1 tasainen kahvilusikallinen suolaa
• Voita vuoan voiteluun ja leivinpaperia vuoan vuoraamiseen

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele uuni ja vuoka.
   Kuumenna uuni 170 °C:seen ilman kiertoilmaa. Voitele uunivuoka kevyesti voilla ja vuoraa pohja ja reunat leivinpaperilla niin, että paperin reunat ulottuvat vuoan yli kahdelta sivulta, jotta kakku on helpompi nostaa pois. Rouhi saksanpähkinät karkeasti ja irrota toisiinsa tarttuneet rusinat toisistaan.
2. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.
   Vatkaa puhtaassa ja kuivassa kulhossa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Laita sivuun taikinaa valmistaessasi, mutta älä jätä niitä odottamaan kauemmaksi aikaa kuin on tarpeen.
3. Sekoita keltuaiset, sokeri ja hunaja.
   Vatkaa keltuaisia ja fariinisokeria noin 3 minuuttia, kunnes seos on tasainen ja vaaleampi. Lisää hunaja ja sitten maito. Vatkaa pienellä nopeudella, kunnes ainekset ovat sekoittuneet.
4. Yhdistä jauhot ja hedelmät.
   Sekoita jauhot leivinjauheen ja suolan kanssa. Lisää se keltuaisseokseen kahdessa tai kolmessa erässä ja sekoita vain sen verran, ettei kuivia jauhoja enää näy. Kääntele rusinat ja saksanpähkinät joukkoon lusikalla tai lastalla; taikinasta tulee paksua.
5. Kääntele valkuaisvaahto joukkoon.
   Lisää noin kolmannes valkuaisvaahdosta, jotta taikinasta tulee kevyempää. Kääntele loput valkuaisvaahdosta joukkoon kahdessa erässä laajoilla alhaalta ylöspäin suuntautuvilla liikkeillä. Älä vatkaa. Jatka, kunnes valkuaisvaahtoa ei enää näy paakkuina. Levitä taikina vuokaan ja tasoita kevyesti. Taikina ei saa nousta yli kahden kolmasosan vuoan korkeudesta; käytä tarvittaessa suurempaa vuokaa.
6. Paista, jäähdytä ja leikkaa.
   Paista uunin keskitasolla noin 50–65 minuuttia. Aloita kypsyyden tarkistaminen 45 minuutin kohdalla: keskiosan pitäisi olla kiinteä, ja taikina-alueeseen työnnetyn cocktailtikun, joka ei osu rusinaan, pitäisi tulla ulos ilman raakaa taikinaa. Jos pinta tummuu liikaa ennen kuin keskusta on kypsä, peitä se löyhästi alumiinifoliolla. Ota kakku uunista ja anna sen levätä vuoassa noin 20 minuuttia. Siirrä se sitten varovasti ritilälle leivinpaperin avulla. Leikkaa neliöiksi, kun kakku on jäähtynyt.

Siisti leikkauspinta ja hyvä rakenne

Rouhi saksanpähkinät pieniksi paloiksi, mutta älä jauheeksi: niiden pitäisi tuntua syödessä, mutta ne eivät saa vaikeuttaa leikkaamista. Sekoita valkuaiset varovasti joukkoon, jotta seos säilyy ilmavana. Anna kakun jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista, jotta palat pysyvät koossa.

Viinisuositus

Tarjoile pala Cartuxa Colheita Tardia 2018 -viinin kanssa. Viinin makeus ja hapokkuus sopivat hyvin yhteen hunajan, rusinoiden ja saksanpähkinöiden kanssa. Tarjoile noin 12 °C:ssa pieninä annoksina.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit valmistaa kakun jo edellisenä päivänä. Anna sen jäähtyä kokonaan ennen peittämistä, jotta siihen ei kerry kosteutta. Säilytä se tiiviisti suljetussa astiassa viileässä ja kuivassa paikassa, suojassa auringolta ja lämmönlähteiltä. Leikkaa valmiiksi vain tarjottavat palat, jotta loppu kakku ei kuivu.

Usein kysyttyä

Onko rusinoita 200 g kumpaakin lajia?

Ei. Yhteensä 200 g, rusinoita ja keltaisia rusinoita; niiden keskinäinen suhde on makuasia.

Mitä kuppia minun pitäisi käyttää?

Kasutage 250 ml tassi kolme tassiga mõõdetava koostisosa jaoks: fariinsuhkur, mesi ja piim. Täitke tass iga mõõtmise puhul sama tasemeni.

Kas tainas jääb enne munavalgete lisamist paks?

Jah. Ärge lisage piima, et tainas vedelamaks muutuks. Segage kõigepealt sisse osa munavalgetest, et tainas muutuks kergemaks, seejärel ülejäänud munavalged ettevaatlikult, nagu valmistamisjuhistes kirjeldatud.

Kas võin kasutada isekerkivat jahu?

Nende koguste puhul kasutage küpsetuspulbrita jahu ja lisage märgitud kogus küpsetuspulbrit. Isekerguv jahu sisaldab juba kergitusainet ning selle koostis varieerub, seega ei tohiks retseptis märgitud lusikatäit küpsetuspulbrit automaatselt lisada.

Kook on kuldpruun, kuid keskelt veel toores. Mida teha?

Katke pind lõdvalt alumiiniumfooliumiga ja pikendage küpsetamist, kontrollides koogi keskosa lühikeste vaheaegade järel. Ainult välispinna värvist otsustamiseks ei piisa: kontrollige tainast hambatikuga, vältides rosinaid. Küpsetusaeg võib olenevalt ahjust, küpsetusplaadi materjalist ja taigna paksusest erineda.

Veel Alentejo maiustusi

Teistsuguse tekstuuri ja pähklite kasutamise viisi proovimiseks tutvuge ka Vidigueira kloostri mandlikoogiga. Selle küpsetusplaadi jaoks valige Serra de Porteli lavendliürtide meega 480 g purgis.

Allikas ja kohandused

Retsept koguti São João de Negrilhoses, Aljustrelis, Palmira do Rosário Romãoga tehtud intervjuus, mille viis 2012. aastal läbi Vera Cara Roxa, ESDIME. Retsept avaldati Alentejo gastronoomilises kaardis (2013), lk 682, ning Herdade do Estacal kohandas selle blogi «À Mesa com o Alentejo» jaoks.

Retseptis on märgitud kausitäis suhkrut, mett ja piima, kuid täpset mahtu pole määratletud; selles kohanduses kasutame 250 ml. Munade, jahu, rosinate ja pähklite kogused jäävad samaks. Munade suurus, triiki lusikatäied, küpsetusplaat, üksikasjalik segamisjärjekord, temperatuur, küpsetusajad ning vormi ettevalmistamine või ja küpsetuspaberiga on kohandamisjuhised. Kogus ja ajad on hinnangulised ning retsepti pole köögis katsetatud. Illustratiivne pilt, loodud tehisintellektiga.