Alcácer do Salin pinjansiemenkakku: joulumakeinen

Alcácer do Salin pinjansikakku ei synny uunivuoassa. Se valmistetaan pinjansiemenistä, sokerista ja vedestä. Tässä muunnelmassa sokeri saa meripihkan sävyn ja peittää pinjansiemenet ohueksi levyksi, joka leikataan pieniksi kolmioiksi, kun voimakkain kuumuus on haihtunut.

Joulun aikaan kerätty resepti

Alentejon gastronomisessa kirjassa tämä resepti kerättiin Alcácer do Salissa haastattelemalla makeisten valmistaja Aldegundes Freitasta. Lähde esittelee sen perheperinteenä: hän oppi reseptin vanhemmiltaan, jotka valmistivat sitä aina jouluna. Kerätyssä reseptissä kuvataan pieniä litistettyjä nokareita, jotka nostellaan lusikalla kostutetulle pöydälle. Alla olevassa versiossa käytetään karamellisoitua sokeria ja kolmioiksi leikkaamista muotoilun sijaan.

Arvioitu määrä: 18–20 pientä palaa
Arvioitu valmistusaika: 40–50 minuuttia, mukaan lukien alkuvaiheen jäähdytys

Ainekset

• 200 g kuorittuja pinjansiemeniä
• 200 g valkoista sokeria
• 75 ml vettä

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele alusta ja välineet.
   Aseta leivontaan tarkoitettu, kuumuutta kestävä silikonialusta tukevalle pellille. Ota valmiiksi kuumuutta kestävä lasta ja pitkäteräinen veitsi. Valmistele kaikki ennen aloittamista: karamelli kovettuu nopeasti. Pidä lapset etäällä äläkä koske kuumaan sokeriin edes kattilan ottamisen jälkeen liedeltä.
2. Lämmitä pinjansiemeniä hieman.
   Laita pinjansiemenet kuivalle paistinpannulle ja lämmitä niitä miedolla lämmöllä noin 2–3 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes ne ovat haaleita. Älä anna niiden ruskistua tai palaa. Jätä ne lieden lähelle odottamaan; haaleina lisätyt pinjansiemenet auttavat ehkäisemään karamellin liian nopeaa kovettumista.
3. Valmista karamelli.
   Laita sokeri ja 75 ml vettä paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna miedolla lämmöllä ja sekoita, kunnes sokeri liukenee. Kun seos kiehuu, lopeta lusikalla sekoittaminen ja keitä keskilämmöllä koko ajan tarkkaillen. Tarvittaessa pyöritä kattilaa varovasti kahvasta, jotta väri tasaantuu. Ota kattila heti liedeltä, kun sokeri saa vaalean meripihkan sävyn: se tummuu vielä kattilan lämmössä. Älä odota tummanruskeaa väriä, sillä silloin makeisesta voi tulla kitkerä.
4. Sekoita pinjansiemenet joukkoon ja levitä seos.
   Ota kattila liedeltä, lisää haaleat pinjansiemenet ja sekoita ne nopeasti lastalla, kunnes ne peittyvät. Kaada seos heti silikonialustalle ja levitä lastalla noin 5 mm:n kerrokseksi niin, että pinjansiemenet jakautuvat tasaisesti. Käytä vain työvälineitä äläkä koske seokseen tai pidä siitä kiinni käsin.
5. Merkitse ja leikkaa kolmiot.
   Anna levyn jäähtyä, kunnes se ei enää valu mutta antaa vielä hieman periksi veitsen terälle painettaessa. Merkitse veitsellä suikaleet ja leikkaa jokainen suikale pieniksi kolmioiksi painamalla veistä ylhäältä alas. Pidä kädet poissa levyn luota. Älä odota levyn jäähtymistä kokonaan, sillä se voi silloin murtua epätasaisesti leikkaamisen sijaan. Sopiva hetki riippuu levyn paksuudesta ja keittiön lämpötilasta.
6. Anna jäähtyä ja tarjoile.
   Anna palojen jäähtyä kokonaan alustan päällä äläkä käsittele niitä kuumina. Irrota kolmiot merkintöjen kohdalta lastan avulla ja asettele ne kuivalle tarjoiluvadille. Kuorrutteen tulee olla jähmettynyt ja pinjansiementen kiinnittynyt hyvin karamelliin.

Salaisuus on oikeassa kypsyysasteessa

Tarkkaile sokerin värin muuttumista ja ota kattila liedeltä, kun karamelli on vaalean meripihkan väristä. Pidä pinjansiemenet haaleina ja alusta valmiina, jotta voit levittää seoksen viivyttelemättä. Leikkaa levy, kun se on vielä taipuisa, käytä aina työvälineitä äläkä koske kuumaan karamelliin.

Viiniä ja makeita herkkuja

Pienen annoksen seuraksi suosittelemme raikkaana tarjoiltavaa Cartuxa Colheita Tardia 2018 -viiniä. Herdade do Estacalin ehdotus tämän jälkiruoan seuraksi ei sisälly alkuperäiseen kerättyyn reseptiin.

Jos haluat täydentää tarjoilua toisella valmiilla makeisella, tutustu hunajaleivoksiin. Ne ovat erillinen tarjoiluehdotus, eivät pinjansiementen ainesosa tai korvike.

Valmistus etukäteen

Voit valmistaa nämä makeiset jo edellisenä päivänä. Anna niiden jäähtyä kokonaan ennen kuin laitat ne tiiviiseen rasiaan viileään ja kuivaan paikkaan. Laita kerrosten väliin leivinpaperia. Vältä kosteutta, joka tekee sokerikuorrutteesta tahmean.

Lisää Alentejon makeita herkkuja

Lusikoitavaa jälkiruokaa varten tutustu Alcáçovasin munattomaan riisivanukkaaseemme, jossa on maitoa, sitruunaa ja kanelia.

Lähde ja muunnelmat

Alentejon gastronominen kirja (2013), s. 964, ”Pinjansiemenkakku”, Alcácer do Sal. Inês Olaio Marquesin haastattelu Aldegundes Freitasista, ADL, vuonna 2012.

Alentejossa kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin ”À Mesa com o Alentejo”. Lähteessä mainitaan sokeri, vesi ja pinjansiemenet ilman määriä tai kypsyysasteen määritelmää. Ainekset lisätään kattilaan ja muotoillaan lusikalla pieniksi nokareiksi kostutetulle pöydälle. Tässä versiossa määrittelimme suuntaa antavat määrät, karamellisoimme ensin sokerin ja veden, lisäsimme sitten haaleat pinjansiemenet ja levitimme seoksen silikonille kolmioiksi leikattavaksi. Meripihkanvärinen karamelli ja kolmionmuotoinen leikkaus perustuvat tätä muunnelmaa varten toimitettuun mallikuvaan, eivät Kirjan nimenomaiseen kuvaukseen. Määrä ja valmistusaika ovat arvioita. Viinisuositus ja erikseen tarjoiltavat hunajaleivokset ovat omia ehdotuksiamme.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.