Alter do Chãon kääretortut

On makeisia, jotka vaativat aikaa ja kärsivällistä kättä. Alter do Chãon rullattavat filhos-leivonnaiset ovat sellaisia: ohuita taikinasuikaleita, jotka muuttuvat paistamisen aikana spiraaleiksi ennen kuin ne saavat päälleen sokerisiirappikuorrutuksen. Viehätys piilee löysissä kierteissä, joiden ansiosta taikina paistuu sekä sisältä että ulkoa.

Jouluun liittyvä perinneresepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä resepti on kirjattu Alter do Chãossa Maria José Pires Barreiros da Silvalta tehdyn haastattelun perusteella. Keräyksessä filhos-leivonnaiset yhdistetään jouluun ja pyhäinpäivään. Niissä ei ole täytettä: ne erottuvat ohueksi kaulitun taikinan, oliiviöljyssä paistamisen aikana tapahtuvan rullautumisen ja lopuksi vesi-sokerisiirapissa kastamisen ansiosta.

Arvioitu määrä: 30–40 filhos-leivonnaista koosta ja paksuudesta riippuen
Arvioitu aika: 2–3 tuntia, mukaan lukien lepoaika ja yhden leivonnaisen paistaminen kerrallaan

Ainekset

Taikinaan

• 500 g leivinjauhetta sisältäviä vehnäjauhoja sekä hieman lisää kaulimiseen
• 2 keskikokoista munaa
• 62 g laardia
• 62 g margariinia
• 25 ml siivilöityä appelsiinimehua
• 15 ml aguardentea
• 15 ml oliiviöljyä
• Enintään 30 ml vettä, vain tarvittaessa taikinan yhdistämiseen

Paistamiseen

• Oliiviöljyä niin paljon, että sen syvyys on 3–4 cm korkeassa, halkaisijaltaan 20–22 cm:n kattilassa, noin 1–1,5 litraa

Siirappiin

• 300 g sokeria
• 150 ml vettä

Pidä käden ulottuvilla kaulin, taikinapyörä, korkea ja tukeva kattila, pitkävartinen metallih haarukka, pitkät pihdit ja reikäkauha. Keittiölämpömittari auttaa seuraamaan paistolämpötilaa. Älä käytä muovisia välineitä äläkä vie käsiä kuuman oliiviöljyn lähelle.

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmista ja yhdistä taikina.
   Sulata laardi ja margariini miedolla lämmöllä ja anna niiden jäähtyä hieman. Laita jauhot laajaan kulhoon, tee keskelle kuoppa ja lisää munat, haaleat rasvat, appelsiinimehu, aguardente ja 15 ml oliiviöljyä. Sekoita ensin lusikalla ja sitten käsin. Jos joukkoon jää kuivaa, sekoittumatonta jauhoa, lisää vettä teelusikallinen kerrallaan vain tarvittava määrä. Taikinan tulee olla yhtenäistä ja notkeaa, ei tahmeaa.
2. Vaivaa ja anna levätä.
   Vaivaa noin 5–8 minuuttia, kunnes taikina on sileämpää ja voit taittaa sitä ilman, että se hajoaa. Peitä ja anna levätä 20 minuuttia huoneenlämmössä. Lepo helpottaa kaulimista; tarkoitus ei ole kohottaa taikinaa leivinhiivalla.
3. Kauli ja leikkaa suikaleet.
   Käsittele pieniä annoksia kerrallaan ja pidä loppu taikina peitettynä. Kauli taikina kevyesti jauhotetulla työtasolla noin 2 mm:n paksuiseksi. Leikkaa noin 4 cm leveitä ja 20-25 cm pitkiä suikaleita. Ravistele ylimääräiset jauhot pois. Mitat ovat suuntaa antavia: aloita harjoittelua varten lyhyemmällä suikaleella.
4. Kuumenna oliiviöljy turvallisesti.
   Käytä korkeaa ja tukevaa kattilaa äläkä täytä sitä yli kolmasosan tilavuudesta. Kuumenna oliiviöljy keskilämmöllä mieluiten 165-175 °C:seen, äläkä anna sen savuta. Testaa pienellä taikinapalalla: sen tulee kuplia ja ruskistua vähitellen, ei tummua heti. Pidä välineet kuivina ja työskentelyalue vapaana.
5. Kieritä paistamisen aikana.
   Kiinnitä suikaleen toinen pää pitkävartisen haarukan piikkeihin ja pidä toista päätä pihdeillä. Upota vain ensimmäinen pää öljyyn. Pyöritä haarukkaa hitaasti samalla, kun lasket lopun suikaleesta pihdeillä öljyyn muodostaen leveän kierteen. Jätä kierrosten väliin pieniä rakoja: älä purista taikinaa äläkä anna kerrosten tarttua toisiinsa. Sulje leivonnainen lopuksi koskettamalla öljyä vain ulommalla päällä. Työskentele yksi munkki kerrallaan ja pidä kädet etäällä kattilasta; jos et pysty hallitsemaan suikaletta turvallisesti, keskeytä ja harjoittele liikettä ensin kylmillä välineillä ja taikinalla.
6. Ruskista ja valuta.
   Kun kierre on jähmettynyt, irrota se haarukasta pihtien avulla. Käännä varovasti ja anna ruskistua molemmilta puolilta yhteensä noin 2-3 minuutin ajan, koon ja lämpötilan mukaan. Nosta reikäkauhalla ja valuta talouspaperin päällä. Avaa ensimmäinen leivonnainen, kun se on hieman jäähtynyt: sisäosan tulee olla kypsä, ei kostea tai raaka. Jos pinta tummuu ennen sisäosan kypsymistä, pienennä lämpöä hieman ja tee seuraavista suikaleista ohuempia.
7. Valmista kevyt siirappi.
   Paistamisen jälkeen laita vesi ja sokeri puhtaaseen kattilaan. Kuumenna ja sekoita, kunnes sokeri liukenee. Kun seos kiehuu, anna sen poreilla hiljalleen noin 2-3 minuuttia ilman jatkuvaa sekoittamista. Tässä muunnelmassa siirapin tulee olla vielä juoksevaa ja peittää filhosit kevyesti, ei muuttua karamelliksi tai paksuksi kuorrutteeksi. Ota kattila pois liedeltä ennen kuin seos alkaa saada väriä.
8. Kasta siirappiin ja tarjoile.
   Vie jokainen munkki pihdeillä nopeasti haalean siirapin läpi, anna ylimääräisen valua pois ja aseta ritilälle vuoan päälle. Älä liota niitä, jotta rakenne säilyy. Jos siirappi sakenee liikaa, lisää ruokalusikallinen kuumaa vettä ja lämmitä varovasti. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.

Salaisuus on löysissä kierroksissa

Rullaaminen on vaativin vaihe. Lähteessä korostetaan, etteivät filhoset saa tarttua toisiinsa, vaan vain kärki yhdistetään. Tee siksi avoin spiraali ja työskentele kiirehtimättä. Ohut taikina, tasainen lämpötila ja kierrosten väli auttavat estämään liian tumman pinnan ja raa'an keskuksen.

Viini ja oliiviöljy

Kokeile pientä lasillista viileänä tarjoiltua Vidigueira Licoroso Branco DOC -viiniä. Makea ja samettinen profiili sekä kypsän trooppisen hedelmän vivahteet sopivat tämän alentejolaisen leivonnaisehdotuksen seuraksi.

Reseptin valmistukseen sopii Azeite EA Virgem Extra de 3 L sekä taikinaan että paistamiseen. Kattilassa käytettävä määrä riippuu sen koosta, eikä filhoset ime kaikkea öljyä.

Ennakkoon valmistaminen

Valmista filhoset samana päivänä, jotta niiden rakenne säilyy paremmin. Anna niiden jäähtyä ja valuta siirappi ennen tarjoiluvadille asettamista; älä pinoa leivonnaisia, kun kuorrute on vielä kosteaa. Jos niitä jää yli, säilytä ne suljetussa astiassa viileässä ja kuivassa paikassa ja nauti seuraavana päivänä, jotta rakenne säilyy parempana. Siirappi pehmentää taikinaa ajan myötä.

Lisää Alentejon leivonnaisia

Tutustu toiseen alueen reseptiin kokeilemalla meidän Alentejon tapaan valmistettua Mértolan Barriga de Freiraa.

Lähde ja muunnelmat

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Teresa Simão, Leader-Sorin, vuonna 2012 tekemä haastattelu Maria José Pires Barreiros da Silvan kanssa.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal muokkasi blogiin «À Mesa com o Alentejo». Vähensimme taikinan 500 grammaan jauhoja ja pyöristimme rasvamäärät 62 grammaan kumpaakin. Säilytimme kananmunat, sianrasvan, margariinin, leivinjauhetta sisältävät jauhot, oliiviöljyssä paistamisen sekä leivonnaisten rullaamisen paistamisen aikana. Määritimme suuntaa-antavat määrät aguardentelle, appelsiinimehulle ja oliiviöljylle muuttamatta keräyksen mittoja tarkasti, ja käytimme taikinan oliiviöljyn sellaisenaan ilman esikuumennusta. Valinnainen vesi, lepoaika, suikaleiden mitat, lämpötila, ajat ja siirapin suhteet ovat tämän muunnelman ohjeita. Juomasuositus on oma ehdotuksemme.

Tämän artikkelin kuvituskuva.