Évoran tapaan kuiva keittopyy

Kuivassa peltopyykeitossa haudutettu liha porkkanoiden, sipulin ja kaalin kanssa vuorottelee ohuiden leipäviipaleiden kanssa. Ruoka käy uunissa vasta lopuksi, jotta päällimmäinen kerros ruskistuu. Tämä on lusikalla ja haarukalla syötävä ruoka, hyvin erilainen kuin peltopyykeitto.

Malagueiran kuiva keitto

Carta Gastronómica do Alentejo säilyttää tämän reseptin Évoran Malagueiraa koskevassa arkistossa. Nimi voi yllättää: kulhossa tarjottavan liemen sijaan valmistuksessa yhdistyvät peltopyyhauduke ja kasvikset valkosipulilla voideltujen ja oliiviöljyllä kostutettujen leipäkerrosten kanssa. Uuni antaa ruoalle lopullisen rapean pinnan.

Annosmäärä: 4 hengelle
Kokonaisaika: noin 1 tunti 45 minuuttia

Ainekset 4 hengelle

• 2 puhdistettua peltopyytä paloiteltuina
• 125 g pala savustettua sianlihaa, kuten Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 keskikokoista sipulia
• 5 valkosipulinkynttä
• 3 keskikokoista porkkanaa
• 1 pieni kerä vihreää kaalia
• 1 neilikan kukkanen
• 200 ml alentejolaista valkoviiniä
• 2 rkl oliiviöljyä kuullottamiseen ja lisäksi 3 rkl leipää varten
• 8-10 ohutta alentejolaista leipäviipaletta
• Suolaa tarpeen mukaan
• Kuumaa vettä tarvittaessa

Valmistus

1. Aloita haudukkeesta. Hienonna sipulit ja 4 valkosipulinkynttä. Leikkaa savustettu sianliha pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä suuressa kattilassa; lisää sipuli, valkosipuli, neilikka ja sianliha ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes sipuli pehmenee.
2. Lisää peltopyy ja porkkana. Kaada joukkoon valkoviini. Leikkaa porkkanat ohuiksi viipaleiksi, lisää ne kattilaan peltopyypalojen kanssa ja mausta kevyesti suolalla. Peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 1 tunti. Kääntele lihaa välillä. Jos kattilan pohja kuivuu, lisää pieniä määriä kuumaa vettä. Peltopyyn tulee kypsyä täysin, ja lihan tulee irrota helposti luista.
3. Valmista kaali. Pese kaali ja leikkaa se suikaleiksi peltopyyn hautuessa. Keitä sitä 5-8 minuuttia kevyesti suolatussa vedessä, kunnes se alkaa pehmetä. Valuta ja lisää haudukkeeseen viimeisten minuuttien ajaksi, jotta se imee makua.
4. Irrota luut ja kokoa ruoka. Nosta peltopyyt pois, anna niiden jäähtyä niin paljon, että niitä voi käsitellä, ja poista kaikki luut ja rustot. Hiero ohuet leipäviipaleet jäljelle jääneellä valkosipulinkynnellä ja valuta niiden päälle varattu oliiviöljy. Tee uuninkestävään syvään vuokaan kerros leipää; levitä päälle peltopyytä, porkkanaa, sipulia ja kaalia sekä hieman kastiketta. Toista kerrokset ja päätä leipäkerrokseen.
5. Ruskista uunissa. Kuumenna uuni 190 °C:een. Valuta pinnalle hieman jäljellä olevaa oliiviöljyä ja kypsennä kuivaa keittoa uunissa noin 15-20 minuuttia, kunnes päällimmäinen leipä ruskistuu. Anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua.

Vinkkejä kerroksiin

Säästä hieman haudukkeen kastiketta sisempien kerrosten kostuttamiseen; leipä ei saa olla vettynyttä eikä kuivaa. Leikkaa viipaleet ohuiksi ja poista peltopyystä kaikki luut huolellisesti ennen ruoan kokoamista. Maista ennen suolan lisäämistä, sillä savustettu sianliha maustaa hauduketta jo valmiiksi.

Ruokajuoma

Tarjoile Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora -punaviinin kanssa. Viini on Fundação Eugénio de Almeidasta.

Valmistus etukäteen ja säilytys

Voit hauduttaa ja luuttomaksi käsitellä peltopyyn ennen kerrosten kokoamista; säilytä se peitettynä jääkaapissa kastikkeen kanssa. Kokoa ja ruskista ruoka juuri ennen tarjoilua. Jäähdytä tähteet nopeasti ja säilytä ne jääkaapissa; kuumenna ne hyvin.

Usein kysyttyä

Miksi sitä kutsutaan kuivaksi keitoksi?

Koska leipä imee haudukkeen kastikkeen ja ruoka viimeistellään uunissa kerroksina sen sijaan, että se tarjottaisiin liemikeittona.

Onko tämä sama resepti kuin runsas peltopyykeitto?

Ei. Almodôvarin keittomainen ruoka on kermaista ja valmistetaan kattilassa; tämä Évorasta kerätty resepti sisältää kaalia ja leipää, jotka ruskistetaan uunissa kerroksina.

Alentejo pöytään

Valmista hauduke Paia Toucinho Extra de Porco Preto -tuotteella ja tarjoile Foral de Évora Tinto 2020 -viinin kanssa. Jos haluat valmistaa peltopyytä toisella tavalla, tutustu Almodôvarin runsaaseen punapeltopyykeittoon.

Lähde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 488. Confrarian arkistossa oleva kuivan peltopyykeiton resepti, joka on yhdistetty Évoran Malagueiraan.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Lähde kuvaa kahden peltopyyn hauduketta, erikseen keitettyä kaalia, valkosipulilla ja oliiviöljyllä käsiteltyjä leipäkerroksia sekä uunissa viimeistelyä. Tässä versiossa hauduttamiseen käytetään ihra sijaan oliiviöljyä, ja mukana on käytännölliset määrät ja valmistusajat.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.