Portelin kikhernepata makkaroilla

Portelin kikhernekeitto yhdistää lihat, makkarat ja kasvikset jaettavaksi sopivaksi talviruoaksi. Kikherneet keitetään erikseen, lihaliemeen lisätään kasvikset, ja lopuksi ruoka tarjoillaan alentejolaisen leivän viipaleiden päällä.

Portelissa talteen kirjattu resepti

Carta Gastronómica do Alentejo kirjasi tämän reseptin Portelissa Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinhon haastattelussa. Valmistuksessa on tärkeä noudattaa tiettyä järjestystä: suolaa porsaanpotka ja liota kikherneitä edellisenä päivänä; keitä farinheira-makkara erikseen; käytä lihoista siivilöityä lientä kasviksille; ja lisää oregano vasta, kun lämpö on sammutettu. Näin maut imeytyvät lautasella olevaan leipään.

Annokset: noin 4 hengelle, tähteitä voi jäädä
Ennakkoon valmistelu: yksi yö kikherneille ja porsaanpotkalle
Keittoaika: noin 2 tuntia 30 minuuttia - 3 tuntia lihoista ja kikherneistä riippuen

Ainekset 4 hengelle

• 1 puhdistettu porsaanpotka, noin 600-800 g
• 500 g lampaanlihaa paloina
• 500 g broileria paloina
• 1 keskikokoinen linguiça-makkara, kuten Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço-lihamakkara
• 1 farinheira-makkara
• 300 g kuivattuja kikherneitä
• 4 keskikokoista perunaa
• 4 keskikokoista porkkanaa
• 500 g vihreitä papuja
• 300 g mogango-kurpitsaa tai muuta kurpitsaa
• 4-6 viipaletta kovaa alentejolaista leipää, kuten Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 pieni oksa oreganoa
• Suolaa tarpeen mukaan
• Vettä niin paljon, että lihat peittyvät, noin 2,5 l, sekä erikseen vettä kikherneille ja farinheira-makkaralle

Valmistus

1. Valmistele edellisenä päivänä. Peitä kuivatut kikherneet runsaalla kylmällä vedellä ja liota yön yli. Mausta porsaanpotka suolalla, peitä ja säilytä jääkaapissa. Seuraavana päivänä valuta kikherneet ja huuhtele porsaanpotka ylimääräisen suolan poistamiseksi.
2. Keitä kikherneet. Laita ne kattilaan runsaan uuden vesimäärän kanssa ja kuumenna kiehuviksi. Laske lämpöä ja keitä noin 60-90 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä. Valuta ja pane sivuun.
3. Keitä lihat ja makkarat. Laita porsaanpotka, lampaanliha, broileri, linguiça-makkara ja chouriço-makkara toiseen suureen kattilaan ja peitä ne noin 2,5 litralla vettä. Anna kiehua hiljalleen ja kuori pinnalle nouseva vaahto. Keitä miedolla lämmöllä ja nosta kukin ainesosa pois, kun se on kypsää: broileriin kuluu yleensä noin 35-45 minuuttia; makkaroihin 20-30 minuuttia; lampaanlihaan noin 60-90 minuuttia; ja porsaanpotka voi tarvita 90-120 minuuttia. Nämä ajat ovat suuntaa-antavia eivätkä korvaa kypsyyden tarkistamista.
4. Keitä farinheira erikseen. Pidä sitä pienessä kattilassa kuumassa vedessä hyvin kevyesti kiehuvana noin 15-20 minuuttia, kunnes farinheira on kypsää. Nosta se varovasti, jotta kuori ei rikkoudu, ja pane muiden lihojen kanssa sivuun.
5. Kypsennä kasvikset liemessä. Siivilöi lihaliemi puhtaaseen kattilaan. Kuori perunat, porkkanat ja mogango-kurpitsa ja leikkaa ne suuriksi paloiksi; siisti vihreät pavut. Lisää ensin perunat ja porkkanat liemeen ja kypsennä noin 10 minuuttia. Lisää vihreät pavut ja kurpitsa ja keitä vielä 10-15 minuuttia, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Lisää keitetyt kikherneet ja lämmitä vielä 5 minuuttia. Maista ennen suolan lisäämistä.
6. Tarjoile leivän kanssa. Sammuta lämpö ja lisää oreganonoksa liemeen. Leikkaa lihat ja makkarat annospaloiksi ja asettele ne kasvisten ja kikherneiden kanssa tarjoiluvadille. Aseta syville lautasille viipaleita kovaa alentejolaista leipää ja kaada päälle kuumaa lientä.

Vinkkejä ruokaan

Käytä suurta kattilaa ja lisää kuumaa vettä, jos lihat eivät enää peity. Kun nostat kunkin lihan pois heti sen kypsyttyä, broileri ei hajoa sillä aikaa, kun porsaanpotka pehmenee loppuun. Farinheira keitetään erikseen, kuten talteen kirjatussa reseptissä, jotta se ei hajoa pääkattilassa.

Leipää, makkaroita ja viiniä pöytään

Alentejolainen leipä imee keiton liemen, kun taas linguiça, chouriço ja farinheira antavat tarjoiluvadille makua. Tarjoile Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano lihojen, makkaroiden ja liemessä kostutettujen leipäviipaleiden kanssa.

Ennakkoon valmistelu ja säilytys

Liota kikherneitä ja suolaa porsaanpotka edellisenä päivänä ja säilytä porsaanpotka aina jääkaapissa. Säilytä kypsät tähteet peitettyinä jääkaapissa heti niiden jäähdyttyä ja kuumenna liemi, lihat ja kasvikset hyvin ennen uudelleen tarjoilua.

Usein kysyttyä

Miksi farinheira keitetään erikseen?

Se on talteen kirjatussa reseptissä kuvattu menetelmä, ja se auttaa estämään makkaraa hajoamasta muiden lihojen ja makkaroiden joukossa.

Milloin oregano lisätään?

Lopuksi, kun lämpö on sammutettu, jotta se maustaa liemen ilman, että se kypsyy koko aikaa kattilassa.

Tuo Alentejo pöytään

Lisää pataan Linguiça Alentejana de Porco Branco, tarjoile liemi Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha -leivän päällä ja nauti Monte de Pinheiros Tinto 2023 -viinin kanssa. Jos pidät leivän kanssa tarjottavasta kalaruoasta, kokeile Baleizãon alentejolaista koirakalakeittoa.

Lähde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 552. Portelissa Maria de Lurdes Souto Gusmãon haastattelussa talteen kirjattu kikhernepadan resepti.

Resepti on kerätty Alentejon keskiosassa, ja Herdade do Estacal on sovittanut sen blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Lähteessä mainitaan kokonainen kana ja puolikas lampaan koipi neljälle hengelle; tässä versiossa näiden lihojen määriä on pienennetty, mutta ainekset ja kypsennysjärjestys on säilytetty. Kypsennysajat ovat käytännöllisiä, lisättyjä suuntaa-antavia aikoja.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.