Cabeço de Viden nogado hunajalla ja sitruunalla

Cabeço de Viden nógado alkaa yksinkertaisesta kananmunista, oliiviöljystä ja jauhoista valmistetusta taikinasta. Taikinasta pyöritellään ohuita tankoja, leikataan pieniä paloja, paistetaan ja kuorrutetaan hunaja-sitruunaliemellä. Lopuksi seos muotoillaan rullaksi ja leikataan viipaleiksi, kuten kokoelmassa kuvataan.

Alto Alentejosta kerätty resepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä valmistustapa kirjataan vuonna 2012 Cabeço de Videssä, Fronteiran kunnassa, Maria Jesuína dos Santos Mouratolle tehdyssä haastattelussa. Lähteessä kuvataan sekä taikinan leikkaaminen saksilla että tarjoilu viipaleina. Siinä ei mainita makeiselle mitään tiettyä juhlapäivää; kyseessä on joulukuun pöytään sopiva ehdotus, ei väite siitä, että lähde yhdistäisi sen jouluun.

Annosmäärä: noin 20 pientä viipaletta
Kokonaisaika: noin 1 tunti 20 minuuttia sekä jäähdytysaika

Ainekset noin 20 viipaleeseen

• 4 kananmunaa
• 45 ml oliiviöljyä (lähteen kolmen puolikkaan kananmunankuoren käytännöllinen mitta)
• 350 g tavallisia vehnäjauhoja
• 1 g suolaa
• 1 l kasviöljyä paistamiseen; suurin osa siitä ei imeydy
• 750 ml hunajaa, esimerkiksi Mel de Rosmaninho da Serra de Portel -hunajaa (mittaa tilavuus: saatat tarvita enemmän kuin yhden purkin)
• 75 ml kuumaa vettä (5 ruokalusikallista)
• 1 suikale sitruunankuorta ilman valkoista osaa
• 30 ml sitruunamehua

Valmistus

1. Vaivaa. Vatkaa neljä kananmunaa haarukalla. Lisää 45 ml oliiviöljyä ja suola. Lisää 350 g jauhoja vähitellen ja vaivaa 5-7 minuuttia, kunnes saat käsin rullattavan, napakan mutta taipuisan taikinan. Anna levätä peitettynä 10 minuuttia.
2. Muotoile ja leikkaa. Jaa taikina osiin ja pyörittele kynän paksuisiksi, noin 7 mm:n paksuisiksi tangoiksi. Leikkaa ne saksilla noin 1 cm:n pituisiksi paloiksi. Pidä palat erillään kevyesti jauhotetulla pellillä öljyn kuumenemisen ajan.
3. Paista ja jäähdytä. Kuumenna öljy syvässä kattilassa noin 165 °C:seen. Ilman lämpömittaria voit testata öljyä pienellä taikinapalalla: sen pitäisi kuplia tummumatta heti. Paista pienissä erissä 2-3 minuuttia ja sekoittele, jotta palat ruskistuvat tasaisesti ja kypsyvät keskeltä. Nosta reikäkauhalla, valuta talouspaperin päällä ja anna jäähtyä täysin.
4. Valmista liemi. Yhdistä leveässä kattilassa 750 ml hunajaa, 75 ml kuumaa vettä, sitruunankuori ja sitruunamehu. Kuumenna miedolla lämmöllä ja anna kiehua hiljalleen noin 8-10 minuuttia, kunnes liemi hieman sakenee ja valuu lusikasta pyöreinä pisaroina karamellisoitumatta. Poista kuori.
5. Sekoita ja muotoile. Lisää kylmät taikinapalat liemeen sen ollessa yhä miedolla lämmöllä ja sekoita puulusikalla, kunnes kaikki palat ovat hunajan peitossa. Nosta liedeltä. Anna jäähtyä haaleaksi niin, että seosta on turvallista käsitellä, mutta älä anna sen kovettua. Muotoile kevyesti oliiviöljyllä voidellun leivinpaperin päällä tiivis rulla, jonka halkaisija on noin 5 cm. Anna jäähtyä täysin ja leikkaa hieman öljytyllä veitsellä noin 20 viipaleeksi.

Vinkkejä oikeaan muotoon

Leikkaa taikina pieniksi paloiksi, jotta ne kypsyvät sisältä ja sitoutuvat liemeen. Kuuma hunaja polttaa: käytä lusikkaa ja odota, että makeinen jäähtyy haaleaksi ennen muotoilua. Jos seos vastustaa veistä, odota vielä hetki ja voitele terä; älä lisää jauhoja liemeen.

Viini seuraksi

Tarjoile pieni annos viiniä Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml noin 10-12 °C:n lämpöisenä. Viinin tuotetiedoissa mainittu hapokkuus auttaa tasapainottamaan pientä palaa tätä erittäin hunajaista makeista. Tämä on juomasuositus, eikä viini kuulu reseptiin.

Säilytys

Säilytä jäähtynyt nógado tiiviisti suljetussa astiassa viileässä ja kuivassa paikassa enintään 3 päivää. Jos keittiö on hyvin lämmin, säilytä makeinen mieluummin jääkaapissa ja anna viipaleiden lämmetä hieman ennen tarjoilua.

Usein kysyttyä

Mitataanko hunaja painona vai tilavuutena?

Lähteessä ilmoitetaan 7,5 dl: kyseessä on mittalasilla mitattu 750 ml, ei 750 g. Koska hunaja on vettä tiheämpää, 985 gramman purkki ei välttämättä yksin riitä reseptin tilavuuteen.

Voinko lisätä paistetut palat liemeen vielä kuumina?

Kerätyssä versiossa paistetut palat jäähdytetään täysin ennen niiden lisäämistä kuumaan hunajaliemeen. Näin niiden rakenne säilyy paremmin ja ne on helpompi sekoittaa liemeen.

Sarjan muita makeisia

Käytä tässä liemessä Serra de Portelin rosmariinihunajaa ja kokeile myös Quintoksen kurpitsaleivoksia, joissa on toisenlainen paistettava taikina.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. “Nógado”, kerätty Cabeço de Videssä, Fronteirassa, vuonna 2012 Adelaide Martinsin (Leader-Sor) Maria Jesuína dos Santos Mouratolle tekemässä haastattelussa.

Alto Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Säilytimme lähteen neljä kananmunaa, 7,5 dl hunajaa, liemessä käytettävän veden, sitruunan, paistamisen ja rullamuodon. Kananmunankuoren puolikkailla mitattu oliiviöljy sekä “taikinaksi sopivasti” lisättävät jauhot muutettiin valmistuksen helpottamiseksi 45 ml:ksi ja 350 grammaksi; lisäsimme valmistusajat, mitat ja kypsyyden tuntomerkit.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.