Safaran haudutetut mustan sian posket | Lume Lento

On ruokia, jotka vaativat aikaa, eivät kiirettä. Safaran haudutetut mustan sian posket kypsyvät hitaasti sipulin, tomaatin, porkkanan ja timjamin kanssa, kunnes ne antavat periksi haarukalle. Alkuruoaksi ehdotan viipaleita kokonaisesta Varanegra-kinkusta; pääruoan seuraksi Pêra-Manca Tinto -viiniä. Kinkku eikä viini kuulu tähän haudutusreseptiin.

Safaran kiireettä tehty muistiinmerkintä

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä resepti on kirjattu Safarassa, Mouran kunnassa, Maria de Jesus Gaspar Fialholta tehdyn haastattelun perusteella. Muistiinmerkintä sisältää posket, oliiviöljyä, puoli kiloa sipulia, valkosipulia, laakerinlehteä, persiljaa, timjamia, tomaattia, paprikaa, porkkanaa, vettä ja suolaa. Siinä mainitaan noin tunnin kypsennysaika kastiketta tarkkaillen. Tässä versiossa liha ruskistetaan ensin ja haudutetaan hyvin miedolla lämmöllä pidempään: nämä ovat omia sovelluksiamme, joita ohjaa poskien todellinen rakenne.

Arvioitu annosmäärä: 4 henkilöä
Arvioitu kokonaisaika: 3 tuntia 15 minuuttia - 3 tuntia 45 minuuttia lihasta ja lämmöstä riippuen

Ainekset 4 henkilölle

• 1 kg mustan sian poskia, sitkeimmistä ulkokalvoista siistittynä
• 500 g sipulia ohuina puolikuun muotoisina viipaleina
• 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 1 laakerinlehti
• 3 kypsää tomaattia kuorittuna ja hienonnettuna (noin 450 g)
• 1 pieni punainen paprika suikaleina (noin 150 g; alkuperäisessä muistiinmerkinnässä väriä ei ilmoiteta)
• 2 keskikokoista porkkanaa paksuina viipaleina (noin 250 g)
• 50 ml oliiviöljyä
• Pieni kimppu tuoretta persiljaa hienonnettuna sekä hieman lisää perunoille
• 2 oksaa tuoretta timjamia
• Noin 250 ml kuumaa vettä alkuun sekä tarvittaessa hieman lisää
• Suolaa maun mukaan; aloita noin 5 grammasta ja tarkista lopussa
• 800 g pieniä perunoita keitettäväksi ja tarjottavaksi

Poskien valmistus

1. Valmistele ainekset. Kuivaa posket talouspaperilla. Siisti sitkeimmät ulkokalvot poistamatta kaikkea kypsennyksen aikana pehmenevää kudosta. Mausta kevyesti suolalla. Leikkaa vihannekset ohjeen mukaan.
2. Ruskista liha. Kuumenna oliiviöljy kannellisessa paksupohjaisessa padassa. Ruskista posket erissä, noin 3-4 minuuttia kummaltakin puolelta, täyttämättä padan pohjaa liikaa. Nosta ne syrjään ja säästä lihasnesteet. Alkuperäisessä muistiinmerkinnässä sipulihauduke tehdään ennen lihaa; lihan ensin ruskistaminen on sovellus, joka antaa kastikkeelle syvyyttä.
3. Valmista sipulihauduke. Kypsennä samassa padassa sipulia, valkosipulia ja laakerinlehteä keskimatalalla lämmöllä 12-15 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes sipuli pehmenee. Lisää tomaatti, paprika ja porkkana ja kypsennä vielä 8 minuuttia. Lisää persilja ja timjami.
4. Hauduta miedolla lämmöllä. Laita posket ja lihasnesteet takaisin pataan. Lisää noin 250 ml kuumaa vettä; nesteen ei tarvitse peittää lihaa. Peitä kannella ja pidä vain kevyesti poreilevana noin 2-2,5 tuntia. Käännä palat 30 minuutin välein. Jos pohja kuivuu, lisää kuumaa vettä vähän kerrallaan, noin 50 ml kerrallaan. Oikea kypsyys on saavutettu, kun haarukka uppoaa helposti ja liha antaa periksi vastuksetta. Jos liha on yhä kiinteää, jatka hauduttamista ja tarkkaile kastiketta: aika on vain suuntaa-antava.
5. Valmista lisuke. Keitä perunoita viimeisten 25 minuutin aikana vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä. Valuta ja ripottele päälle persiljaa, kuten muistiinmerkinnässä ehdotetaan.
6. Viimeistele ja anna levätä. Nosta posket pois, kun ne ovat pehmeitä. Jos kastike on liian ohutta, keitä sitä ilman kantta 5-10 minuuttia; jos se on liian paksua, lisää hieman kuumaa vettä. Maista ja säädä suola. Kääntele liha takaisin kastikkeeseen ja anna levätä kannen alla 10 minuuttia. Tarjoile lämmitetyiltä lautasilta perunat erikseen ja lusikallinen kastiketta niiden kanssa.

Ratkaiseva yksityiskohta

Älä anna padan kiehua voimakkaasti. Hellä kiehuminen pehmentää lihan ilman, että kastike vähenee liian nopeasti. Palojen ja patojen erot vaikuttavat aikaan; älä nosta poskia pois vain siksi, että kaksi tuntia on kulunut.

Kokonainen Varanegra-kinkku alkupalaksi, Pêra-Manca Tinto pöytään

Leikkaa kokonaisesta Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota -kinkusta, joka on valmistettu mustan sian lihasta ja jonka ilmoitettu kypsytysaika on 40 kuukautta, noin 60-80 g hyvin ohuiksi viipaleiksi neljälle henkilölle ja tarjoile alkupalana. Tuoteyhdistelmä koskee kokonaista kinkkua, jonka vaihtoehto on 7,5-8 kg; koko kinkkua ei käytetä tällä aterialla. Kinkku on oma ehdotuksemme aterialle, ei Safaran reseptin ainesosa.

Poskien ja viimeistellyn kastikkeen kanssa ehdotan Pêra-Manca Tinto 2019 -viiniä, joka tarjoillaan noin 17 °C:ssa, tuotetietojen ilmoittamassa lämpötilassa. Viinin valmistaja on Fundação Eugénio de Almeida (FEA), joka vastaa myös Cartuxa-viineistä. Haudutuksen täyteläisyys tukee rakenteikkaan punaviinin valintaa; säästä pullo laseihin, sillä alkuperäinen muistiinmerkintä ei edellytä viiniä pataan. Viinisuositus on toimituksellinen ehdotus, ei Carta-teoksen ohje.

Etukäteisvalmistelut

Voit hauduttaa lihan edellisenä päivänä. Jäähdytä se viipymättä ja säilytä kastikkeen kanssa suljetussa astiassa jääkaapissa enintään 2 päivää. Kuumenna miedolla lämmöllä tilkan veden kanssa, kunnes liha on keskeltäkin kunnolla kuumaa. Keitä perunat ja leikkaa kinkkuviipaleet lähellä tarjoiluhetkeä.

Lisää Alentejon makuja

Toista valmistustapaa ja toista sianlihan osaa varten tutustu Cabeço de Viden perunamigasiin ja paistettuun kylkipalaan. Tässä ruokalajissa padassa vietetty aika, ei friteeraus, määrittää lopputuloksen.

Lähde ja sovellukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Joaquim Pulgan vuonna 2012 tekemä haastattelu Maria de Jesus Gaspar Fialholta.

Säilytimme alkuperäisen muistiinmerkinnän tärkeimmät ainekset: 1 kg poskia, 500 g sipulia, 3 valkosipulinkynttä, laakerinlehden, persiljan, timjamin, 3 tomaattia, 1 paprikan ja 2 porkkanaa. Määritimme oliiviöljyn, veden, suolan ja perunoiden määrät, jotta valmistus olisi selkeä; valitsimme punaisen paprikan, ruskistimme lihan ennen sipulihauduketta ja pidensimme kypsennysajan noin 2-2,5 tuntiin lähteessä ilmoitetun tunnin sijaan. Lihan todellinen kypsyys menee ajan edelle. Keitetty persiljalla viimeistelty peruna on alkuperäisen muistiinmerkinnän lisuke. Alkupalaksi tarjottu kinkku ja Pêra-Manca Tinto ovat omia ehdotuksiamme, eivät haudutuksen aineksia. Aika ja annosmäärä ovat arvioita, eivät keittiötestin tuloksia.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.