Alentejon nununvatsa: Mértolan resepti

Alentejolainen barriga de freira on lusikkajälkiruoka, joka valmistetaan kananmunista, manteleista, leivän sisuksesta ja sokeriliemestä. Se kypsyy hitaasti, lopuksi lisätään hieman voita, ja sen voi tarjoilla vadilta tai yksittäisissä kulhoissa sekä halutessa kanelilla viimeisteltynä.

Mértolasta kerätty resepti

Carta Gastronómica do Alentejo kirjasi tämän valmistustavan São Miguel do Pinheirossa Mértolan kunnassa Esmeralda Candeias Ruasin haastattelussa. Leivän sisus hienonnetaan yhdessä mantelien kanssa ja lisätään kananmunaseokseen; sokeriliemi sekoitetaan joukkoon ennen jälkiruoan kuumentamista. Lähde ei kerro nimen alkuperää, mutta dokumentoi tämän tavan hyödyntää leipää munajälkiruoassa.

Annosmäärä: noin 6 pientä kulhoa
Kokonaisaika: noin 35 minuuttia sekä jäähdytysaika

Ainekset 6 annokseen

• 6 kananmunaa
• 250 g sokeria
• 75 g kuorittuja manteleita
• 70 g alentejolaista leivän sisusta, kuten Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g voita
• Noin 100 ml vettä sokerilientä varten
• Jauhettua kanelia pinnalle, valinnainen

Valmistus

1. Valmistele leipä ja mantelit. Poista kuori, kunnes jäljelle jää 70 g leivän sisusta. Hienonna kuoritut mantelit ja erikseen leivän sisus pieniksi paloiksi, mutta älä soseuta tahnaksi.
2. Valmista sokeriliemi. Laita sokeri ja vesi pieneen kattilaan. Kuumenna keskilämmöllä ja sekoita vain, kunnes sokeri liukenee. Anna kiehua hiljalleen noin 5-8 minuuttia, kunnes liemi hieman paksuuntuu ja valuu lusikasta pyöreinä pisaroina ilman karamellin väriä. Ota liedeltä.
3. Yhdistä kananmuniin varovasti. Vatkaa kananmunat kulhossa ja sekoita joukkoon hienonnetut mantelit ja leipä. Kaada kuuma sokeriliemi hitaasti ohuena nauhana joukkoon koko ajan sekoittaen, jotta kananmunat eivät kypsy äkillisesti.
4. Kypsennä miedolla lämmöllä. Siirrä seos syvään paistinpannuun tai paksupohjaiseen kattilaan. Kypsennä miedolla lämmöllä ja sekoita usein noin 8-12 minuutin ajan, kunnes seos paksuuntuu ja kananmunat ovat täysin kypsiä ilman nestemäisiä kohtia. Lisää voi pieninä paloina jälkiruoan ympärille ja levitä se pyörittämällä pannua varovasti; jatka kypsentämistä vielä 1-2 minuuttia ilman, että seos tarttuu pohjaan.
5. Tarjoile. Siirrä tarjoiluastiaan tai jaa kulhoihin. Anna jäähtyä hieman ja ripottele pinnalle halutessasi kanelia.

Vinkkejä paakuttomaan jälkiruokaan

Kaada kuuma sokeriliemi kananmunien joukkoon hitaasti ja sekoita keskeytyksettä. Pidä lämpö kypsennyksen aikana matalana, jotta jälkiruoka paksuuntuu tarttumatta pohjaan. Jos liemi alkaa tummua ennen kuin otat sen liedeltä, lämpö on liian korkea.

Yhdistelmä: mantelinuotteja sisältävä väkevöity viini

Tarjoile pieni annos hieman viilennettyä Vinho Vasquinho Licoroso Tinto -viiniä. Viinin kuvauksessa mainitaan mantelinen maku sekä viikunan ja kirsikan nuotit: manteli saa vastakaikua lasissa, ja hedelmäisyys tuo kiinnostavan vastakohdan munajälkiruoalle. Kyseessä on tarjoilusuositus, ei reseptin ainesosa.

Etukäteisvalmistus ja säilytys

Valmista jälkiruoka etukäteen ja säilytä sitä peitettynä jääkaapissa jäähtymisen jälkeen. Tarjoile viileänä tai anna sen levätä hetki huoneenlämmössä ennen tarjoilua; älä jätä sitä tuntikausiksi huoneenlämpöön.

Usein kysyttyä

Mikä on sokeriliemen helmiäispiste?

Se on hieman paksumpi sokeriliemi, joka valuu lusikasta pyöreinä pisaroina. Se ei saa muuttua ruskeaksi. Jos olet epävarma, lopeta ennen karamellisoitumista: jälkiruoka kypsyy vielä yhdessä kananmunien kanssa.

Voinko käyttää edellisen päivän leipää?

Kyllä. Käytä vain leivän sisusta ja hienonna se hyvin, jotta se sekoittuu kunnolla mantelien ja kananmunien kanssa.

Tuo Alentejo pöytään

Hyödynnä leivinuunissa valmistetun alentejolaisen Pão Tradicional Alentejano -leivän sisus jälkiruoassa ja tarjoile sen kanssa pieni lasillinen Vinho Vasquinho Licoroso Tinto -viiniä. Jos haluat kokeilla toista alueen leivonnaista, katso Vidigueiran bolo podre -kakkumme.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 852. Alentejolaisen barriga de freiran resepti kerättiin São Miguel do Pinheirossa, Mértolassa, Esmeralda Candeias Ruasin haastattelussa.

Resepti kerättiin Baixo Alentejossa, ja Herdade do Estacal muokkasi sen blogia “À Mesa com o Alentejo” varten. Säilytimme lähteen tärkeimmät ainekset ja määrät; sokeriliemen veden, kypsennysajat ja käytännön kypsyyden merkit lisättiin valmistuksen helpottamiseksi.

Tämän artikkelin kuvituskuva on luotu kuvitustarkoituksiin.