Santanan tomaattiaçorda-keitto

Santanan tomaattiaçorda yhdistää alentejolaisen leivän, haudutetun tomaatin sekä liemen, jossa on perunoita, kalaa, vuohenjuustoa ja uppomunia. Suoput ja vesiminttu antavat ruoalle tuoksua, ja se kaadetaan leipäviipaleiden päälle vasta tarjoiluhetkellä.

Santanan resepti Portelissa

Carta Gastronómica do Alentejo -teos dokumentoi tämän açordan Santanassa, Portelin kunnassa, Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueiran kautta. Lähde yhdistää sen sadonkorjuuaikaan ja kuvailee sipulista, valkosipulista, tomaatista, paprikasta ja yrteistä valmistettua haudutusta, johon lisätään vettä, kalaa, juustoa ja perunoita. Munat kypsyvät uppomuniksi suoraan liemessä.

Arvioitu annosmäärä: 4 hengelle
Arvioitu aika: 45-55 minuuttia

Ainekset

• 4 kummeliturskaviipaletta, noin 700-800 g, ruoanlaittoon valmiina
• 500 g kypsiä tomaatteja kuorittuina ja hienonnettuina
• 2 keskikokoista sipulia, noin 300 g
• 2 valkosipulinkynttä
• 100 g vihreää paprikaa ilman siemeniä
• 2 keskikokoista perunaa, noin 350 g
• 1 puolikypsytetty vuohenjuusto, noin 200 g
• 4 kananmunaa
• 300 g edellispäivän alentejolaista leipää ohuina viipaleina
• 60 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 laakerinlehti
• 1 pieni oksa suoputkea ja 1 oksa vesiminttua pestyinä
• 1,2 l vettä sekä tarvittaessa hieman kuumaa vettä
• Suolaa maun mukaan

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele ainekset.
   Hienonna sipulit ja valkosipulit ja leikkaa paprika pieniksi paloiksi. Kuori perunat ja leikkaa ne noin 0,5 cm:n viipaleiksi. Halkaise juusto ja poista mahdollinen syötäväksi kelpaamaton kalvo tai pinnoite. Säilytä kummeliturska jääkaapissa siihen asti, kunnes lisäät sen liemeen.
2. Valmista haudutus.
   Kuumenna öljy leveässä kattilassa. Lisää sipuli, valkosipuli, paprika, tomaatti, laakerinlehti, suoputki ja vesiminttu. Hauduta keskilämmöllä noin 10-12 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes sipuli pehmenee ja tomaatti alkaa hajota. Laske lämpöä, jos ainekset alkavat tarttua pohjaan.
3. Lisää vesi ja perunat.
   Lisää 1,2 l vettä ja hieman suolaa, huomioiden, että juusto maustaa lientä. Kun liemi alkaa kiehua, lisää perunaviipaleet ja anna niiden kypsyä hiljalleen noin 8-10 minuuttia. Niiden tulee alkaa pehmetä, mutta niiden ei pidä olla vielä täysin kypsiä.
4. Kypsennä kummeliturska ja juusto.
   Lisää kummeliturskaviipaleet ja juuston kaksi puolikasta liemeen. Anna niiden kypsyä miedolla lämmöllä noin 8-12 minuuttia kalan paksuudesta riippuen, äläkä sekoita voimakkaasti. Kalan tulee olla keskeltä läpikuultamatonta ja irrota helposti hiutaleiksi; perunoiden tulee antaa periksi haarukalle. Jos kala valmistuu ennen perunoita, nosta se reikäkauhalla pois ja pidä peitettynä. Jos lientä on liian vähän, lisää hieman kuumaa vettä. Maista ja säädä suola.
5. Valmista uppomunat.
   Nosta kala ja juusto tarjoiluvadille, jos ne ovat vielä kattilassa, ja jätä liemeen tilaa. Riko jokainen kananmuna pieneen kulhoon ja liu'uta se hiljalleen kiehuvaan liemeen. Kypsennä noin 4-6 minuuttia, kunnes valkuainen on kiinteä, ja jatka tarvittaessa, jos haluat keltuaisen täysin kypsäksi. Älä anna liemen kiehua rajusti, jotta munat eivät hajoa.
6. Liota leipä ja tarjoile.
   Jaa ohuet leipäviipaleet neljälle syvälle lautaselle tai liemikulhoon. Poista laakerinlehti ja yrttien paksut varret. Kaada päälle kuuma liemi perunoineen ja tomaatteineen murskaamatta leipää kuten migas-ruoassa. Tarjoile kummeliturskan, neljään osaan jaetun juuston ja yhden kananmunan kanssa henkilöä kohden. Jos poistat kalan ruodot ennen tarjoilua, tee se varovasti ja rikkomatta kalaa liikaa.

Salaisuus on leivässä ja liemessä

Käytä edellispäivän leipää ja lisää se vasta tarjoiltaessa. Viipaleiden tulee imeä lientä itseensä, mutta säilyttää hieman rakennetta. Juusto maustaa ruoan, joten suola kannattaa säätää kohdalleen vasta loppuvaiheessa ja pitää liemi hiljalleen kiehuvana, jotta kala ei hajoa.

Viiniä ja oliiviöljyä pöytään

Suosittelemme seuraksi Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC -viiniä, tarjoiltuna viileänä.

Valmista haudutus Azeite EA Virgem Extra, 500 ml -oliiviöljyllä. Käytä 60 ml sipulin, tomaatin, paprikan ja yrttien kuullottamiseen.

Valmistaminen etukäteen ja säilytys

Voit valmistaa haudutuksen edellisenä päivänä, jäähdyttää sen viipymättä ja säilyttää peitettynä jääkaapissa. Aterian valmistushetkellä kuumenna se, lisää vesi ja jatka valmistusta. Kypsennä kala ja munat lähellä tarjoiluhetkeä ja pidä leipä erillään loppuun asti. Säilytä mahdolliset liemen ja kalan tähteet jääkaapissa niiden jäähdyttyä; lämmitä hyvin vain tarvittava määrä ja käytä leipää erikseen.

Lisää Alentejon makuja

Tutustu myös valkosipuliaçordaan uppomunan kanssa, joka valmistetaan murskatusta valkosipulista ja korianterista.

Lähde ja muunnelmat

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Maria Gertrudes Batista Liman vuonna 2012 Terras Dentrolle tekemä haastattelu Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueirasta.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut «À Mesa com o Alentejo» -blogia varten. Käytimme turskan sijaan kummeliturskaa lähteessä mainitun muun kalan käyttömahdollisuuden mukaisesti. Säilytimme puolikypsytetyn vuohenjuuston, perunat, tomaattia ja yrttejä sisältävän haudutuksen, uppomunat ja leivän päälle tarjoiltavan liemen. Täsmensimme määrittelemättömät määrät ja ajat sekä ajoitimme perunoiden ja kalan lisäämisen niiden kypsymisen hallitsemiseksi. Annosmäärä ja kesto ovat arvioita.