Alcáçovasin riisipuuro: munaton jouluresepti

Alcáçovasin makea riisi valmistetaan maidosta, sitruunasta ja kanelista ilman keltuaisia tai valkuaisia. Jyvät kypsyvät pehmeiksi vaalean kerman ympäröiminä, ja seos sakenee jäähtyessään. Tarjoile pienissä kulhoissa ja koristele juuri ennen tarjoilua tehdyllä kanelikuviolla.

Joulupöytään liittyvä resepti

Alentejon gastronomisessa keittokirjassa tämä resepti on kerätty Alcáçovasissa, Viana do Alentejon kunnassa, Vicência Isabel Canha Piçarran haastattelussa. Lähde yhdistää sen nimenomaisesti jouluun, uudenvuodenaattoon ja karnevaaliin. Tämä on munaton versio, jossa käytetään riisiä, vettä, maitoa, sokeria, sitruunankuorta ja kanelia.

Arvioitu määrä: 6 pientä kulhollista
Arvioitu aika: 45-55 minuuttia sekä jäähdytysaika

Ainekset

• 150 g carolino-riisiä
• 375 ml vettä
• 600 ml kevyt- tai täysmaitoa sekä tarvittaessa 50-100 ml lisää
• 120 g sokeria
• 1 leveä suikale sitruunankuorta ilman valkoista osaa
• 1 kanelitanko
• Jauhettua kanelia viimeistelyyn

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Aloita riisistä.
   Laita vesi, riisi, sitruunankuori ja kanelitanko paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, alenna lämpöä ja keitä noin 10-12 minuuttia välillä sekoittaen. Riisin tulisi imeä suurin osa vedestä, mutta sen ei vielä pidä olla täysin kypsää. Älä anna seoksen kuivua niin, että se tarttuu pohjaan.
2. Kuumenna maito.
   Kuumenna sillä välin 600 ml maitoa toisessa astiassa varoen, ettei se kiehu yli. Lisää puolet maidosta riisin joukkoon ja sekoita. Kypsennä miedolla lämmöllä ja lisää loput maidosta kahdessa tai kolmessa erässä sitä mukaa, kun riisi imee sitä.
3. Anna jyvien pehmetä.
   Keitä vielä 20-25 minuuttia usein sekoittaen ja vedä lusikalla kattilan pohjaa pitkin. Maista jyvää: sen tulee olla pehmeä ilman kovaa keskustaa. Jos riisi on vielä kovaa ja seos kuivaa, lisää pieniä määriä kuumaa maitoa ja jatka kypsentämistä. Aika vaihtelee riisin ja lämmön mukaan.
4. Lisää sokeri.
   Kun jyvät ovat pehmeitä, lisää 120 g sokeria. Sekoita ja anna kiehua hiljalleen vielä 5-8 minuuttia, kunnes seos muuttuu kermaiseksi. Älä odota paksua massaa: makean riisin tulee valua lusikasta helposti, sillä se sakenee jäähtyessään. Ohenna tarvittaessa pienellä määrällä kuumaa maitoa.
5. Annostele ja viimeistele.
   Poista sitruunankuori ja kanelitanko. Annostele kuuteen pieneen kulhoon tai matalaan tarjoiluastiaan. Anna jäähtyä hieman ja ripottele päälle jauhettua kanelia ennen tarjoilua.

Salaisuus on oikeassa koostumuksessa

Riisin tulee olla liedeltä otettaessa vielä kermaista ja hieman juoksevaa. Jos se on kattilassa tiivistä, se muuttuu kulhoissa vielä kiinteämmäksi. Käytä mietoa lämpöä, sekoita säännöllisesti ja tarkista jyvien rakenne ennen sokerin lisäämistä.

Viini ja makea pöytä

Seuraksi ehdotan Cartuxa Colheita Tardia 2018 -viiniä Fundação Eugénio de Almeidasta, tarjoiltuna noin 12 °C:n lämpötilassa tuotetietojen ohjeen mukaisesti. Se on makea viini, jonka valitsimme tälle jälkiruoalle; yhdistelmää ei mainita lähteessä.

Jos haluat täydentää pöytää toisella valmiilla makealla, tutustu myymälämme hunajaleivoksiin. Ne ovat erillinen jakamisehdotus, eivät makean riisin ainesosa tai korvike.

Valmistus etukäteen

Voit valmistaa makean riisin edellisenä päivänä. Annostele se mataliin astioihin, anna lämmön haihtua pitämättä sitä tuntikausia huoneenlämmössä ja säilytä peitettynä jääkaapissa. Käytä 2 päivän kuluessa ja lisää kaneli vasta lähellä tarjoiluhetkeä. Jäähtyessään riisi imee lisää nestettä ja sakenee.

Lisää Alentejon makeita herkkuja

Jos haluat erilaisen valmistustavan, jossa käytetään kananmunia ja uunia, tutustu Vila Viçosan cericáan.

Lähde ja muokkaukset

Alentejon gastronominen keittokirja (2013), s. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Vicência Isabel Canha Piçarran haastattelu, haastattelijana Leonor Lopes, Terras Dentro, vuonna 2012.

Alentejossa kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin «À Mesa com o Alentejo». Lähteessä käytetään 1 kulhollista riisiä, 2,5 kulhollista vettä, 1 kulhollista sokeria ja 1 kulhollista maitoa määrittelemättä kulhon tilavuutta. Tässä versiossa määrät ilmoitetaan grammoina ja millilitroina, käytetään carolino-riisiä, maidon osuutta lisätään kermaisemman koostumuksen saavuttamiseksi ja sokeri lisätään vasta riisin pehmennyttyä sen sijaan, että se lisättäisiin maidon kanssa veden alkaessa kiehua. Määrät eivät ole alkuperäisten kulhollisten tarkka muunnos. Määrä ja valmistusajat ovat arvioita eivätkä perustu keittiössä tehtyyn kokeiluun.

Tämän artikkelin kuvituskuva on luotu havainnollistamista varten.