Alentejolaiset migat kyljyksillä ja chouriço-makkaralla

Entrecostolla ja chouriçolla valmistetut alentejolaiset migas-leivät ovat yksi Alentejon keittiön lohdullisimmista ruoista. Ne syntyvät leivän hyödyntämisestä ja yksinkertaisesta ruoanlaittotavasta: vain muutama ainesosa, kärsivällinen kypsennys ja jokaisen tuotteen maun kunnioittaminen. Tässä reseptissä leipä imee itseensä valkosipulin, oliiviöljyn ja lihan paistoliemen, jolloin se on sisältä pehmeää ja pinnalta kullanruskean rapeaa.

Herdade do Estacalissa haluamme esitellä alentejolaista keittiötä sellaisena kuin se on: anteliaana, jaettavaksi tarkoitettuna ja ilman tarpeettomia kommervenkkejä. Tämä versio riittää neljälle ja yhdistää hyvin ruskistetun entrecôt-lihan mustan possun chouriçoon. Pöytään sopii Vidigueiran punaviini.

Ainekset 4 hengelle

• 700 g porsaan entrecôt-lihaa paloina
• 1 mustan possun lihachouriço
• 500 g alentejolaista leipää, 2-3 päivää vanhaa
• 5 valkosipulinkynttä
• 80 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 tl paprikatahnaa
• 1 laakerinlehti
• Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
• Kuumaa vettä tarpeen mukaan
• Tuoretta korianteria, halutessasi

Alentejolaisten migas-leipien valmistus vaihe vaiheelta

1. Mausta liha. Lisää entrecôt-lihaan kolme hienonnettua valkosipulinkynttä, paprikatahna, laakerinlehti, suola ja pippuri. Sekoita hyvin ja anna maustua vähintään 30 minuuttia. Jos mahdollista, mausta liha jo muutamaa tuntia aiemmin ja säilytä jääkaapissa.
2. Valmistele leipä. Leikkaa leipä pieniksi paloiksi, laita ne kulhoon ja kaada päälle vähitellen kuumaa vettä. Tavoitteena on pehmentää sisus muuttamatta sitä keitoksi. Anna levätä 10 minuuttia ja purista tai valuta ylimääräinen vesi pois.
3. Ruskista entrecôt-liha. Kuumenna puolet oliiviöljystä suurella paistinpannulla. Paista lihaa keskilämmöllä ja kääntele sitä, kunnes se on hyvin ruskistunutta ja kypsää. Lisää viipaloitu chouriço vasta viimeisiksi minuuteiksi, jotta se vapauttaa makunsa kuivumatta.
4. Hyödynnä paistoliemi. Nosta liha ja chouriço pois pannulta, mutta jätä rasva ja paistoliemi pannulle. Lisää loput oliiviöljystä ja kaksi hienonnettua valkosipulinkynttä. Kuullota kevyesti, mutta älä anna valkosipulin palaa.
5. Valmista migas-leivät. Lisää pehmennyt leipä ja sekoita puulusikalla, kunnes seos on tasaista. Kypsennä keskilämmöllä käännellen ja muotoillen migas-leipiä. Ne ovat valmiita, kun ne irtoavat pannulta ja niiden pinta on kullanruskea.
6. Tarjoile heti. Tarkista suola, lisää halutessasi hienonnettua korianteria ja tarjoile entrecôt-lihan sekä chouriçoviipaleiden kanssa.

Mikä leipä sopii parhaiten migas-leipiin?

Ihanteellinen leipä on vehnästä valmistettu alentejolainen leipä, jonka sisus on tiivis ja joka on jo kaksi tai kolme päivää vanhaa. Liian tuore leipä imee veden huonosti ja muuttuu helposti tahmeaksi massaksi. Jos leipä on hyvin kuivaa, se tarvitsee hieman enemmän vettä, joka lisätään aina vähitellen. Kosteuden hallinta on tärkeämpää kuin tietyn kiinteän vesimäärän noudattaminen.

Näin saat migas-leivistä kullanruskeita polttamatta niitä

Käytä suurta, mieluiten paksupohjaista paistinpannua ja pidä lämpö keskilämmöllä. Anna kullanruskean pinnan muodostua ennen kääntämistä. Jos sekoitat jatkuvasti, migas-leivistä tulee kermaisia, mutta ne eivät saa rapeaa pintaa. Jos ne ovat liian kosteita, kypsennä niitä muutama minuutti ennen muotoilun yrittämistä; ylimääräinen oliiviöljy ei korjaa liiallista vesimäärää.

Valmistus etukäteen ja uudelleenlämmitys

Voit maustaa entrecôt-lihan ja pehmentää leivän etukäteen, mutta paras lopputulos syntyy, kun migas-leivät viimeistellään lähellä tarjoiluhetkeä. Lämmitä tähteet paistinpannulla miedolla lämmöllä ja lisää tilkka oliiviöljyä. Vältä mikroaaltouunia aina kun mahdollista, sillä se pehmentää rapean pinnan. Säilytä tähteet suljetussa astiassa jääkaapissa ja nauti kahden päivän kuluessa.

Viini ruokajuomaksi

Entrecôt-lihan rasvaisuus ja chouriçon savuisuus kaipaavat alentejolaista punaviiniä, jossa on hedelmäisyyttä ja rakennetta. Suosittelemme Vinho Vidigueira Saudade Tinto DOC -punaviiniä, tarjoiltuna 16-18 °C:n lämpötilassa.

Usein kysyttyä

Käytetäänkö alentejolaisissa migas-leivissä jauhoja?

Tässä versiossa ei. Koostumus syntyy ainoastaan pehmennetystä alentejolaisesta leivästä, jota muokataan pannulla.

Voinko valmistaa reseptin ilman chouriçoa?

Kyllä. Entrecôt-liha riittää antamaan ruoalle makua, vaikka chouriço lisääkin savuisia ja mausteisia vivahteita. Säädä tällöin suola vasta lopuksi.

Miksi migas-leivistä tulee liian pehmeitä?

Yleensä siksi, että vettä on lisätty liikaa tai leipä on ollut liian tuoretta. Lisää vesi vähitellen ja anna leivän imeä sitä ennen kuin päätät, tarvitsetko lisää.

Mikä lisuke sopii tämän ruoan kanssa?

Tomaatti-sipulisalaatti tai paistetut nauriinlehdet auttavat tasapainottamaan lihan täyteläisyyttä. Jos haluat tutustua alueellisiin makuihin lisää, katso myös alentejolaisen porsaanlihan reseptimme sekä Ala-Alentejon simpukkaliemi.

Tuo Alentejon maut pöytääsi: tutustu kaikkiin Herdade do Estacalin tuotteisiin.