Ponte de Sorin ankkariisi

Ponte de Sori pardiriis algab potis: part hautub sibula, küüslaugu, paprika, loorberilehe ja chouriçoga, kuni liha luude küljest kergesti lahti tuleb. Kaste maitsestab riisi, liha rebitakse ribadeks ning kogu roog läheb ahju, peal õhuke munakiht.

Pühadepäevade kogumik

Alentejo gastronoomilises raamatus koguti see retsept Ponte de Soris Isabel da Graça Tapada Neves Nunesiga tehtud intervjuu käigus. Allikas määratleb selle pühadepäevade retseptina ja esitab kolm serveerimisviisi: hautatud part koos riisiga, potis riisiga segatud liha või ahjuversioon rebitud liha ja peal oleva munaga. Selles retseptis järgime ahjuversiooni.

Hinnanguline kogus: 6 inimesele
Ligikaudne aeg: 2 tundi ja 30 minutit kuni 3 tundi, olenevalt pardist

Koostisosad

• 1 puhastatud part, umbes 2–2,5 kg, tükkideks lõigatud
• 350 g carolino-riisi
• 100 g lihast valmistatud chouriçot, mis vastab poolele 200 g pakendile
• 2 keskmist sibulat, umbes 300 g, jämedateks viiludeks lõigatud
• 4 hakitud küüslauguküünt
• 1 punane paprika, umbes 150 g, ribadeks lõigatud
• 1 loorberileht
• 10 g värsket peterselli
• 40 ml oliiviõli
• 150 ml kuiva valget veini
• 500 ml kuuma vett hautise alustamiseks, lisaks vajalik kogus kastme säilitamiseks ja riisipuljongi täiendamiseks
• 1 lahtiklopitud muna pintseldamiseks
• Soola alles pärast kastme maitsmist

Valmistamine samm-sammult

1. Valmistage part ja koostisosad ette.
   Kuivatage part majapidamispaberiga ja eemaldage ainult suuremad välised rasvatükid. Lõigake sibul ja paprika, hakkige küüslauk ning peske petersell. Võtke 100 g chouriçot pakendist välja ja jätke see hautise sisse küpsetamiseks terveks tükiks.
2. Alustage hautise valmistamist.
   Kuumutage oliiviõli kaanega laias potis. Lisage sibul, küüslauk ja loorberileht ning küpsetage keskmisel kuumusel umbes 5 minutit. Lisage part ja segage veel 5–8 minutit. Lisage paprika, petersell, chouriço, valge vein ja 500 ml kuuma vett. Laske kergelt keema tõusta.
3. Laske lihal pehmeneda.
   Katke pott osaliselt kaanega ja hautage madalal kuumusel umbes 1 tund ja 15 minutit kuni 1 tund ja 45 minutit, keerates tükke aeg-ajalt. Kui poti põhi hakkab kuivama, lisage väikeste kogustena kuuma vett: riisi jaoks peab kastet alles jääma. Part on valmis, kui liha on täielikult küps ja tuleb luude küljest kergesti lahti; kui see on veel sitke, jätkake küpsetamist. Maitske kastet enne soola lisamist, sest chouriço maitsestab seda juba.
4. Rebige liha ja valmistage puljong ette.
   Võtke part ja chouriço potist välja. Laske pardil vaid nii palju jahtuda, et seda saaks käsitseda, ning rebige liha ribadeks, eemaldades naha, luud ja kõhred. Otsige hoolikalt üles ka väikesed luud. Eemaldage kastmest loorberileht ja petersellivarred. Kurnake osa kastmest läbi sõela, et saada riisi jaoks vedelik, ning jätke nõrutatud köögiviljad liha hulka segamiseks kõrvale. Eemaldage lusikaga puljongi pinnale kogunenud liigne rasv.
5. Keetke riis kastmes.
   Mõõtke tassis või kannus, kui suure mahu 350 g riisi enda alla võtab. Selle ahjuversiooni jaoks mõõtke vedelikku kaks korda suurem kogus, kasutades kurnatud kastet ja lisades vajaduse korral kuuma vett. Laske vedelik keema, maitske ja kohandage soola. Lisage riis, segage üks kord, katke kaanega ja keetke madalal kuumusel umbes 14–16 minutit, kuni vedelik on imendunud ja riisiterad küpsed, kuid veel tugevad. Kui riis kuivab enne valmimist, lisage veidi kuuma vett.
6. Segage kokku ja pange ahjuvormi.
   Kuumutage ahi temperatuurini 190 °C, ilma pöördõhuta. Lõigake chouriço õhukesteks viiludeks. Segage riis rebitud pardi ja kõrvale pandud köögiviljadega, surumata teri katki. Kui segu on kuiv, lisage mõned supilusikatäied ülejäänud kastet või kuuma vett. Jaotage segu umbes 30 x 22 cm suurusesse ahjuvormi, siluge kergelt ja pintseldage lahtiklopitud munaga. Asetage chouriço-viilud peale.
7. Küpsetage ahjus ja serveerige.
   Asetage vorm ahju keskmisele siinile umbes 15–20 minutiks, kuni pind on kuldne ja roog keskelt korralikult kuum. Ärge laske sellel liigselt kuivada. Võtke vorm ahjust välja, laske 5 minutit seista ja serveerige otse vormist.

Saladus peitub kastmes

Hoidke hautamise ajal piisavalt vedelikku alles ja eemaldage ainult liigne rasv. Riis peab saama pardist maitset, kuid ei tohi jääda raske ega kuiv. Maitske puljongit enne kasutamist ja reguleerige vee kogust näidatud mahuvahekorra järgi, mitte riisi kaalu põhjal.

Vein ja valmistamisel kasutatav toode

Lisandiks soovitame Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. See on toiduga sobitamiseks mõeldud vein, mis on ette nähtud lauas serveerimiseks; selle versiooni hautises kasutatakse kuiva valget veini.

Valmistamisel võib kasutada toodet Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Retseptis kasutatakse 100 g ehk pool pakendit. Selle toote valik ja veini sobitamine on Herdade do Estacali soovitused, mitte algallikas nimetatud kaubamärgid.

Ettevalmistamine varem

Võite pardi eelmisel päeval hautada ja liha ribadeks rebida. Jahutage liha ja kaste viivitamata madalates anumates ning hoidke kaetult külmkapis. Järgmisel päeval kuumutage kaste korralikult, keetke riis ja lõpetage roa valmistamine ahjuvormis. Vältige keedetud riisi jätmist tundideks toatemperatuurile.

Veel Alentejo maitseid

Teise linnu- ja ahjuroa jaoks tutvuge meie retseptiga Évora moodi kuivatatud nurmkana-supp.

Allikas ja kohandused

Alentejo gastronoomiline raamat (2013), lk 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Intervjuu Isabel da Graça Tapada Neves Nunesiga, tegi Teresa Simão, Leader-Sor, 2012. aastal.

Alentejost kogutud retsept, mille Herdade do Estacal kohandas blogi «À Mesa com o Alentejo» jaoks. Säilitasime pardi hautamise sibula, küüslaugu, loorberilehe, paprika, peterselli, poole chouriço ja veiniga ning valisime ahjuversiooni rebitud liha ja peal oleva munaga. Määrasime kogused, mõõtmed, temperatuuri, ajad ja valmiduse tunnused; valisime valge veini ja carolino-riisi, lisasime algse retsepti külma veega tilkade asemel kuuma vett, kurnasime osa kastmest ja eemaldasime liigse rasva. Ahjuversioonis säilitasime suhte, mille kohaselt kasutatakse ühe mõõdu riisi kohta kaks mõõtu vedelikku. Pinnale asetatud chouriço-viilud on selle versiooni serveerimisvalik. Kogus ja ajad on hinnangulised. Allikas viitab pühadepäevadele, mitte konkreetsele seosele jõuludega.

Selle artikli jaoks loodud illustratiivne pilt.