Brotasin kikherne-azevias: Alentejon joulumakeinen

Brotaksen kikherne-azevioissa taikina levittäytyy ohueksi pehmeän kikherne-, sitruuna- ja kanelitäytteen ympärille. Paistamisen jälkeen puolikuut saavat päälleen sokeria ja kanelia. Carta Gastronómica do Alentejo tunnistaa tämän reseptin joulumakeiseksi.

Felhoses-leivonnaisten kanssa jaettu taikina

Morassa sijaitsevan Brotaksen resepti viittaa Cartan edellisellä sivulla esitettyjen felhoses-leivonnaisten taikinaan. Tässä versiossa yhdistyvät molemmat ohjeet: jauhojen ryöppääminen oliiviöljyllä ja kikhernesoseen keittäminen liemessä ennen täyttämistä. Molemmat on kirjattu Aurora de Jesus Teles de Matosilta tehdyssä haastattelussa.

Arvioitu määrä: 32-36 azeviaa taikinan paksuudesta ja koosta riippuen
Kokonaisaika: noin 4 tuntia sekä 8-12 tuntia kikherneiden liottamiseen

Ainekset 32-36 azeviaan

Taikina:

• 500 g leivinjauheetonta vehnäjauhoa sekä enintään 30 g kaulimiseen
• 4 keskikokoista kananmunaa
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 -ekstraneitsytoliiviöljyä
• 80 ml appelsiinimehua (noin 1 suuri appelsiini)
• 22 ml aguardente-viinaa
• 2 g suolaa ja 2 g jauhettua kanelia
• 5 g fenkolinsiemeniä ja 200 ml vettä haudukkeeseen; käytä vain tarvittava määrä, noin 80-150 ml

Täyte:

• 350 g kuivattuja kikherneitä
• 270 g sokeria
• 40 ml vettä siirappiin
• 1 sitruunan kuori
• 1 kanelitanko ja 2 g jauhettua kanelia

Paistamiseen ja viimeistelyyn:

• Oliiviöljyä tai ruokaöljyä riittävästi noin 5 cm:n syvyydelle kattilassa (enintään 1,5 l asti astian koosta riippuen)
• 50 g sokeria ja 3 g jauhettua kanelia pinnalle ripoteltavaksi

Valmistus

1. Liota ja kuori kikherneet. Peitä 350 g kikherneitä runsaalla kylmällä vedellä 8-12 tunniksi. Valuta. Hiero liotettuja kikherneitä puhtaassa vedessä ja poista irtoavat kuoret, kuten alkuperäisohjeessa neuvotaan.
2. Keitä ja soseuta. Laita kikherneet kattilaan ja peitä ne hyvin uudella vedellä. Keitä hiljalleen noin 60-90 minuuttia, kunnes ne soseutuvat helposti. Valuta hyvin ja paseeraa. Soseen tulee olla paksua, eikä siinä saa olla ylimääräistä vettä.
3. Valmista täyte. Kuumenna 270 g sokeria, 40 ml vettä ja sitruunankuori miedolla lämmöllä, kunnes sokeri liukenee. Anna kiehua sekoittamatta, kunnes siirappi valuu paksuna nauhana ja sen päässä on pieni pisara. Lisää sose, kanelitanko ja 2 g jauhettua kanelia. Sekoita miedolla lämmöllä noin 10-15 minuuttia, kunnes lusikka jättää kattilan pohjalle uran, joka sulkeutuu hitaasti. Poista kanelitanko, levitä täyte tarjoiluvadille ja anna jäähtyä täysin.
4. Valmista hauduke. Keitä 200 ml vettä ja 5 g fenkolinsiemeniä 5 minuutin ajan. Siivilöi ja anna jäähtyä haaleaksi.
5. Vaivaa. Laita 500 g jauhoja kuumuutta kestävään kulhoon. Kuumenna 125 ml oliiviöljyä ilman, että se alkaa savuta, ja kaada se jauhojen päälle samalla sekoittaen, jotta jauhot ryöppääntyvät. Anna jäähtyä haaleaksi. Lisää 4 kananmunaa, 80 ml appelsiinimehua, 22 ml aguardente-viinaa, suola ja 2 g kanelia. Lisää 80 ml hauduketta ja vaivaa. Jos taikina on kuivaa, lisää hauduketta ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes taikina on notkeaa mutta ei liian tahmeaa. Vaivaa noin 8 minuuttia, peitä ja anna levätä 30 minuuttia.
6. Muotoile. Jaa taikina neljään osaan ja pidä käyttämättömät osat peitettyinä. Kauli jokainen osa noin 2 mm:n paksuiseksi ja leikkaa 12-13 cm:n kiekkoja. Laita jokaisen kiekon toiselle puolelle noin kukkurallinen ruokalusikallinen kylmää täytettä, noin 28-30 g, jättäen reunan viereen vähintään 1,5 cm tyhjää tilaa. Kostuta reuna kevyesti, taita puolikuuksi, poista ilma ja paina reunat tiukasti kiinni. Leikkaa reunat taikinapyörällä tai sulje ne haarukalla. Jos taikinaa tai täytettä jää hieman yli, tee pienempiä azevioita; määrä on arvio.
7. Paista. Kuumenna oliiviöljy tai ruokaöljy syvässä kattilassa noin 170 °C:seen. Pienen taikinapalan tulee nousta kuplien saattelemana pintaan tummumatta heti. Paista kerrallaan 3-4 azeviaa noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita. Valuta talouspaperin päällä. Sekoita 50 g sokeria ja 3 g kanelia ja ripottele seos leivonnaisten päälle niiden ollessa vielä haaleita.

Vinkkejä, jotta azeviat eivät aukea paistettaessa

Täytteen tulee olla kylmää ja paksua. Jätä jokaisen kiekon ympärille puhdas ja leveä reuna; älä koskaan lisää täytettä väkisin, jos puolikuuta ei saa helposti suljettua. Ohut ja hyvin suljettu taikina paistuu paremmin kuin liian täyteen täytetty azevia.

Tarjoilu ja säilytys

Kokeile hyvin jäähdytettyä Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 -kuohuviiniä vastapainoksi makeudelle ja paistetulle pinnalle. Jäähdyttyään säilytä azeviat suljetussa rasiassa viileässä 1-2 päivän ajan. Täytteen voi valmistaa edellisenä päivänä ja säilyttää peitettynä jääkaapissa.

Sarjan muita makeita leivonnaisia

Jos haluat uunissa valmistettavan makean leivonnaisen paistetun taikinan sijaan, tutustu Vila Viçosan cericáan.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 243-244: ”Felhoses” (taikina) ja ”Azevias de Grão” (täyte ja kokoaminen), Brotas, Mora. Adelaide Martinsin vuonna 2012 tekemä haastattelu Aurora de Jesus Teles de Matosin kanssa.

Alentejossa kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin ”À Mesa com o Alentejo”. Pienensimme felhoses-taikinan noin puoleen; pienensimme täytteen noin kolmasosaan alkuperäisestä, jotta se olisi tasapainossa tämän taikinamäärän kanssa. Täsmensimme appelsiinin, fenkolihaudukkeen ja kanelin määrät sekä valmistusajat, paksuuden ja paistolämpötilan. Lähteessä paistamiseen sallitaan oliiviöljy tai ruokaöljy. Määrä on käytännön arvio, ei alkuperäislähteessä vahvistettu luku.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.