Almodôvarin punaisen peltopyyn runsas keitto

Peltopyystä valmistettu runsas canja-keitto on Almodôvarista, Ala-Alentejosta, kerätty resepti. Peltopyy ja kinkku rikastavat lientä; perunat, porkkanat ja valkoiset pavut antavat sille täyteläisyyttä. Korianteri ja minttu tuovat lopuksi raikkautta.

Carta Gastronómica do Alentejo mainitsee yhden erityispiirteen: porkkana korvasi kurpitsan ajan myötä. Kyse on reseptin keräykseen liittyvästä yksityiskohdasta, ei tämän version muutoksesta.

Arvioitu annosmäärä: 4 henkilöä
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti 30 minuuttia - 2 tuntia peltopyystä riippuen

Ainekset 4 henkilölle

• 1 puhdistettu punapeltopyy, noin 500-700 g
• 80 g Varanegra-mustasikakinkkua, yksi 80 g:n pakkaus; reseptin lähteessä mainitaan 100 g kinkkua
• 100 g valmiiksi keitettyjä ja valutettuja valkoisia papuja
• 3 keskikokoista perunaa, noin 450 g
• 2 keskikokoista porkkanaa
• 1 keskikokoinen sipuli
• 1 tasainen ruokalusikallinen paahdettuja vehnäjauhoja
• 1 pieni nippu korianteria
• 4-6 mintunlehteä
• Noin 1,5 l vettä, tarvittaessa hieman enemmän
• Suolaa vasta lopuksi ja maun mukaan

Valmistus

1. Valmista liemi. Laita peltopyy, keitetyt valkoiset pavut, kuorittu sipuli ja kinkku kattilaan. Lisää noin 1,5 l vettä tai sen verran, että ainekset peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto. Alenna lämpöä, peitä kattila osittain ja keitä noin 45-60 minuuttia. Lihan tulee olla täysin kypsää ja irrota helposti luista; sitkeämpi peltopyy voi vaatia pidemmän kypsennysajan. Lisää kuumaa vettä, jos nesteen pinta laskee liikaa.
2. Lisää kasvikset. Kun peltopyy on lähes kypsää, kuori perunat ja porkkanat ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Lisää ne liemeen ja keitä vielä 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä.
3. Valmista liha. Nosta peltopyy ja kinkku pois kattilasta. Anna niiden jäähtyä vain sen verran, että voit käsitellä niitä. Revi peltopyyn liha ja tarkista huolellisesti, ettei joukkoon jää pieniä luita tai rustoja. Kuutioi kinkku, jos tuote sallii sen; jos kinkku on viipaleina, leikkaa viipaleet suikaleiksi.
4. Valmista kermainen pohja. Ota yksi kupillinen lientä sivuun ja anna sen jäähtyä haaleaksi. Soseuta sipuli, perunat, porkkanat ja pavut jäljelle jääneessä liemessä. Jos haluat sileämmän rakenteen, siivilöi keitto ja kaada se takaisin kattilaan.
5. Sakeuta keitto. Sekoita paahdetut jauhot haaleaan liemeen niin, ettei seokseen jää paakkuja. Kaada seos ohuena nauhana kattilaan koko ajan sekoittaen ja anna poreilla 3-5 minuuttia, jotta jauhot kypsyvät. Jos keitosta tulee liian paksua, lisää vähitellen kuumaa vettä.
6. Viimeistele. Lisää peltopyy ja kinkku takaisin kattilaan ja kuumenna hyvin. Ota kattila liedeltä, lisää hienonnettu korianteri ja minttu, maista ja säädä suola vasta lopuksi: kinkku on jo maustanut liemen.

Tarjoiluvinkkejä

Tarjoa kuumana ja jaa liha kulhoihin. Tarkista vielä kerran ennen tarjoilua, ettei peltopyystä ole jäänyt joukkoon pieniä luita.

Viinisuositus

Ehdotan seuraksi Cartuxa Branco 2024 - DOC Alentejo-Evora -viiniä, joka tarjoillaan viilennettynä.

Valmistus etukäteen

Voit keittää ja riipiä peltopyyn jo edellisenä päivänä. Jäähdytä nopeasti, säilytä liha ja liemi peitettyinä jääkaapissa ja viimeistele keitto juuri ennen tarjoilua. Kuumenna hyvin; jos keitto sakeutuu seistessään, lisää hieman kuumaa vettä.

Lisää riistan makuja

Toisen vaihtoehdon löydät reseptistämme Alentejolainen peltopyy.

Lähde ja muokkaukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 685. Resepti kerättiin Almodôvarissa vuonna 2012 Ana Margarida Rodriguesilta tehdyssä haastattelussa, jonka toteuttivat Lúcia Lampreia ja Vera Cara Roxa.

Ala-Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin «À Mesa com o Alentejo». Lähteessä mainitaan 1 peltopyy, 10 g valkoisia papuja, 6 keskikokoista perunaa, 3 porkkanaa ja 100 g kinkkua, mutta ei kerrota, ovatko pavut kuivia vai keitettyjä. Tässä versiossa käytetään 100 g valmiiksi keitettyjä papuja, 3 perunaa, 2 porkkanaa ja 80 g kinkkua, joka vastaa siihen liittyvän tuotteen yhtä pakkausta. Vesi, jauhot, annosmäärä ja valmistusajat ovat käytännön sovelluksia ja arvioita, eivät koekeittiössä saatuja tuloksia.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.