Messejanan jäniskeitto alentejolaisella leivällä

Messejanan jäniskeitto sisältää aromaattista tomaatti-, juustokumina- ja minttulientä alentejolaisten leipäviipaleiden päällä. Liha kypsennetään erikseen sipulin ja valkosipulin kanssa, ja se tarjotaan ranskalaisten perunoiden kera: riista-ateria tarjoillaan kahdessa osassa, kuten lähteessä kuvataan.

Metsästyskauden keitto

Carta Gastronómica do Alentejo kirjasi tämän reseptin Messejanassa, Aljustrelissa, Maria Manuela Nobre Batista Riançolta vuonna 2012 tehdyssä haastattelussa. Lähteen mukaan ruokalaji valmistetaan metsästyskaudella. Jäniksen keittämisen jälkeen liemi hyödynnetään leipäkeittoon ja liha viimeistellään toisessa kattilassa sen sijaan, että kaikki haudutettaisiin yhdeksi muhennokseksi.

Annoksia: 4 henkilöä
Kokonaisaika: noin 2 tuntia 30 minuuttia

Ainekset 4 henkilölle

• 1 puhdistettu jänis, noin 1,2 kg, paloina
• 2 l vettä jäniksen keittämiseen
• 2 keskikokoista sipulia (yhteensä noin 300 g), toinen liemeen ja toinen paistoksiin
• 4 valkosipulinkynttä (noin 20 g), hienonnettuna
• 350 g kypsiä tomaatteja hienonnettuna, 200 g keittämiseen ja 150 g liemen paistokseen
• 15 g tuoretta persiljaa
• 1 laakerinlehti
• 10 g tuoretta minttua
• 2 g jauhettua juustokuminaa (noin 1 tasainen teelusikallinen)
• 60 ml oliiviöljyä, 30 ml kumpaankin paistokseen
• 300 g alentejolaista leipää, kuten Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, ohuina viipaleina
• 500 g perunoita ranskalaisiksi leikattuina
• 500 ml kasviöljyä perunoiden paistamiseen (suurin osa jää kattilaan)
• 6 g suolaa ja 1 g jauhettua mustapippuria

Valmistus

1. Keitä jänis. Laita jänis, 2 l vettä, 1 sipuli (150 g), persilja, 200 g tomaatteja ja 4 g suolaa suureen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, kuori pinnalle muodostuva vaahto ja keitä kannen alla miedolla lämmöllä noin 75–100 minuuttia, kunnes liha irtoaa luista ja on täysin kypsää. Nosta jänis kattilasta, siivilöi liemi ja pane se sivuun. Kun lihaa voi käsitellä, poista siitä varovasti kaikki luut.
2. Valmista keittoliemi. Hienonna puolet toisesta sipulista (75 g) ja 2 valkosipulinkynttä (10 g). Kuumenna 30 ml oliiviöljyä kattilassa, kuullota sipulia ja valkosipulia 5 minuuttia ja lisää loput 150 g tomaattia sekä laakerinlehti. Kypsennä 8 minuuttia. Kaada joukkoon siivilöity jänisliemi ja keitä hiljalleen 10 minuuttia. Lisää juustokumina ja 5 g minttua, maista ja lisää loput suolasta vain tarvittaessa.
3. Viimeistele liha erikseen. Hienonna sipulin toinen puolikas (75 g) ja loput 2 valkosipulinkynttä (10 g). Kuumenna loput 30 ml oliiviöljyä leveällä paistinpannulla ja kuullota sipulia ja valkosipulia 5 minuuttia. Lisää luuton jänis ja 1 g pippuria; kypsennä 8–10 minuuttia sekoittaen, kunnes liha on hyvin kuumaa ja hieman tiivistynyttä.
4. Paista perunat. Kuumenna 500 ml öljyä syvässä kattilassa noin 170 °C:seen. Paista perunasuikaleet erissä 6–8 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja sisältä pehmeitä. Valuta talouspaperin päällä.
5. Kokoa keitot. Jaa leipäviipaleet neljään kulhoon, kaada kuuma liemi päälle ja ripottele joukkoon loput 5 g minttua. Tarjoa viimeistelty jänisliha ja ranskalaiset perunat erikseen, ilman luita.

Vinkkejä jänikseen ja leipään

Jänis voi vaatia pidemmän kypsennysajan iästä ja koosta riippuen: tarkkaile, että liha on pehmeää ja täysin kypsää, älä luota pelkästään kelloon. Poista luut huolellisesti ennen tarjoilua. Kaada liemi leivän päälle vasta juuri ennen tarjoilua, jotta viipaleet säilyttävät jonkin verran rakennetta.

Viini seuraksi

Kokeile jäniksen kanssa Vidigueira Reserva Tinto DOC -viiniä. Viinin kuvauksessa mainitaan kypsä musta hedelmä ja balsaminen vivahde, jotka sopivat riistalihan voimakkuuteen; tarjoa viini lihan ja pöydässä olevan liemen kanssa.

Ennakkoon valmistaminen ja säilytys

Voit keittää ja luuttomaksi käsitellä jäniksen etukäteen. Säilytä liha ja liemi peitetyissä astioissa jääkaapissa ja käytä ne 2 päivän kuluessa. Kuumenna molemmat hyvin ja valmista leipä sekä paista perunat vasta sen jälkeen.

Usein kysyttyä

Miksi liha tarjotaan erikseen?

Näin reseptin lähteessä tarjoilu järjestetään: liemi kaadetaan leipäkeittojen päälle ja viimeistelty jänis tarjotaan niiden kanssa ranskalaisten perunoiden kera.

Voinko tarjota jäniksen luiden kanssa?

Jotta keittokulhosta olisi helpompi syödä, poistamme tässä sovelluksessa lihasta luut ja tarkistamme huolellisesti, ettei joukkoon ole jäänyt pieniä luita.

Lisää riistareseptejä

Leivinuunissa valmistettu alentejolainen perinteinen leipä antaa keitolle täyteläisyyttä. Toista jänisreseptiä varten tutustu Évoran tapaan valmistettuun escabeche-jänikseemme.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 657. Messejanassa, Aljustrelissa kerätty jäniskeittoresepti, joka perustuu Maria Manuela Nobre Batista Riançolta vuonna 2012 Vera Cara Roxan (ESDIME) tekemään haastatteluun.

Baixo Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on soveltanut blogia ”À Mesa com o Alentejo” varten. Lähteessä mainitaan yksi jänis, mutta muiden ainesten määriä tai valmistusaikoja ei ilmoiteta. Määritimme määrät neljälle henkilölle sekä keittoajan ja luiden poistamisen tarjoilun helpottamiseksi; säilytimme liemen leivän päällä ja erikseen tarjottavan viimeistellyn jäniksen ranskalaisten perunoiden kera.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.