Baleizãon alentejolaiseen tapaan valmistettu koirankalakeitto

Baleizãon dogfish-keitossa kala ja perunat kypsyvät valkosipulilla, laakerinlehdellä, oliiviöljyllä ja korianterilla maustetussa liemessä. Jauhot ja etikka viimeistelevät keiton; alentejolainen leipä odottaa lautasen pohjalla imeäkseen liemen.

Baleizãossa säilytetty resepti

Tämä versio kirjattiin Mariana Davidin haastattelussa Baleizãossa Bejan kunnassa teosta Carta Gastronómica do Alentejo varten. Kerätyssä valmistustavassa on säilyttämisen arvoinen vaihe: ennen padan suurustamista jauhot ja etikka sekoitetaan erikseen, ja joukkoon lisätään kauhallinen dogfish-lientä. Tämä kiireettömästi tehty seos suurustaa liemen ilman paakkuja.

Annoksia: 4 henkilölle
Kokonaisaika: noin 45 minuuttia

Ainekset 4 henkilölle

• 600-800 g puhdistettuja dogfish-paloja
• 500 g perunoita
• 4 valkosipulinkynttä
• 1 keskikokoinen sipuli
• 1 laakerinlehti
• 1 pieni nippu korianteria
• 60 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä, kuten Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (putkilo)
• 1,5 l vettä
• 2 tasapäistä ruokalusikallista vehnäjauhoja
• 2 ruokalusikallista valkoviinietikkaa tai maun mukaan
• 4 viipaletta alentejolaista leipää, kuten Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Suolaa tarpeen mukaan

Valmistus

1. Aloita kuullottamisesta. Kuori ja hienonna valkosipuli ja sipuli. Kuumenna oliiviöljy padassa, lisää valkosipuli, sipuli ja laakerinlehti ja kuullota keskilämmöllä, kunnes ne pehmenevät. Älä anna valkosipulin ruskistua.
2. Valmista liemi. Lisää vesi ja ripaus suolaa. Kuori perunat ja leikkaa ne noin 1,5 cm:n kuutioiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Kun liemi kiehuu, lisää perunat ja dogfish-palat. Laske lämpö miedolle ja keitä noin 10-15 minuuttia.
3. Tarkista kala. Kun dogfish on läpikuultamatonta, täysin kypsää ja irtoaa helposti hiutaleiksi, nosta se varovasti lautaselle. Jos perunat ovat vielä kovia, jatka keittämistä muutama minuutti, kunnes veitsenkärki uppoaa niihin helposti.
4. Suurusta ilman paakkuja. Sekoita kulhossa jauhot, hieman kylmää vettä ja etikkaa, kunnes seos on tasaista. Lisää kauhallinen kuumaa lientä hyvin sekoittaen ja kaada seos hitaasti pataan. Sekoita ja anna kiehua hiljaa 3-5 minuuttia, kunnes jauhot ovat kypsyneet ja liemi on sakeutunut.
5. Viimeistele ja tarjoile. Siirrä dogfish takaisin pataan, lisää hienonnettu korianteri ja lämmitä vielä minuutin ajan. Maista ja säädä suolan ja etikan määrä. Aseta jokaiseen syvään lautaseen viipale alentejolaista leipää ja kaada päälle kalaa, perunoita ja lientä.

Vinkkejä onnistuneeseen liemeen

Älä keitä dogfishia liian voimakkaasti, jotta se ei hajoa. Jauhoseoksen tulee olla valmiiksi laimennettua, ja se on maustettava kauhallisella kuumaa lientä ennen sen lisäämistä. Lisää etikkaa lopuksi vähitellen, jos haluat raikkaamman maun.

Alentejolainen leipä pöydässä

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g imee liemen ja täydentää jokaisen lusikallisen. Aseta viipaleet lautasille vasta tarjoiluhetkellä, jotta ne eivät menetä rakennettaan.

Viinisuositus

Tarjoile dogfishin ja alentejolaisen leivän kanssa Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora viilennettynä.

Esivalmistelu ja säilytys

Voit valmistella valkosipulin, sipulin ja perunat lähellä ruoanlaittohetkeä. Säilytä perunat kylmässä vedessä, jotta ne eivät tummu. Keitto on parhaimmillaan heti tarjoiltuna, ja leipä kannattaa lisätä lautaselle vasta tarjoiluhetkellä. Säilytä mahdolliset tähteet peitettyinä jääkaapissa ja lämmitä ne kunnolla.

Usein kysyttyä

Miksi jauhoihin lisätään kuumaa lientä?

Jotta seoksen lämpötila lähestyisi padassa olevan liemen lämpötilaa ja jotta liemeen lisättäessä ei muodostuisi paakkuja.

Voinko käyttää muuta leipää?

Voit, mutta kiinteä viipale alentejolaista leipää imee liemen hyvin hajoamatta liian nopeasti.

Tuo Alentejo pöytään

Tarjoile keitto Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenhan päällä ja nauti sen kanssa Foral de Évora Branco 2023 -viiniä. Jos haluat kokeilla toista kalaruokaa, tutustu poleimilla maustettuun turskaamme.

Lähde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 709. Baleizãossa Bejassa Mariana Davidin haastattelussa kerätty dogfish-keiton resepti.

Resepti on kerätty Baixo Alentejossa, ja Herdade do Estacal on muokannut sen blogia “À Mesa com o Alentejo” varten. Määrät ja valmistusajat on sovitettu neljälle henkilölle. Lähteessä mainitaan sipuli valmistuksessa, vaikka sitä ei ole lueteltu aineksissa; tässä versiossa se on mukana. Alkuperäisessä valmistuksessa käytetään neljä ruokalusikallista jauhoja ja neljä ruokalusikallista etikkaa, mutta tässä määrät on vähennetty kahteen kumpaakin ja säädetty lopuksi maun mukaan.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.