Cericá de Vila Viçosa: kanelilla maustettu uunimunavanukas

Vila Viçosan cericá tarjoillaan pöytään savivadissa: maito-keltuaiskreemiin lisätään kovaksi vaahdotetut valkuaiset, se annostellaan lusikallisina ja paistetaan kanelilla ripoteltuna. Pinta ruskistuu hieman, mutta rakenne säilyy sisältä pehmeänä.

Vila Viçosasta kerätty resepti

Alentejon gastronomisessa kartastossa tämä cericá on kirjattu Vila Viçosassa kokki Maria Rochalta tehdyssä haastattelussa. Kerätty tieto luokittelee sen luostarileivonnaiseksi ja kuvaa erityisen valmistustavan: seos annostellaan vuokaan lusikallisina tavoittelematta täysin sileää pintaa, ja paistamisen puolivälissä siihen tehdään veitsellä viilto. Lähteen mukaan sitä valmistetaan ympäri vuoden; sitä ei esitetä yksinomaan joulunajan leivonnaisena.

Annosmäärä: 8 annosta
Kokonaisaika: noin 1 tunti 10 minuuttia sekä jäähtymisaika

Ainekset 8 hengelle

• 9 isoa kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
• 1 l kevytmaitoa
• 350 g sokeria
• 90 g vehnäjauhoja ilman leivinjauhetta (noin 9 tasaista ruokalusikallista)
• 15 g voita vuoan voiteluun
• 5 g jauhettua kanelia pinnalle

Valmistus

1. Valmistele uuni ja vuoka. Kuumenna uuni 190 °C:een ilman kiertoilmaa. Voitele noin 28 cm:n läpimittainen, korkeareunainen uuninkestävä savivuoka 15 grammalla voita. Erottele keltuaiset valkuaisista ja laita valkuaiset puhtaaseen, kuivaan kulhoon.
2. Valmista kreemi. Sekoita kattilassa ilman lämpöä 9 keltuaista, 350 g sokeria ja 90 g jauhoja, kunnes seoksessa ei ole paakkuja. Lisää maito vähitellen koko ajan vispilällä sekoittaen. Siirrä kattila miedolle tai keskilämmölle ja sekoita jatkuvasti, erityisesti pohjaa myöten, noin 12-18 minuuttia, kunnes seos sakenee kunnolla ja vispilästä jää siihen jälkiä. Ota kattila liedeltä. Siirrä kreemi laajaan kulhoon ja anna sen jäähtyä 10-15 minuuttia haaleaksi, sekoittaen välillä: sen tulee olla edelleen notkeaa, mutta ei enää kovin kuumaa.
3. Yhdistä valkuaiset. Vatkaa 9 valkuaista napakaksi vaahdoksi, mutta älä kuivaksi. Sekoita ensin kolmasosa vaahdosta kreemiin sen keventämiseksi. Kääntele loput vaahdosta varovasti lastalla joukkoon kahdessa erässä, älä vatkaa äläkä tavoittele täysin tasaista seosta.
4. Annostele ja paista. Lusikoi seos savivuokaan muodostaen epätasaisia kohoumia. Ripottele pinnalle 5 g kanelia. Paista uunin keskitasolla noin 25-35 minuuttia. Tee paistamisen puolivälissä varovasti veitsellä matala viilto keskelle, kuten kerätyssä reseptissä. Cericá on valmis, kun pinta on hieman kullanruskea ja reunat ovat kiinteät, mutta keskusta vielä kevyesti hytkyy ilman juoksevaa kreemiä. Jos pinta ruskistuu nopeasti, suojaa se alumiinifoliolla painamatta foliota leivonnaisen päälle.
5. Anna vetäytyä. Ota vuoka uunista ja odota vähintään 20 minuuttia ennen tarjoilua lusikalla. Cericá laskee hieman jäähtyessään; se on luonnollista.

Vinkkejä pehmeään kreemiin

Käytä kohtuullista lämpöä ja sekoita kreemiä tauotta, jotta se ei pala pohjaan. Anna sen jäähtyä haaleaksi ennen valkuaisten lisäämistä, jotta se säilyttää osan ilmavuudestaan. Syvempi savivuoka saattaa vaatia muutaman minuutin pidemmän paistoajan; pinnan tulee olla kiinteä, mutta sisus ei saa kuivua.

Tarjoiluun

Kokeile pientä lasillista viilennettyä Cartuxa Colheita Tardia 2018 - DOC Alentejo-Évora -viiniä. Jos pidät hedelmäisestä kontrastista, pieni lusikallinen Extra-luokan luumuhilloa jokaisen annoksen vierellä on oma tarjoiluehdotuksemme, ei kerätyn reseptin ainesosa.

Säilytys

Peitä vuoka jäähtymisen jälkeen ja säilytä jääkaapissa enintään 2 päivää. Tarjoile kylmänä tai anna olla hetki huoneenlämmössä ennen tarjoilua; älä pidä sitä tuntikausia poissa kylmästä.

Lisää alentejolaisia makeita

Jos haluat toisen lusikoitavan makean, tutustu Mértolan tyyliin valmistettuun barriga de freiraan.

Lähde

Alentejon gastronominen kartasto (2013), s. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Filipa Nobren Maria Rochalta vuonna 2012 tekemä haastattelu.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Säilytimme 9 kananmunaa, 1 litran maitoa, liedellä sakeutetun kreemin, vaahdotetut valkuaiset, lusikoittain savivuokaan annostelun, kanelin ja paistamisen puolivälissä tehtävän viillon. Vähensimme sokerin määrän 500 grammasta 350 grammaan, tulkitsimme 9 ruokalusikallista jauhoja 90 grammaksi, korvasimme lähteen margariinin voilla ja määritimme lämpötilan, paistoajat sekä kypsyyden merkit. Luumuhillo on vain valinnainen tarjoiluehdotus.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.