São Domingosin kaivoksen oliiviöljypavut perunoiden ja riisin kera

Öljypapupataan öljypapupataan tulee yksinkertaisia aineksia: voipapuja, sipulia, valkosipulia, laakerinlehteä, perunaa, riisiä ja korianteria. Mina de São Domingosista kerätyssä versiossa perunat lisätään, kun pavut alkavat pehmetä; riisi lisätään vasta loppuvaiheessa ja sen kypsyminen viimeistellään liedeltä nostetussa padassa.

Resepti, joka on kerätty Mina de São Domingosissa

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä valmistustapa kirjataan Corte do Pintossa, Mértolan kunnassa, Maria de Jesus Vasques Martinsilta kerättyjen tietojen perusteella. Asiakirjassa sitä esitellään alentejolaisen keittiön yksinkertaisuuden esimerkkinä. Lähteessä sitä ei nimetä erityiseksi jouluruoaksi: se sopii pataruoaksi ympäri vuoden.

Annokset: 4 henkilölle
Kokonaisaika: noin 1 tunti 45 minuuttia, lisäksi papujen liottamiseen 8-12 tuntia

Ainekset 4 henkilölle

• 300 g kuivattuja voipapuja
• 1 keskikokoinen sipuli (noin 150 g), hienonnettuna
• 3 valkosipulinkynttä (noin 15 g), viipaloituna
• 1 laakerinlehti
• 70 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 -oliiviöljyä
• 350 g kuorittuja perunoita 2 cm:n kuutioina
• 100 g carolino-riisiä
• 15 g tuoretta korianteria, hienonnettuna
• 1,8 l keitinvettä sekä vettä liottamiseen
• 7 g suolaa tai maun mukaan

Valmistus

1. Liota pavut. Peitä 300 g papuja runsaalla kylmällä vedellä ja liota 8-12 tuntia. Valuta ja kaada liotusvesi pois.
2. Aloita kypsennys. Lisää suureen pataan liotetut pavut, sipuli, valkosipuli, laakerinlehti ja 70 ml oliiviöljyä. Kaada joukkoon 1,8 l raikasta vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna sitten lämpö miedoksi. Keitä noin 50-75 minuuttia pata osittain peitettynä, kunnes jyvät alkavat antaa periksi painettaessa mutta säilyttävät vielä muotonsa. Lisää tarvittaessa vähitellen kuumaa vettä, jotta lientä on riittävästi.
3. Lisää perunat. Lisää 350 g perunakuutioita ja 7 g suolaa. Keitä vielä 12-15 minuuttia, kunnes perunat ovat lähes kypsiä ja pavut pehmeitä. Poista laakerinlehti. Maista ja säädä suola.
4. Viimeistele riisillä ja korianterilla. Lisää 100 g riisiä ja 15 g hienonnettua korianteria. Liemeen tulee peittää kiinteät ainekset noin kahden sormenleveyden verran; lisää kuumaa vettä, jos nestettä on liian vähän. Sekoita ja anna kiehua hiljalleen noin 10-12 minuuttia, kunnes riisi on lähes kypsää mutta vielä hieman napakkaa. Ota pata liedeltä, peitä se ja anna levätä 5 minuuttia, jotta riisi pehmenee loppuun. Tarjoile liemen kanssa äläkä anna ruoan kuivua.

Vinkkejä oikean kypsyyden saavuttamiseen

Papujen kypsymisaika vaihtelee niiden iän mukaan; arvioi kypsyys rakenteen, ei pelkän kellon perusteella. Tarkkaile lientä riisin lisäämisen jälkeen, sillä riisi imee sitä edelleen levon aikana. Jos tarjoilet ruoan myöhemmin, pidä hieman kuumaa vettä sivussa, jotta voit notkistaa pataa.

Viinisuositus

EA Branco 2025 - Vinho Regional Alentejano -viini tarjoiltuna viileänä sopii oliivin ja yrttien kumppaniksi peittämättä tämän herkän ruoan makua.

Säilytys

Anna jäähtyä viipymättä ja säilytä suljetussa astiassa jääkaapissa enintään 2 päivää. Lisää uudelleen lämmitettäessä hieman vettä ja kuumenna hyvin, sillä riisi sakeuttaa lientä. Älä jätä kypsää riisiä tuntikausiksi huoneenlämpöön.

Sarjan muita reseptejä

Oliiviöljy kuuluu kypsennykseen alusta alkaen. Jos etsit lihaa sisältävää ruokaa toiselle aterialle, tutustu reseptiimme perunamigasiin paistetun porsaan kylkipalan kanssa.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 802, “Feijão de Azeite”, Mina de São Domingos, Corte do Pinton seurakunta, Mértola. Joaquim Pulgan vuonna 2012 Maria de Jesus Vasques Martinsilta tekemä keruu.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Säilytimme järjestyksen, jossa pavut keitetään sipulin, valkosipulin, laakerinlehden ja oliiviöljyn kanssa, perunat lisätään niiden alkaessa pehmetä ja lopuksi lisätään riisi ja korianteri, minkä jälkeen liesi sammutetaan ennen riisin täydellistä kypsymistä. Lähteessä ei ilmoiteta määriä; määrät, likimääräiset ajat, viiden minuutin lepo ja säilytysohjeet ovat käytännön sovelluksia neljälle henkilölle.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.