Serpan pekonikeitto poijolla ja uppomunilla

Serpan pekoniliemi alkaa paistinpannulta: pekoni paistetaan, siirretään sivuun ja rasvaa käytetään sipulin pehmentämiseen poleimintun kanssa. Viipaloidut perunat ja uppomunat lisätään liemeen, jota suurustetaan hieman jauhoilla ja etikalla. Tämä on suolainen talviruoka, joka valmistuu samana päivänä.

Serpasta kerätty resepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä valmistustapa kirjataan Serpassa Mariana Arrudun haastattelun perusteella. Lähteessä korostetaan sianrasvan ja oliiviöljyn yhdistämistä poleimintuun. Sitä ei esitetä erityisesti jouluaaton ruokana; tämä 24. joulukuuta julkaistava artikkeli tarjoaa yksinkertaisesti toisen Alenteijosta kerätyn talvireseptin.

Annoksia: 4 kulhollista
Arvioitu valmistusaika: 45 minuuttia

Ainekset 4 hengelle

• 120 g suolattua pekonia pieninä suikaleina
• 20 ml oliiviöljyä
• 1 keskikokoinen sipuli (noin 150 g) ohuina puolirenkaina
• 2 valkosipulinkynttä (noin 10 g) hienonnettuna
• 5 g tuoreita poleimintun lehtiä pestyinä ja hienonnettuina
• 600 g perunoita kuorittuina ja 1 cm:n viipaleiksi leikattuina
• 1,2 l kuumaa vettä lientä varten
• 4 kananmunaa
• 25 g vehnäjauhoja ilman leivinjauhetta
• 80 ml kylmää vettä jauhojen sekoittamiseen
• 25 ml valkoviinietikkaa
• Suolaa vain tarvittaessa maistamisen jälkeen

Valmistus

1. Paista pekoni. Kuumenna 20 ml oliiviöljyä laajalla paistinpannulla. Lisää pekonisuikaleet ja paista keskilämmöllä 5-7 minuuttia, kunnes ne ruskistuvat ja niistä irtoaa osa rasvasta. Nosta ne lautaselle. Ota pannulle jäänyt rasva talteen; jos siinä on tummia jäämiä, siivilöi rasva.
2. Valmista liemen pohja. Siirrä rasva kattilaan ja lisää sipuli, valkosipuli sekä 5 g poleimintua. Kypsennä keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia sekoittaen, kunnes sipuli pehmenee palamatta. Lähde mainitsee valkosipulin aineksissa, mutta ei määrittele, milloin se lisätään: tässä se lisätään kuullotukseen.
3. Keitä perunat. Lisää 1,2 l kuumaa vettä ja anna kiehahtaa. Lisää perunaviipaleet, peitä kattila osittain ja keitä miedolla lämmöllä 12-16 minuuttia, kunnes haarukka uppoaa niihin helposti. Maista lientä ennen suolan lisäämistä, sillä suolattu pekoni saattaa jo maustaa sen riittävästi.
4. Uppokeitä kananmunat. Laske lämpöä niin, että liemi vain poreilee. Riko jokainen kananmuna kuppiin ja liu'uta se varovasti kattilaan jättäen munien väliin tilaa. Peitä ja keitä 4-6 minuuttia, kunnes valkuaiset ovat hyytyneet; jos haluat kypsemmät keltuaiset, jatka kypsentämistä. Nosta munat reikäkauhalla lämmitettyihin kulhoihin.
5. Suurusta liemi. Vatkaa kulhossa 25 g jauhoja, 80 ml kylmää vettä ja 25 ml etikkaa, kunnes seos on tasaista. Kaada seos ohuena nauhana kevyesti kiehuvaan liemeen ja sekoita varovasti, jotta perunat eivät hajoa. Kypsennä vielä 3-4 minuuttia, jotta jauhojen raaka maku häviää ja liemi hieman sakenee. Jos liemi sakenee liikaa, lisää hieman kuumaa vettä. Maista ja säädä suola vasta sen jälkeen.
6. Tarjoile. Jaa liemi ja perunat neljään kulhoon, aseta yksi kananmuna kuhunkin kulhoon ja tarjoile paistettu pekoni erikseen tai annosten päällä juuri ennen syömistä.

Vinkkejä paakuttomaan liemeen

Sekoita jauhot aina ensin kylmään veteen; älä lisää niitä kuivina kattilaan. Lisää etikka taikinaan ennen sen sekoittamista liemeen, kuten kerätyssä reseptissä. Nosta munat sivuun siksi aikaa, kun sekoitat lientä, jotta keltuaiset pysyvät ehjinä. Poleimintulla on voimakas aromi, joten tässä versiossa sitä käytetään kohtuullinen määrä.

Lisukkeeksi

EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano tarjoiltuna viileänä sopii pekonin rasvaisuuden ja liemen etikkaisen vivahteen seuraksi. Kaupan Paia de Toucinho de Porco Preto on suolattu ja savustettu vaihtoehto niille, joilla ei ole suolattua pekonia: se antaa kerätyn reseptin aineksesta poikkeavan maun, joten emme esittele sitä täsmälleen vastaavana tuotteena. Tämän paian pakkaus painaa 100 g; reseptissä ilmoitettuun 120 grammaan tarvittaisiin kaksi pakkausta, jolloin paiaa jäisi toiseen valmistukseen.

Säilytys

Liemi on parhaimmillaan juuri valmistettuna. Jos sitä jää yli, jäähdytä se nopeasti ja säilytä jääkaapissa enintään 2 päivää. Kuumenna höyryävän kuumaksi; parhaan rakenteen saavuttamiseksi valmista uudet uppomunat tarjoiluhetkellä.

Lisää sarjan reseptejä

Jos haluat lihattoman liemen, tutustu Mina de São Domingosin oliiviöljypapuihin perunoiden ja riisin kera.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Joaquim Pulgan vuonna 2012 tekemä haastattelu Mariana Arrudun kanssa.

Alenteijosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Säilytimme pekonin paistamisen, sipulin ja poleimintun kuullottamisen rasvassa, perunat, uppomunat sekä jauhoista ja etikasta valmistetun seoksen. Lähde ei määrittele määriä: ilmoitimme mitat, ajat ja koostumuksen neljälle kulholliselle, lisäsimme aineksissa mainitun valkosipulin kuullotukseen ja nostimme munat pois liemestä sen suurustamisen ajaksi, jotta ne eivät rikkoutuisi. Suolattu ja savustettu paia on vain tuotevaihtoehto, ei kerätyn reseptin suolattua pekonia.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.