Évoran tapaan valmistettu jänis escabeche-kastikkeessa

Etikkajänis yhdistää riistan maun etikan hapokkuuteen, ja mukana ovat sipuli, valkosipuli, laakerinlehti ja persilja. Kun liha on saanut levätä marinadissa, se ruskistetaan ja palautetaan kastikkeeseen kypsymään hitaasti, kunnes se on mureaa.

Évorasta kerätty resepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä valmistustapa kirjattiin Évoran Malagueirassa vuonna 2012 Clotilde da Conceição Trindaden sukulaisia haastattelemalla. Vaiheet ovat yksinkertaiset ja luonnehtivat reseptiä: anna jäniksen marinoitua etikkaliemessä, paista palat «kuin kala» ja laita ne takaisin kastikkeeseen hautumaan ja kypsymään.

Annokset: 4 henkilölle
Ennakkovalmistelut: noin 2 tuntia marinointia
Kypsennysaika: noin 1 tunti 30 minuuttia, jäniksestä riippuen

Ainekset 4 henkilölle

• 1 puhdistettu jänis paloiteltuna, noin 1-1,2 kg
• 2 keskikokoista sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 2 laakerinlehteä
• 1 pieni nippu persiljaa
• 10 mustapippuria
• 100 ml punaviinietikkaa, kuten Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vettä marinadiin sekä noin 200 ml kypsennykseen
• 60 ml oliiviöljyä lihan ruskistamiseen
• Suolaa tarpeen mukaan

Valmistus

1. Valmista etikkaliemi. Leikkaa sipulit puolikuiksi ja hienonna valkosipuli. Sekoita ne etikan, 100 ml:n veden, laakerinlehtien, persiljan, pippurien ja ripauksen suolaa kanssa kulhossa tai elintarvikkeille sopivassa astiassa.
2. Marinoi jänis. Kääntele lihapalat etikkaliemessä. Peitä ja siirrä jääkaappiin noin 2 tunniksi. Käännä liha marinoinnin puolivälissä, jotta mausteet tarttuvat siihen tasaisesti.
3. Ruskista liha. Nosta jänis marinadista ja säästä kaikki kastike. Kuivaa paloja hieman talouspaperilla. Kuumenna oliiviöljy leveässä padassa ja ruskista jänis erissä keskilämmöllä tai hieman sitä korkeammalla lämmöllä. Kääntele paloja, jotta ne saavat väriä joka puolelta. Älä lado paloja päällekkäin.
4. Anna hautua. Pane kaikki lihat takaisin pataan, lisää säästetty marinadi ja noin 200 ml vettä. Kuumenna kiehuvaksi, alenna lämpöä ja peitä pata osittain. Kypsennä noin 60-90 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes jänis on täysin kypsää ja mureaa. Jos kastike vähenee ennen lihan mureutumista, lisää hieman kuumaa vettä.
5. Viimeistele kastike ja tarjoile. Maista kastiketta vasta, kun liha on kypsää. Säädä suola ja anna tarvittaessa kiehua muutama minuutti ilman kantta, jotta maku tiivistyy. Tarjoile jänis sipulin ja etikkaliemen kanssa.

Vinkkejä etikkaliemeen

Jäniksen koko ja lihan sitkeys voivat vaihdella paljon, joten kypsennysaika on suuntaa-antava eikä ehdoton sääntö. Raakaan lihaan koskenut marinadi on kiehautettava ja kypsennettävä ruoan mukana; älä koskaan käytä sitä kypsentämättömänä. Jos haluat vähemmän etikkaisen kastikkeen, aloita ilmoitetulla määrällä ja säädä vasta hautumisen jälkeen.

Viinisuositus

Tarjoile EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano -viinin kanssa. Viini on Fundação Eugénio de Almeidalta.

Ennakkovalmistelu ja säilytys

Voit antaa jäniksen marinoitua jääkaapissa ennen kypsentämisen aloittamista. Kun ruoka on valmis, jäähdytä se nopeasti ja säilytä peitettynä jääkaapissa. Kuumenna hyvin kastikkeineen ennen tarjoilua.

Usein kysyttyä

Voinko pidentää marinointiaikaa?

Kerätyssä reseptissä suositellaan noin kahta tuntia, mutta aikaa voi säätää käytettävissä olevan ajan mukaan. Tässä versiossa kaksi tuntia riittää vaiheiden noudattamiseen. Säilytä liha aina jääkaapissa.

Miksi liha paistetaan ennen kuin se palautetaan kastikkeeseen?

Tämä on reseptin kerätty valmistusjärjestys. Palojen ruskistaminen antaa niille väriä; seuraava kypsennys etikkaliemessä viimeistelee lihan mureutumisen.

Tuo Alentejo pöytään

Valmista etikkaliemi Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml -etikalla ja tarjoile EA Aragonez Tinto 2024 -viinin kanssa. Jos haluat kokeilla toista riistareseptiä, tutustu meidän Almodôvarin punaiseen peltopyykeittoon.

Lähde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Resepti kerättiin Évoran Malagueirassa haastattelemalla Clotilde da Conceição Trindaden sukulaisia.

Évorasta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin “À Mesa com o Alentejo”. Lähteessä kuvataan ainekset, noin kahden tunnin marinointi, paistaminen ja kypsennys kastikkeessa; tämän version määriä, paistoöljyä ja kypsennysaikoja on täydennetty.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.