Papas de Maíz de Montargil con Carne de Cerdo

Las papas de maíz de Montargil se cocinan con la grasa que queda después de freír carne de cerdo adobada con pimentón. La harina de maíz espesa lentamente en la cazuela, dando lugar a una preparación cremosa que se sirve con cuchara, con la carne aparte.

Una receta de Montargil

La Carta Gastronómica do Alentejo recoge estas papas en Montargil, en el municipio de Ponte de Sor, en una entrevista a Maria Fernanda Joaquina Rosa. Se identifican como una preparación de todo el año. La grasa de la carne se aprovecha para cocer la harina de maíz con agua y sal, removiendo constantemente hasta alcanzar la consistencia deseada.

Rendimiento estimado: 4 personas
Tiempo aproximado: 55 a 65 minutos, más 30 minutos de reposo de la carne

Ingredientes

• 600 g de filetes de cerdo, cortados en tiras de unos 1 cm de grosor
• 25 g de pasta de pimentón
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de harina de maíz amarilla fina, no precocida
• 1 l de agua, más un poco de agua caliente para ajustar la consistencia
• Sal, solo si es necesario después de probar

Preparación paso a paso

1. Aderece la carne.
   Mezcle las tiras de cerdo con la pasta de pimentón, distribuyéndola por toda la carne. Tape y deje reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos. No añada sal en esta fase: la pasta de pimentón ya suele estar salada.
2. Fría y reserve.
   Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Fría la carne en dos tandas, sin superponer las tiras, dándoles la vuelta para cocinarlas por ambos lados. Calcule unos 8 a 10 minutos por tanda, según el grosor, hasta que la carne esté cocinada en el centro y dorada en la superficie. Baje el fuego si el pimentón empieza a oscurecerse demasiado. Retire la carne a una fuente y manténgala tapada mientras prepara las papas. Reserve la grasa de la fritura, sin aprovechar los residuos quemados.
3. Disuelva la harina.
   En un bol, mezcle la harina de maíz con 250 ml del agua fría, removiendo hasta que no queden grumos. Pase la grasa de la carne a una cazuela de fondo grueso y deje que pierda el calor más intenso fuera del fuego. Añada la mezcla de harina e incorpórela. Agregue poco a poco los 750 ml de agua restantes, removiendo bien.
4. Cueza las papas.
   Ponga la cazuela a fuego medio, removiendo continuamente con una cuchara de madera y raspando el fondo. Cuando empiece a espesar y a burbujear, baje a fuego lento. Deje cocer durante unos 20 a 30 minutos, manteniendo una ebullición suave y removiendo con la frecuencia suficiente para que no se pegue. La harina debe perder el sabor crudo y las papas quedar cremosas, sin gránulos duros. Si espesan antes de que la harina esté cocida, añada agua caliente en pequeñas porciones de unos 50 ml y siga removiendo.
5. Ajuste la consistencia y la sal.
   Pruebe las papas y añada sal solo si hace falta, teniendo en cuenta el aderezo de la grasa. Deben caer de la cuchara formando una masa espesa pero suave; no deben quedar líquidas ni formar un bloque. Ajuste con un poco de agua caliente, si es necesario, y remueva hasta incorporarla.
6. Sirva con la carne.
   Reparta las papas en platos hondos o en una fuente y sirva inmediatamente, con la carne de cerdo aparte. Si la carne se ha enfriado, vuelva a calentarla brevemente antes de servir. Las papas espesan al reposar, por lo que conviene llevarlas a la mesa recién hechas.

El secreto está en el fuego lento

La harina debe cocerse, no solo espesar. Disolverla primero en agua fría evita los grumos; después, el fuego lento y pasar la cuchara por el fondo ayudan a obtener unas papas suaves sin que se peguen. Use harina fina no precocida para seguir los tiempos indicados.

Vino y aceite en la mesa

Para acompañar la carne de cerdo y el pimentón, recomendamos el Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Use el Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal Cobrançosa, 500 ml para freír la carne. La grasa que queda en la sartén se incorpora después a la preparación de las papas.

Preparación anticipada y conservación

Puede dejar la carne adobada en el frigorífico y medir la harina con antelación. Prepare las papas cerca de la hora de la comida, para servirlas cremosas. Guarde las sobras, si las hay, en recipientes tapados en el frigorífico, después de enfriarlas sin demora. Para recalentar las papas, añada un poco de agua y remueva a fuego lento hasta que estén bien calientes y recuperen una consistencia suave.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 351, «Papas de Milho», Montargil, Ponte de Sor. Entrevista a Maria Fernanda Joaquina Rosa, por Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Hemos mantenido la carne adobada con pimentón, la fritura en aceite de oliva y la cocción de la harina en la grasa con agua. Para esta preparación, usamos filetes de cerdo, harina de maíz fina y pasta de pimentón como aderezo. Las cantidades, el reposo de la carne y los tiempos son orientaciones de la adaptación; el rendimiento y las duraciones son estimaciones.