Feijoada de sepia de Aljustrel con judías blancas

Choco tierno, alubias blancas y embutidos en una salsa de tomate concentrada: esta feijoada de chocos de Aljustrel es un plato de invierno para llevar la cazuela a la mesa. Se cuecen el choco con la linguiça y el chouriço, las alubias por separado, y todo se reúne en el sofrito antes de terminar con cilantro fresco.

Una receta recogida en Aljustrel

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta preparación en una entrevista realizada en 2012 a Maria Benedita, en Aljustrel. La nota de la recopilación indica que era una receta de su autoría. La presentamos como una receta recogida en el Bajo Alentejo, no como una tradición antigua de origen comprobado.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 45 minutos, más 8 horas para poner las alubias en remojo

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de choco ya limpio, cortado en trozos medianos
• 300 g de alubias blancas secas, pesadas antes de ponerlas en remojo
• 100 g de linguiça alentejana
• 100 g de chouriço
• 1 cebolla mediana (aproximadamente 150 g), picada
• 2 dientes de ajo (aproximadamente 10 g), picados
• 300 g de tomate maduro, picado
• 45 ml de aceite de oliva (3 cucharadas)
• 15 g de cilantro fresco, picado
• 1,2 l de agua para cocer las alubias, después de ponerlas en remojo
• 1 l de agua para cocer el choco con los embutidos; de esta cocción, usar 300 ml de caldo en la salsa
• 1 g de pimienta negra molida

Preparación

1. Ponga las alubias en remojo y cuézalas. Cubra los 300 g de alubias secas con agua fría y déjelas en remojo durante 8 horas. Deseche el agua del remojo. Pase las alubias a una cazuela con los 1,2 l de agua medidos y llévelas a ebullición. Baje el fuego, tape parcialmente y cueza durante unos 45 a 60 minutos, hasta que los granos estén tiernos sin deshacerse. Escúrralas. Mientras se cuecen, prepare el choco en otra cazuela.
2. Cueza el choco y los embutidos. Ponga los 600 g de choco en trozos, los 100 g de linguiça y los 100 g de chouriço todavía enteros en una cazuela mediana con 1 l de agua. Tape parcialmente y cueza a fuego lento durante unos 30 a 45 minutos, hasta que el choco esté tierno. Retírelos con una espumadera, reserve 300 ml del caldo y corte solo ahora los dos embutidos en rodajas.
3. Prepare el sofrito. En una cazuela ancha, caliente los 45 ml de aceite de oliva y deje que la cebolla se ablande durante unos 5 minutos. Añada el ajo y remueva durante 1 minuto. Incorpore los 300 g de tomate y cocine durante unos 10 minutos, hasta formar una salsa espesa.
4. Concentre la feijoada. Añada al sofrito todas las alubias cocidas y escurridas, el choco y las rodajas de linguiça y chouriço. Vierta los 300 ml de caldo reservado y deje que hierva suavemente durante 10 a 15 minutos. Añada 1 g de pimienta. Pruebe antes de añadir sal: los embutidos ya sazonan el caldo.
5. Termine con cilantro. Apague el fuego, incorpore los 15 g de cilantro y sirva bien caliente.

Consejos para conseguir el punto adecuado

El choco está listo cuando un tenedor entra sin resistencia; mantenga una cocción suave y la cazuela parcialmente tapada para conservar el caldo. Las alubias se cuecen por separado, como en la recopilación, para que no se deshagan en la salsa. La cantidad de linguiça de la receta es de 100 g, no el envase entero de 250 g.

Vino para acompañar

Sirva fresco el Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. La descripción del vino destaca un perfil ligero y cítrico, con una frescura que acompaña al choco y corta la intensidad de los embutidos sin imponerse al plato.

Preparación con antelación y conservación

Puede poner las alubias en remojo y cocerlas el día anterior. Guarde la feijoada ya cocinada en un recipiente tapado en el frigorífico en cuanto se enfríe y consúmala en un plazo de hasta 2 días. Caliéntela bien en la cazuela y añada cilantro fresco al servir.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas alubias lleva la receta?

Son 300 g de alubias blancas secas, medidas antes de ponerlas en remojo. Después de cocerlas y escurrirlas, use todas las alubias obtenidas; no es necesario volver a pesarlas.

¿Es necesario añadir el choco crudo al sofrito?

No. En la receta recopilada, se cuece primero con la linguiça y el chouriço; solo después se añade a las alubias y al sofrito de tomate.

Más sabores del Bajo Alentejo

La Linguiça Alentejana se añade durante la cocción y aporta carácter al caldo. Para otro plato de pescado recopilado en la región, consulte nuestra sopa de cazón de Baleizão.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 635. Feijoada de chocos recopilada en Aljustrel, en una entrevista a Maria Benedita realizada por Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Receta recopilada en el Bajo Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente no cuantifica los ingredientes ni los tiempos. Las porciones, la cantidad de aceite de oliva, el agua, los tiempos y las señales de cocción se añadieron para permitir cocinar en casa, manteniendo la secuencia de cocer el choco y los embutidos, cocer las alubias por separado y concentrar la preparación en el sofrito.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.