Pavo de Navidad al estilo de Évora

El pavo de Navidad al estilo de Évora comienza la víspera: un baño de agua con limón, cebolla y pimienta prepara el ave para asarla al día siguiente. En el horno, el aceite ayuda a dorar la piel. Sírvalo con castañas cocidas, como sugiere la receta recopilada en Évora.

Rendimiento: para unas 8 personas
Preparación anticipada: 24 horas de marinado
Horno: entre 2 y 2 horas y 30 minutos, según el tamaño del ave

Ingredientes

• 1 pavo entero, limpio, de unos 2,5 a 3 kg
• 4 a 5 limones
• 2 cebollas con piel, bien lavadas
• 4 l de agua fría, o la cantidad necesaria para cubrir el pavo
• 40 g de sal por cada 4 l de agua, ajustando proporcionalmente si usa más agua
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra, como el Aceite Cartuxa Virgen Extra 2026 – 500 ml (tubo)
• Castañas cocidas para acompañar, opcional

Preparación

1. Prepare el marinado la víspera. Elija un recipiente apto para alimentos lo bastante grande para cubrir el pavo y que quepa en el frigorífico. Disuelva la sal en el agua fría. Corte los limones en rodajas y las cebollas lavadas, todavía con piel, en trozos. Añádalos al agua junto con la pimienta.
2. Deje el pavo en remojo. Sumerja completamente el ave en el marinado, tápela y déjela en el frigorífico durante 24 horas. Si empieza a flotar, manténgala sumergida con un plato limpio. No deje la carne marinando a temperatura ambiente.
3. Prepare el horno. Al día siguiente, precaliente el horno a 180 °C. Retire el pavo del marinado, deseche el líquido y los aromáticos y seque bien la piel con papel de cocina. Coloque el ave en una bandeja y úntela con el aceite.
4. Ase. Hornee durante entre 2 y 2 horas y 30 minutos. Riéguelo de vez en cuando con los jugos de la bandeja. Si la piel se dora demasiado pronto, cúbrala sin apretar con papel de aluminio. El tiempo es orientativo: compruebe siempre la cocción en la parte más gruesa de la pechuga y del muslo antes de retirar el pavo del horno.
5. Compruebe el punto y deje reposar. Si tiene termómetro, la parte más gruesa de la pechuga y del muslo debe alcanzar los 74 °C, sin tocar el hueso. Si no lo tiene, haga un corte discreto en esas dos zonas: la carne debe estar completamente cocinada, sin partes crudas ni rosadas junto al hueso. Si tiene dudas, deje que se ase un poco más y vuelva a comprobarlo. Retire del horno, deje reposar 20 minutos y sirva con castañas cocidas.

Consejos para un pavo jugoso

Secar bien la piel antes de untarla con aceite ayuda a dorarla. Cada horno y cada ave son diferentes; no se guíe únicamente por el reloj o por el color exterior. Un termómetro de cocina ofrece una confirmación más fiable del punto de cocción.

Vino para acompañar

Para acompañar el pavo y las castañas, sirva el Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, fresco en la mesa.

Preparación anticipada y conservación

Comience el marinado el día anterior y manténgalo siempre en el frigorífico. Puede cocer las castañas mientras se asa el pavo. Después de la comida, guarde las sobras tapadas en el frigorífico en cuanto se enfríen y recaliéntelas bien antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar esta receta sin termómetro?

Sí, pero no se fíe únicamente de la piel dorada. Abra la pechuga y la parte más gruesa del muslo junto al hueso; no debe haber carne cruda ni rosada. Si no está bien cocinada, vuelva a meterla en el horno y compruébela de nuevo. El termómetro sigue siendo la opción más fiable.

¿Puedo dejar el pavo en remojo fuera del frigorífico?

No. Como el marinado dura 24 horas, utilice un recipiente que quepa en el frigorífico y mantenga el ave completamente cubierta por el líquido.

¿Las castañas se hornean con el pavo?

En la receta recopilada, se sugieren cocidas como acompañamiento. Prepárelas aparte y sírvalas con el pavo ya cortado.

Lleve el Alentejo a la mesa

Asa el pavo con el Aceite Cartuxa Virgen Extra 2026 – 500 ml (tubo) y acompáñelo con el Pêra-Manca Branco 2023. Para otra opción navideña, conozca nuestra receta de bacalao con poleo.

Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 483. Receta de pavo de Navidad recopilada en Évora en una entrevista a Aurélia.

Receta recopilada en Évora, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. El libro describe el marinado de 24 horas, el asado con la grasa elegida y las castañas como acompañamiento; las cantidades, la temperatura y los tiempos de horno son orientaciones prácticas añadidas en esta versión.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.