Migas de Batata de Cabeço de Vide con Entrecosto Frito

En estas migas de patata de Cabeço de Vide, el pan fino y la patata aplastada se unen a un sofrito de ajo, tomate y pimiento. El costillar se fríe primero; el aceite aromatizado por la carne se cuela y se aprovecha para preparar las migas. Al final, las migas se colocan en la fuente en forma de rollo, con la carne al lado.

Una forma de aprovechar el aceite de la fritura

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta receta en Cabeço de Vide, en el municipio de Fronteira, a partir de una entrevista a Maria Jesuína dos Santos Mourato. El método es lo que da personalidad al plato: cocer y aplastar las patatas, sofreír las verduras en el aceite utilizado para freír el costillar, añadir el pan cortado fino y solo entonces incorporar el puré de patata.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 15 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 750 g de costillar de cerdo, cortado en porciones individuales
• 1 kg de patatas, peladas y cortadas en cubos grandes
• 100 g de pan alentejano, en rebanadas muy finas
• 4 dientes de ajo (unos 20 g), en rodajas
• 1 pimiento rojo (unos 150 g), en tiras finas
• 5 tomates maduros (unos 600 g), pelados y picados
• 1 hoja de laurel
• 120 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 para freír el costillar y preparar las migas
• 200 ml de agua para añadir al sofrito del pan
• 1,5 l de agua para cocer las patatas
• 7 g de sal, repartidos entre la carne, el agua de las patatas y el sofrito
• 1 g de pimienta negra molida

Preparación

1. Cuece la patata. Pon los cubos de patata en una olla con 1,5 l de agua y 2 g de sal. Cuece durante unos 20 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente. Escúrrelas bien y aplástalas con un pasapurés o un prensapatatas. Reserva sin añadir leche ni mantequilla.
2. Fríe el costillar. Sazona los 750 g de costillar con 3 g de sal y la pimienta. Calienta los 120 ml de aceite en una sartén amplia y fríe la carne por tandas, unos 7 a 10 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que quede bien dorada y completamente cocinada junto al hueso. Retira la carne y mantenla caliente. Cuela el aceite que haya quedado en la sartén para retirar los residuos quemados y vuelve a utilizarlo en las migas.
3. Prepara el sofrito. Vierte el aceite colado en una sartén honda. Añade las rodajas de ajo y deja que se doren ligeramente durante 1 minuto. Incorpora el pimiento, los tomates y el laurel; sofríe durante unos 12 minutos, hasta que el tomate pierda el sabor crudo y el líquido se reduzca.
4. Añade el pan y la patata. Corta las rebanadas de pan muy finas e incorpóralas al sofrito. Vierte los 200 ml de agua, deja hervir durante 3 minutos y añade la patata aplastada. Sazona con los 2 g de sal restantes y remueve con una cuchara de madera durante 5 a 7 minutos, hasta que todo quede ligado y se despegue fácilmente de la sartén.
5. Sirve. Con la cuchara o sacudiendo cuidadosamente la sartén, forma un rollo de migas y vuélcalo sobre una fuente. Sirve inmediatamente con el costillar frito aparte.

Consejos para que las migas no queden pesadas

Escurre bien las patatas antes de aplastarlas. Corta el pan fino para que desaparezca parcialmente en el sofrito sin dejar trozos secos. El aceite debe estar colado para aprovechar el sabor de la carne, no los residuos oscurecidos. Si la sartén es pequeña, forma el rollo en dos porciones.

Vino para acompañar

Prueba el Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora a unos 16 a 18 °C. Es un tinto fermentado y envejecido en tinajas de barro, una elección para acompañar la carne dorada y el carácter rústico de las migas sin repetir el vino del estofado anterior.

Preparación con antelación y conservación

Las migas están mejor recién hechas. Si sobran, guarda la carne y las migas en recipientes separados en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 2 días. Recalienta bien las migas en una sartén y la carne hasta que esté caliente en el centro.

Preguntas frecuentes

¿El pan sustituye a la patata?

No. La receta utiliza los dos: 1 kg de patata y 100 g de pan. La patata da cuerpo a las migas y el pan se liga al sofrito antes de incorporar el puré.

¿Por qué se cuela el aceite?

Es el aceite en el que se ha frito el costillar el que vuelve a la sartén para preparar las migas. Colarlo retira los trozos quemados sin perder el sabor de la fritura.

Más sabores de Cabeço de Vide

El Azeite Cartuxa se utiliza primero para la fritura y después para las migas. Para terminar la comida con otra receta recopilada en Cabeço de Vide, consulta nuestro nógado con miel y limón.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 184. “Migas de Batata com Entrecosto Frito”, recopilada en Cabeço de Vide, Fronteira, a partir de una entrevista realizada a Maria Jesuína dos Santos Mourato por Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Receta recopilada en el Alto Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Mantuvimos 1 kg de patata, 100 g de pan, 750 g de costillar y la secuencia de freír la carne, colar el aceite y preparar las migas con pan y patata. Reducimos el aceite de 250 ml de la fuente a 120 ml en una sartén doméstica y fijamos el peso del tomate y del pimiento, el agua, los condimentos y los tiempos para cuatro personas.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.