Cericá de Vila Viçosa: Dulce de huevos con canela al horno

La cericá de Vila Viçosa llega a la mesa en el propio plato de barro: una crema de leche y yemas recibe claras montadas, se distribuye a cucharadas y se hornea espolvoreada con canela. La superficie queda ligeramente dorada; por debajo, la textura sigue siendo suave.

Una recopilación de Vila Viçosa

En la Carta Gastronómica del Alentejo, esta cericá fue registrada en una entrevista a la cocinera Maria Rocha, en Vila Viçosa. La recopilación la identifica como un dulce conventual y describe un gesto particular: poner la mezcla en el plato a cucharadas, sin buscar una superficie perfectamente lisa, y abrirla con un cuchillo a mitad de la cocción. La fuente indica que se prepara durante todo el año; no la presenta como un dulce exclusivamente navideño.

Rendimiento: 8 porciones
Tiempo total: alrededor de 1 hora y 10 minutos, más el enfriamiento

Ingredientes para 8 personas

• 9 huevos grandes, con las yemas y las claras separadas
• 1 l de leche semidesnatada
• 350 g de azúcar
• 90 g de harina de trigo sin levadura (unas 9 cucharadas rasas)
• 15 g de mantequilla para untar el plato
• 5 g de canela molida para espolvorear

Preparación

1. Prepara el horno y el plato. Calienta el horno a 190 °C, sin ventilación. Unta con los 15 g de mantequilla un plato de barro apto para horno, de unos 28 cm de diámetro y con el borde alto. Separa las yemas de las claras y reserva las claras en un bol limpio y seco.
2. Prepara la crema. En una cacerola todavía fuera del fuego, mezcla las 9 yemas con los 350 g de azúcar y los 90 g de harina hasta que no queden grumos. Añade la leche poco a poco, removiendo con unas varillas. Cocina a fuego medio-bajo y remueve continuamente, sobre todo por el fondo, durante unos 12 a 18 minutos, hasta que espese bien y deje marcas de las varillas. Retira del fuego. Pasa la crema a un bol amplio y deja que se temple durante 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando: debe seguir siendo manejable, pero ya no estar muy caliente.
3. Incorpora las claras. Monta las 9 claras a punto de nieve firme, sin que queden secas. Mezcla primero un tercio con la crema para aligerarla. Incorpora delicadamente las restantes con una espátula, en dos veces, sin batir ni buscar una mezcla completamente uniforme.
4. Distribuye y hornea. Vierte la preparación en el plato de barro a cucharadas, formando relieves irregulares. Espolvorea con los 5 g de canela. Hornea en la rejilla central durante unos 25 a 35 minutos. A mitad de la cocción, haz con cuidado un corte superficial en el centro con un cuchillo, como en la recopilación. Está lista cuando la parte superior esté ligeramente dorada y firme en los bordes y el centro aún tiemble suavemente, sin crema líquida. Si se dora demasiado rápido, protégela con una hoja de papel de aluminio sin que toque el dulce.
5. Deja que repose. Retira del horno y espera al menos 20 minutos antes de servir a cucharadas. La cericá baja un poco al enfriarse; es natural.

Consejos para una crema suave

Usa un fuego moderado y remueve la crema sin parar para que no se pegue. Deja que se temple antes de añadir las claras, para conservar algo de volumen. Un plato de barro más profundo puede necesitar unos minutos más de horno; la superficie debe estar firme, sin que se seque el interior.

Para acompañar

Prueba una pequeña copa de Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, servida fría. Si te gusta el contraste con fruta, una cucharadita de Doce Extra de Ameixa junto a cada porción es una sugerencia nuestra para servirla, no un ingrediente de la receta recopilada.

Conservación

Una vez fría, tapa el plato y guárdalo en el frigorífico hasta 2 días. Sírvela fría o déjala reposar brevemente a temperatura ambiente antes de servir; no la dejes fuera del frigorífico durante horas.

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Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Entrevista a Maria Rocha, por Filipa Nobre, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Conservamos los 9 huevos, 1 l de leche, la crema espesada al fuego, las claras montadas, la distribución a cucharadas en el barro, la canela y el corte a mitad de la cocción. Reducimos el azúcar de 500 g a 350 g; interpretamos las 9 cucharadas de harina como 90 g, sustituimos la margarina de la fuente por mantequilla y fijamos la temperatura, los tiempos y las señales de cocción. El dulce de ciruela es solo una sugerencia opcional para acompañar.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.