Arroz con leche de Alcáçovas: receta navideña sin huevos

El arroz con leche de Alcáçovas lleva a la mesa leche, limón y canela, sin yemas ni claras. Los granos quedan tiernos, envueltos en una crema clara que gana cuerpo al enfriarse. Sírvalo en cuencos pequeños, con un dibujo de canela hecho en el momento.

Una recopilación vinculada a la Navidad

En la Carta Gastronómica del Alentejo, esta receta se recopiló en Alcáçovas, en el municipio de Viana do Alentejo, durante una entrevista a Vicência Isabel Canha Piçarra. La fuente la asocia expresamente con la Navidad, el Año Nuevo y el Carnaval. Es una versión sin huevos, con arroz, agua, leche, azúcar, piel de limón y canela.

Rendimiento estimado: 6 cuencos pequeños
Tiempo aproximado: 45 a 55 minutos, más enfriamiento

Ingredientes

• 150 g de arroz carolino
• 375 ml de agua
• 600 ml de leche semidesnatada o entera, más 50 a 100 ml si es necesario
• 120 g de azúcar
• 1 tira ancha de piel de limón, sin la parte blanca
• 1 rama de canela
• Canela molida para finalizar

Preparación paso a paso

1. Empiece con el arroz.
   Ponga el agua, el arroz, la piel de limón y la rama de canela en una cazuela de fondo grueso. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine durante unos 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando. El arroz debe absorber buena parte del agua, pero aún no quedar completamente cocido. No deje que se seque hasta pegarse al fondo.
2. Caliente la leche.
   Mientras tanto, caliente los 600 ml de leche en otro recipiente, sin dejar que se desborde. Añada la mitad al arroz y remueva. Cocine a fuego lento y vaya incorporando la leche restante en dos o tres tandas, a medida que el arroz la absorba.
3. Deje que los granos se ablanden.
   Cocine otros 20 a 25 minutos, removiendo con frecuencia y pasando la cuchara por el fondo de la cazuela. Pruebe un grano: debe estar tierno, sin un centro duro. Si el arroz aún está firme y la mezcla está seca, añada leche caliente en pequeñas cantidades y siga cocinando. El tiempo varía según el arroz y el fuego.
4. Añada el azúcar.
   Cuando los granos estén tiernos, incorpore los 120 g de azúcar. Remueva y deje hervir suavemente otros 5 a 8 minutos, hasta que la mezcla quede cremosa. No espere una masa espesa: el arroz con leche debe caer fácilmente de la cuchara, porque espesa al enfriarse. Si es necesario, alígérelo con un poco de leche caliente.
5. Reparta y termine.
   Retire la piel de limón y la rama de canela. Reparta en 6 cuencos pequeños o en una fuente baja. Deje que pierda calor y espolvoree con canela molida antes de servir.

El secreto está en el punto

El arroz debe retirarse del fuego aún cremoso y ligeramente fluido. Si está compacto en la cazuela, quedará más firme en los cuencos. Use fuego lento, remueva con regularidad y compruebe la textura del grano antes de añadir el azúcar.

Vino y mesa de dulces

Para acompañar, propongo el Cartuxa Colheita Tardia 2018, de la Fundação Eugénio de Almeida, servido a unos 12 °C, según la indicación de la ficha del producto. Es un vino dulce que hemos elegido para este postre; el maridaje no figura en la recopilación.

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Preparación con antelación

Puede preparar el arroz con leche el día anterior. Reparta en recipientes poco profundos, deje que pierda calor sin mantenerlo horas a temperatura ambiente y guárdelo tapado en el frigorífico. Consúmalo en un plazo de hasta 2 días y añada la canela cerca del momento de servir. Al enfriarse, el arroz absorbe más líquido y gana consistencia.

Más dulces del Alentejo

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Entrevista a Vicência Isabel Canha Piçarra, realizada por Leonor Lopes, Terras Dentro, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». La fuente utiliza 1 cuenco de arroz, 2,5 cuencos de agua, 1 cuenco de azúcar y 1 cuenco de leche, sin definir la capacidad del cuenco. Esta versión fija las medidas en gramos y mililitros, elige arroz carolino, aumenta la proporción de leche para obtener una textura más cremosa y añade el azúcar después de que el arroz se ablande, en lugar de añadirlo con la leche cuando el agua rompe a hervir. Las medidas no son una conversión exacta de los cuencos originales. El rendimiento y los tiempos son estimaciones, no resultados de una prueba de cocina.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.