Judías con aceite de la Mina de São Domingos, patata y arroz

Una olla de judías con aceite reúne ingredientes sencillos: judías manteca, cebolla, ajo, laurel, patata, arroz y cilantro. En la recopilación de Mina de São Domingos, la patata se añade cuando las judías empiezan a ablandarse; el arroz solo se incorpora hacia el final y termina de cocerse con el fuego apagado.

Una receta recopilada en Mina de São Domingos

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta preparación en Corte do Pinto, en el municipio de Mértola, a partir de la recopilación de Maria de Jesus Vasques Martins. El documento la presenta como ejemplo de la sencillez de la cocina alentejana. La fuente no la identifica como un plato específico de Navidad: es una opción de olla para todo el año.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 45 minutos, más 8 a 12 horas para poner las judías en remojo

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de judías manteca secas
• 1 cebolla mediana (unos 150 g), picada
• 3 dientes de ajo (unos 15 g), laminados
• 1 hoja de laurel
• 70 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g de patatas peladas, en dados de 2 cm
• 100 g de arroz carolino
• 15 g de cilantro fresco, picado
• 1,8 l de agua para cocer, más agua para poner en remojo
• 7 g de sal, o al gusto

Preparación

1. Ponga las judías en remojo. Cubra los 300 g de judías con abundante agua fría y déjelas en remojo durante 8 a 12 horas. Escúrralas y deseche el agua del remojo.
2. Comience la cocción. En una olla grande, añada las judías remojadas, la cebolla, el ajo, el laurel y los 70 ml de aceite. Cubra con los 1,8 l de agua fresca. Lleve a ebullición y después reduzca a fuego lento. Cueza durante unos 50 a 75 minutos, con la olla parcialmente tapada, hasta que los granos empiecen a ceder al presionarlos, pero aún mantengan su forma. Si es necesario, añada poco a poco agua caliente para conservar suficiente caldo.
3. Añada la patata. Incorpore los 350 g de patatas en dados y los 7 g de sal. Cueza durante 12 a 15 minutos más, hasta que las patatas estén casi tiernas y las judías blandas. Retire el laurel. Pruebe y ajuste de sal.
4. Termine con arroz y cilantro. Añada los 100 g de arroz y los 15 g de cilantro picado. El caldo debe cubrir los ingredientes sólidos unos dos dedos; añada agua caliente si se ha reducido demasiado. Remueva y deje hervir suavemente durante unos 10 a 12 minutos, hasta que el arroz esté casi cocido pero aún ligeramente firme. Apague el fuego, tape la olla y deje reposar 5 minutos para que el arroz termine de ablandarse. Sirva con caldo, sin dejar que se seque.

Consejos para conseguir el punto adecuado

El tiempo de cocción de las judías varía según la antigüedad de los granos; guíese por la textura, no solo por el reloj. Vigile el caldo después de añadir el arroz, ya que este seguirá absorbiéndolo durante el reposo. Si va a servirlo más tarde, reserve un poco de agua caliente para devolver fluidez al guiso.

Vino para acompañar

El EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, servido fresco, es una sugerencia para acompañar el aceite y las hierbas sin imponerse a este plato delicado.

Conservación

Deje enfriar sin demora y guarde en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta 2 días. Al recalentar, añada un poco de agua y caliente bien, porque el arroz espesa el caldo. No deje el arroz cocido a temperatura ambiente durante horas.

Más recetas de la serie

El aceite forma parte de la cocción desde el principio. Si busca un plato con carne para otra comida, consulte nuestras migas de patata con costilla de cerdo frita.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 802, “Feijão de Azeite”, Mina de São Domingos, freguesia de Corte do Pinto, Mértola. Recopilación de Joaquim Pulga junto a Maria de Jesus Vasques Martins, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Mantuvimos la secuencia de cocer las judías con cebolla, ajo, laurel y aceite, añadir la patata cuando empieza a ablandarse y terminar con arroz y cilantro, apagando el fuego antes de que el arroz termine de hacerse. La fuente no fija cantidades; las medidas, los tiempos aproximados, el reposo de cinco minutos y las indicaciones de conservación son adaptaciones prácticas para cuatro personas.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.