Sopa de Cazón de Baleizão al estilo alentejano

En la sopa de cazón de Baleizão, el pescado y la patata se cuecen en un caldo de ajo, laurel, aceite de oliva y cilantro. La harina y el vinagre le dan el toque final; el pan alentejano espera en el fondo del plato para absorber el caldo.

Una receta conservada en Baleizão

Esta versión se registró en una entrevista a Mariana David, en Baleizão, en el municipio de Beja, para la Carta Gastronómica do Alentejo. La preparación recogida tiene un gesto que merece la pena conservar: antes de espesar la olla, se mezclan aparte la harina y el vinagre y se añade un cucharón del caldo del cazón. Es esta unión, hecha sin prisas, la que da cuerpo al caldo sin dejar grumos.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: unos 45 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 600 a 800 g de cazón en rodajas, limpio
• 500 g de patatas
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo pequeño de cilantro
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra, como el Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tubo)
• 1,5 l de agua
• 2 cucharadas rasas de harina de trigo
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, o al gusto
• 4 rebanadas de pan alentejano, como el Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Sal, c.s.

Preparación

1. Empiece por el sofrito. Pele y pique el ajo y la cebolla. Caliente el aceite en una olla, añádalos junto con el laurel y deje que se ablanden a fuego medio, sin dejar que el ajo se queme.
2. Prepare el caldo. Añada el agua y una pizca de sal. Pele las patatas y córtelas en dados pequeños, de unos 1,5 cm, para que se cuezan por igual. Cuando el caldo hierva, añada las patatas y las rodajas de cazón. Baje el fuego y deje cocinar unos 10 a 15 minutos.
3. Compruebe el pescado. En cuanto el cazón esté opaco, completamente cocinado y se separe fácilmente en lascas, retírelo con cuidado a un plato. Si las patatas aún están firmes, déjelas cocer unos minutos más hasta que cedan al pincharlas con un cuchillo.
4. Espese sin grumos. En un bol, mezcle la harina con un poco de agua fría y el vinagre hasta obtener una mezcla lisa. Añada un cucharón de caldo caliente, removiendo bien, y vierta la mezcla lentamente en la olla. Remueva y deje hervir suavemente durante 3 a 5 minutos, hasta que la harina se cocine y el caldo gane cuerpo.
5. Termine y sirva. Devuelva el cazón a la olla, añada el cilantro picado y caliente durante un minuto más. Pruebe y ajuste la sal y el vinagre. Coloque una rebanada de pan alentejano en cada plato hondo y sirva por encima el pescado, las patatas y el caldo.

Consejos para acertar con el caldo

No deje que el cazón hierva demasiado para que no se deshaga. La mezcla de harina debe incorporarse al caldo ya diluida y mezclada con un cucharón de líquido caliente. Añada el vinagre poco a poco al final, si quiere un sabor más vivo.

El pan alentejano en la mesa

El Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g absorbe el caldo y completa cada cucharada. Ponga las rebanadas en los platos justo al servir para que no pierdan la textura.

Vino para acompañar

Con el cazón y el pan alentejano, sirva el Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, fresco en la mesa.

Preparación anticipada y conservación

Puede dejar preparados el ajo, la cebolla y las patatas cerca del momento de cocinar, manteniendo las patatas en agua fría para que no se oscurezcan. La sopa se sirve mejor de inmediato, con el pan colocado en el plato justo en el momento de servir. Guarde las sobras, si las hubiera, tapadas en el frigorífico y recaliéntelas bien.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se añade caldo caliente a la harina?

Para aproximar la temperatura de la mezcla a la de la olla y evitar grumos al incorporarla al caldo.

¿Puedo usar otro pan?

Puede, pero una rebanada de pan alentejano firme absorbe bien el caldo sin deshacerse demasiado rápido.

Lleve el Alentejo a la mesa

Sirva la sopa sobre el Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha y acompáñela con el Foral de Évora Branco 2023. Para otra receta de pescado, descubra nuestro bacalao con poleo.

Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 709. Receta de sopa de cazón recogida en Baleizão, Beja, en una entrevista a Mariana David.

Receta recogida en el Bajo Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Las cantidades y los tiempos se ajustaron para cuatro personas. La fuente menciona cebolla en la preparación, aunque no la incluye en los ingredientes; en esta versión se ha añadido. La salsa de la receta recogida utiliza cuatro cucharadas de harina y cuatro de vinagre, reducidas aquí a dos de cada, con un ajuste final al gusto.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.