Patatas de Calabaza-Muchamiel con Miel de Atalaia, Gavião
Estas gachas de calabaza con miel se sirven calientes, para comer con cuchara, con la suavidad de la leche y el sabor de la calabaza en cada cucharada. La receta procede de Atalaia, en el municipio de Gavião: la calabaza se cuece, se escurre bien y se pasa por el pasapurés antes de añadirla a la leche espesada con harina. Una sugerencia para la merienda de otoño o para la mesa de San Martín.
La Carta Gastronómica del Alentejo recoge esta preparación en una entrevista a Cassilda Marques Chambel, cocinera de Atalaia, realizada por Adelaide Martins, de Leader-Sor, en 2012. La miel se añade al final, al gusto, y las gachas se sirven aún calientes.
Rendimiento estimado: 6 cuencos pequeños.
Preparación: unos 15 minutos.
Cocción y acabado: unos 35–45 minutos, más 10 minutos para escurrir.
Tiempo total estimado: de 1 hora a 1 hora y 10 minutos.
Ingredientes para 6 cuencos
- 750 g de calabaza, pelada y sin semillas
- 500 ml de leche entera
- 20 g de harina de trigo sin levadura, aproximadamente 2 cucharadas rasas
- 15 g de mantequilla, aproximadamente 1 cucharada rasa
- 60–80 g de miel, ajustando según el dulzor de la calabaza
- Una pizca de sal
- Agua para cocer la calabaza
Usa la Miel de cantueso de la Sierra de Portel, 270 g. Su aroma delicado y ligero acompaña a la calabaza sin quitarle protagonismo.
Preparación
-
Cocer la calabaza.
Corta la calabaza en dados de unos 2–3 cm y ponlos en una olla. Añade agua hasta cubrirlos y una pizca de sal. Ponla al fuego y, cuando rompa a hervir, baja el fuego para mantener un hervor suave. Cuece durante unos 15–20 minutos, hasta que los dados se deshagan fácilmente al presionarlos con un tenedor. -
Escurrir y pasar por el pasapurés.
Escurre la calabaza en un colador y déjala soltar el agua durante unos 10 minutos. Desecha el agua de cocción. Pasa la pulpa por un pasapurés y recógela en un cuenco. Si todavía suelta agua por la superficie, déjala escurrir un poco más antes de añadirla a la leche. -
Espesar la leche con la harina.
En un cazo de fondo grueso, deslíe la harina en 100 ml de leche fría, removiendo hasta que no queden grumos. Añade poco a poco los 400 ml restantes. Pon al fuego medio, removiendo por el fondo, hasta que espese y empiece a burbujear. Baja el fuego y deja cocer durante unos 3–5 minutos, removiendo constantemente, para que la harina pierda el sabor a crudo. Añade la mantequilla y remueve hasta que se derrita y quede integrada. -
Añadir la calabaza y la miel.
Añade el puré de calabaza a la crema de leche en dos o tres veces, removiendo para que se integre bien. Incorpora 60 g de miel y calienta a fuego lento durante unos 3–5 minutos, removiendo para que no se pegue. Prueba y añade hasta 20 g más de miel, si lo deseas. Las gachas deben quedar cremosas y espesas, caer lentamente de la cuchara, sin la consistencia rígida de un pudin. Reparte en cuencos y sirve calientes.
El manjar empieza con la calabaza
Escurrir bien la pulpa evita que el agua diluya la crema de leche. El pasapurés deshace la calabaza sin aprovechar el líquido de cocción; pásala mientras está caliente, cuando ofrece menos resistencia.
Mantén el fuego lento después de que la leche espese y pasa la cuchara por el fondo y las esquinas del cazo. La mezcla espesa rápidamente y puede pegarse si no se remueve.
Vino para acompañar
Para acompañar un cuenco de estas gachas, sugerimos una copita de Vasquinho Licoroso Tinto. Su perfil dulce, con notas de higo y almendra, combina bien con la miel y el sabor suave de la calabaza.
Preparación con antelación y conservación
Puedes cocer, escurrir y pasar la calabaza con antelación. Enfríala rápidamente en un recipiente poco profundo y guárdala tapada en el frigorífico. Termina las gachas cerca de la hora de servirlas para llevarlas calientes a la mesa.
Enfría rápidamente las sobras y guárdalas en recipientes cerrados en el frigorífico. Para recalentarlas, pon a fuego lento solo la cantidad necesaria y remueve hasta que esté bien caliente por completo. Si se ha espesado demasiado, añade un poco de leche poco a poco para recuperar la textura cremosa.
Preguntas frecuentes
Las gachas han quedado demasiado líquidas. ¿Cómo ajusto la textura?
Déjalas a fuego lento, destapadas, removiendo por el fondo para que se evapore parte del agua. Puede que la calabaza no se haya escurrido bien o que tenga más agua. No añadas harina directamente a las gachas calientes, porque formará grumos; en esta preparación, la harina se disuelve en la leche fría antes de ponerla al fuego.
La leche formó grumos antes de añadir la calabaza. ¿Qué hago?
Retira el cazo del fuego y pasa la crema por un colador fino, deshaciendo los grumos con una cuchara. Vuelve a ponerla en el cazo y deja que la harina termine de cocerse, removiendo a fuego lento, antes de añadir la mantequilla y la calabaza.
Más postres de cuchara del Alentejo
Descubre también el Arroz dulce de Alcáçovas sin huevos, otra receta en la que la leche gana cuerpo lentamente en el cazo.
Fuente y adaptaciones
Receta «Gachas de calabaza con miel», de la Carta Gastronómica del Alentejo (2013), p. 197, ficha 0103, Atalaia, Gavião. Entrevista a Cassilda Marques Chambel, realizada por Adelaide Martins, Leader-Sor, en 2012. Adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».
La recopilación indica una calabaza, sin especificar el peso, y miel al gusto. Los 750 g de pulpa cruda, la cantidad de miel, la leche entera, las equivalencias aproximadas de las cucharadas, los tiempos y el rendimiento son orientaciones de esta adaptación. Se mantienen los 500 ml de leche, la calabaza cocida y pasada por el pasapurés y el servicio en caliente. La lista original menciona margarina, pero la preparación indica mantequilla; seguimos esta última indicación.
