Liebre al rey D. Carlos de Vila Viçosa

La liebre se asa al horno con vino blanco y manteca; la salsa se prepara aparte, con tocino, vino tinto, hígado y una copita de vino abafado. Una vez colada, envuelve la carne con una textura fina y un sabor intenso, en el que la acidez del vinagre equilibra la riqueza del conjunto.

Esta versión de Liebre al Rey D. Carlos se registró en São Bartolomeu, Vila Viçosa, en la Carta gastronómica del Alentejo. La ficha remite a una entrevista a familiares de Joaquim Espiga y al archivo de la Confraria Gastronómica do Alentejo, en 2012.

Rendimiento estimado: 4 personas.
Preparación: unos 30 minutos.
Cocción y acabado: de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos, preparando la salsa mientras se asa la liebre.
Tiempo total estimado: de 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos; una liebre más dura puede necesitar más tiempo.

Ingredientes para 4 personas

• 1 liebre limpia, con unos 1,2–1,5 kg de carne con hueso, cortada en ocho trozos, más la cabeza limpia y el hígado, reservados para la salsa
• 250 ml de vino blanco seco
• 250 ml de vino tinto
• 50 ml de vino abafado
• 40 g de manteca
• 100 g de tocino, cortado en tiras
• 1 cebolla mediana, unos 150 g, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 30 ml de aceite de oliva, la mitad para el sofrito y la otra mitad para el hígado
• 15 ml de Figueirinha — Vinagre de vino tinto
• 6 granos de pimienta negra, ligeramente machacados
• Sal y pimienta negra molida al gusto
• Unos 400 ml de agua caliente: 200 ml para iniciar la cocción de la salsa y el resto para ajustar el líquido de la salsa o de la bandeja, si es necesario

Preparación paso a paso

1. Prepare la liebre y caliente el horno.
   Pida al proveedor que limpie bien la liebre, la corte por las articulaciones y separe el hígado. La cabeza debe venir limpia y partida en cuatro por quien la prepare, sin fragmentos de hueso sueltos. Si la carne está congelada, descongélela previamente en el frigorífico. Caliente el horno a 180 °C, sin ventilador. Coloque los ocho trozos en una bandeja en la que quepan en una sola capa, salpimiente, riéguelos con los 250 ml de vino blanco y distribuya la manteca por encima. Mantenga la cabeza y el hígado en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlos.
2. Asa la carne sin dejar que se seque.
   Cubre la bandeja con papel de aluminio y métela en el horno. Calcula unos 60–90 minutos en total, empezando a comprobar al cabo de 45 minutos. Riega la carne con el líquido del fondo y, si está casi seco, añade un poco del agua caliente reservada, unos 50 ml cada vez. Destápala durante la fase final para que se dore, manteniendo húmedo el fondo. Los trozos más pequeños pueden estar listos antes que las patas: retíralos individualmente y mantenlos tapados. En esta adaptación, la liebre se sirve completamente hecha, no rosada; comprueba en el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso, que alcance una temperatura de 70 °C durante 2 minutos. La carne también debe estar tierna; si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción, tapada y con líquido en el fondo, comprobando cada 15 minutos.
3. Prepara la base de la salsa mientras se asa la liebre.
   Calienta 15 ml de aceite en una cazuela pequeña. Sofríe la cebolla a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, añade el ajo y el tocino y cocina 3–4 minutos más. Incorpora la cabeza preparada y los granos de pimienta; deja que se dore un poco, dándole la vuelta con cuidado. Añade el vinagre y los 250 ml de vino tinto, deja que hierva suavemente durante 5 minutos y agrega 200 ml de agua caliente. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante unos 60–90 minutos, hasta que la carne de la cabeza esté completamente hecha y se desprenda de los huesos. Remueve de vez en cuando y añade un poco del agua reservada si el líquido se reduce demasiado. El fondo debe conservar salsa, no freírse en seco.
4. Cocina el hígado e incorpóralo a la salsa.
   Cuando la base esté casi lista, corta el hígado en trozos de aproximadamente 1 cm. Calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén pequeña y cocínalo a fuego medio, dándole la vuelta, durante unos 5–8 minutos, hasta que esté completamente hecho. Comprueba también que alcance una temperatura de 70 °C durante 2 minutos en el centro de los trozos más gruesos; el tiempo indicado es solo una estimación. Machaca el hígado cocinado con un tenedor y añádelo a la cazuela con los 50 ml de vino reservado. Deja que hierva suavemente a fuego lento durante 5 minutos más, removiendo.
5. Cuela la salsa y sírvela.
   Retira los trozos de la cabeza y deja que pierdan solo el calor necesario para poder manipularlos. Separa la carne de los huesos con mucho cuidado, desechando todos los huesos y fragmentos; no los tritures. Devuelve solo la carne limpia a la salsa, tritura y pasa todo por un colador de malla fina a una cazuela limpia, presionando con una cuchara. Vuelve a calentar hasta que hierva y prueba para ajustar la sal. Si está muy espesa, añade un poco de agua caliente; si está demasiado líquida, déjala reducir unos minutos a fuego lento, removiendo. Coloca la liebre asada en una fuente caliente, riégala con la salsa caliente y sírvela enseguida, avisando de que los trozos de liebre conservan los huesos.

Cómo conseguir que la carne y la salsa queden en su punto

La edad y el tamaño de la liebre modifican bastante el tiempo de cocción. Protege el lomo, que puede estar listo antes que las patas, y no confundas la carne cocinada con la carne tierna: puede ser necesario seguir asándola con la bandeja tapada. En la salsa, el colador de malla fina retiene fibras y pequeños residuos; retirar los huesos antes de triturar es indispensable.

Vino para acompañar

Acompáñalo con el Vidigueira Reserva Tinto DOC. Su perfil con cuerpo, con fruta negra madura y un toque balsámico, acompaña la intensidad de la carne de caza y de la salsa. Reserva este vino para la mesa; los vinos blanco, tinto y generoso de la lista se utilizan en la preparación.

Preparación anticipada y conservación

Prepara los ingredientes antes de encender el horno y deja el hígado en el frigorífico hasta el momento de cocinarlo. Si preparas el plato con antelación, enfría rápidamente la carne y la salsa en recipientes poco profundos y guárdalos tapados en el frigorífico. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir, con la carne tapada para que no se seque, hasta que esté bien caliente en el centro; calienta la salsa aparte y riega la liebre en el momento de servir.

Preguntas frecuentes

El lomo ya está listo, pero las patas siguen duras. ¿Qué hago?

Retira los trozos que ya estén completamente cocinados y mantenlos tapados. Sigue asando las patas con líquido en el fondo y la bandeja tapada, comprobando la textura cada 15 minutos. No dejes el lomo en el horno solo para esperar a que se hagan los demás trozos.

¿Puedo triturar la cabeza entera para hacer la salsa?

No. Después de la cocción, retira con cuidado los huesos y devuelve solo la carne limpia a la salsa. Solo entonces tritura y pasa por un colador fino. El colador no sustituye al deshuesado.

La salsa ha quedado demasiado espesa después de añadir el hígado. ¿Cómo la ajusto?

Añade agua caliente poco a poco, una cucharada cada vez, y remueve a fuego lento hasta que vuelva a quedar fluida y cubra la carne. Ajusta la sal solo después de corregir la consistencia.

¿Esta versión sirve la liebre rosada, como indica la receta recogida?

No. En esta adaptación, tanto la liebre como el hígado se cocinan completamente. En los pasos se indican la comprobación con termómetro y la combinación de temperatura y tiempo; el color, por sí solo, no demuestra que esté cocinado.

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Fuente y adaptaciones

Receta «Liebre a la Rey Don Carlos», recopilada en São Bartolomeu, Vila Viçosa, en la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 630. La ficha identifica una entrevista a familiares de Joaquim Espiga, realizada por Francisco Sabino, y el archivo de la Confraria Gastronómica do Alentejo, en 2012. Adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».

La receta recogida indica cocinar la liebre en el horno durante 30 minutos, dejando la carne rosada, y saltear el hígado en aceite de oliva durante 3 minutos. En esta versión se prolonga la cocción de ambos y se comprueba el centro con un termómetro. Se mantienen la cabeza y el hígado en la salsa colada; se han añadido cantidades para los ingredientes no cuantificados, agua para controlar la reducción, protección de la bandeja y pautas para deshuesar. Los tiempos y el rendimiento son estimaciones, sin pruebas en cocina.

La guía de cocción completa y la referencia de 70 °C durante 2 minutos se consultaron en la Food Standards Agency.

Imagen ilustrativa generada.