Pollo Corado de Alcáçovas

La gallina dorada de Alcáçovas es una sugerencia para la mesa de Navidad: primero se cuece con tocino, longaniza, cebolla y perejil, y termina en la sartén, donde adquiere una superficie dorada. El caldo se aprovecha para una sopa de pasta, que puede servirse al principio de la comida.

Una receta de Alcáçovas

La Carta Gastronómica do Alentejo recoge esta preparación en Alcáçovas, en el municipio de Viana do Alentejo, a través de Maria Eduarda, que la aprendió de su familia. La fuente la asocia al invierno y describe la gallina cocida, cortada por la mitad y después dorada con cebolla, ajo, perejil y laurel, añadiendo un poco de vinagre al final.

Rendimiento estimado: 4 a 6 personas, con sopa de entrada
Tiempo aproximado: 2 a 3 horas, según la edad y la dureza de la gallina

Ingredientes

• 1 gallina de corral, limpia y lista para cocinar, de aproximadamente 1,8 a 2 kg
• 100 g de tocino fresco
• 1 longaniza alentejana de 250 g
• 2 cebollas medianas, unos 300 g en total
• 3 dientes de ajo
• 20 g de perejil, dividido en dos partes
• 1 hoja de laurel
• 60 ml de aceite de oliva
• 15 ml de vinagre de vino
• Aproximadamente 2,5 a 3 l de agua, suficiente para cubrir la gallina
• Sal, ajustando después de probar el caldo
• 80 g de pasta pequeña para la sopa, como fideos finos partidos

Preparación paso a paso

1. Prepare la olla.
   Coloque la gallina en una olla grande con el tocino, la longaniza entera, una cebolla pelada y cortada en cuartos y la mitad del perejil. Añada agua hasta cubrir el ave, empezando con unos 2,5 l. Use poca sal al principio, ya que la longaniza sazonará el caldo.
2. Cueza lentamente.
   Lleve a ebullición y retire la espuma de la superficie. Reduzca a una ebullición suave y cocine con la tapa entreabierta. Una gallina de corral puede necesitar entre 1 hora y media y 2 horas y media; empiece a comprobarla a partir de los 75 minutos. Retire la longaniza en cuanto esté cocida, normalmente al cabo de 20 a 30 minutos, y resérvela. La gallina estará lista cuando la carne de los muslos ceda fácilmente al tenedor y empiece a separarse junto a la articulación. Si utiliza un termómetro, confirme que alcanza al menos 75 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Añada agua caliente si es necesario para mantener el ave cubierta.
3. Escurra y corte la gallina.
   Retire la gallina cocida y el tocino. Cuele el caldo y resérvelo. Deje reposar el ave unos minutos, hasta que pueda manipularla, y córtela por la mitad con unas tijeras para aves o un cuchillo adecuado, apoyándola sobre una tabla estable. Seque ligeramente la piel con papel de cocina para que se dore mejor.
4. Prepare la cebolla y dore.
   Corte la segunda cebolla en trozos, pique el ajo y el perejil restante. Caliente el aceite de oliva en una sartén amplia y añada la cebolla. Deje que se ablande durante unos 5 minutos y añada después el ajo, el perejil y el laurel. Coloque las mitades de la gallina, empezando con la piel hacia abajo, y deje que se doren durante unos 6 a 8 minutos. Déles la vuelta y caliente el otro lado durante 3 a 4 minutos más. Trabaje en dos tandas si es necesario y aparte la cebolla hacia los lados para que no se queme; retírela temporalmente si empieza a oscurecerse demasiado.
5. Termine con el vinagre.
   Vuelva a añadir la cebolla a la gallina. Vierta el vinagre y unos 50 ml del caldo reservado para despegar los jugos del fondo sin dejar una salsa aguada. Tape y deje que se cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos. Pruebe la salsa, rectifique de sal y retire el laurel.
6. Prepare la sopa.
   Mientras termina la gallina, lleve 1,2 l del caldo colado a ebullición en otra olla. Si está demasiado concentrado o salado, dilúyalo con un poco de agua. Añada los 80 g de pasta y cueza durante el tiempo indicado en el envase, removiendo al principio para que no se pegue. Pruebe y ajuste de sal. Sirva la sopa caliente como entrante.
7. Lleve la gallina a la mesa.
   Disponga la gallina dorada en una fuente con la cebolla y los jugos de la sartén. Corte la longaniza y el tocino cocidos y sírvalos aparte, recalentándolos en un poco de caldo si es necesario. Divida la gallina en porciones en la mesa o antes de servir.

El secreto está en escurrir bien

La primera cocción deja la carne tierna; la sartén le da color. Escurra y seque la superficie antes de dorarla, evitando que el agua provoque salpicaduras e impida que la piel se dore. No prolongue el paso por la sartén: la gallina ya está cocinada.

Vino y longaniza en la mesa

Para acompañar, recomendamos el Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, servido fresco.

Utilice la Longaniza Alentejana de Cerdo Blanco, 250 g para cocer la gallina. Un envase corresponde a la cantidad de esta receta; una vez cocida, córtela en rodajas para servirla aparte.

Preparación anticipada y conservación

Puede cocer la gallina el día anterior. Separe el ave del caldo, enfríe ambos sin demora y guárdelos tapados en el frigorífico. Antes de dorarla, recaliente la gallina en un poco de caldo hasta que esté bien caliente en el centro; escúrrala y vuelva a secar la piel. Prepare la sopa cerca del momento de servir para que la pasta no absorba demasiado caldo. El caldo sobrante puede congelarse en pequeñas porciones.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Entrevista a Maria Eduarda, por Mariana Santos, Terras Dentro, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Mantuvimos la cocción con tocino y longaniza, la sopa de pasta hecha con el caldo y el acabado de la gallina en la sartén con cebolla, ajo, perejil, laurel y vinagre. Las cantidades, los tiempos y los 50 ml de caldo utilizados en el acabado son orientaciones de esta adaptación. El rendimiento y las duraciones son estimaciones.