Estos de Cabeção: galletas navideñas alentejanas

Los Esses de Cabeção son galletas de mantequilla con forma de S, hechas con una boquilla rizada. La superficie queda marcada por los surcos de la manga y los bordes adquieren un ligero tono dorado en el horno. La Carta Gastronómica del Alentejo recoge esta receta en Cabeção, en el municipio de Mora, y la asocia con la Navidad y el Carnaval.

Rendimiento estimado: unos 50–60 bizcochos, según el tamaño
Preparación y formado: unos 30 minutos
Horno: 15–20 minutos por tanda, unos 45–60 minutos para tres tandas
Enfriamiento final: unos 15–20 minutos
Tiempo total aproximado: de 1 hora y 30 minutos a 1 hora y 50 minutos, contando tres tandas sucesivas en el horno

Ingredientes

• 5 yemas de huevos medianos
• 2 claras de huevos medianos
• 250 g de azúcar
• 250 g de mantequilla, más un poco para engrasar las bandejas
• 600 g de harina de trigo sin levadura, más un poco para espolvorear las bandejas

Utensilios: bol ancho, batidora o varillas, espátula, manga pastelera resistente con boquilla rizada ancha, de unos 12–15 mm, dos bandejas de aproximadamente 40 × 30 cm y rejilla para enfriar.

Preparación

1. Prepara el horno y las bandejas.
   Precalienta el horno a 170 °C, sin ventilador. Engrasa las bandejas con una capa fina de mantequilla, espolvoréalas con harina y sacude el exceso. Derrite los 250 g de mantequilla a fuego lento y deja que se temple, sin que llegue a solidificarse. Separa las yemas de las claras y reserva para la masa únicamente las cinco yemas y las dos claras indicadas.
2. Bate los huevos con el azúcar.
   Pon las cinco yemas y las dos claras en el bol con los 250 g de azúcar. Bate durante unos 2–3 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea y más clara. Añade poco a poco la mantequilla derretida, ya templada, removiendo para incorporarla.
3. Añade la harina.
   Añade los 600 g de harina tamizada en varias tandas, mezclando con la espátula hasta que desaparezca la harina suelta. La masa queda firme. No la amases durante mucho tiempo ni añadas más harina. Trabájala mientras la mantequilla aún no se haya enfriado del todo y mantén tapada la porción que esté esperando.
4. Forma los Esses.
   Llena la manga en pequeñas cantidades, con una boquilla rizada ancha. Haz primero una galleta para comprobar que la masa pasa por la boquilla sin demasiado esfuerzo. Forma letras S de unos 7–8 cm de largo, de grosor similar, dejando aproximadamente 3 cm entre ellas. Evita cerrar demasiado las dos curvas. Si cuesta extruir la masa, sigue las indicaciones de la sección de dudas antes de forzar la manga.
5. Hornea en tandas.
   Hornea una bandeja cada vez en la rejilla central durante unos 15–20 minutos. Empieza a comprobarlas a los 12 minutos: las galletas deben quedar ligeramente doradas por los bordes y la base, sin que se oscurezca toda la superficie. Abre una galleta de prueba para confirmar que el interior está hecho y que no queda masa húmeda. Prolonga el horneado unos minutos si es necesario. Repite con el resto de la masa, dejando que cada bandeja se enfríe antes de volver a engrasarla, espolvorearla y dar forma a las galletas sobre ella.
6. Deja que se endurezcan y se enfríen.
   Deja las galletas en la bandeja durante unos 5 minutos, ya que aún estarán frágiles al salir del horno. Pásalas con cuidado a una rejilla y deja que se enfríen por completo antes de guardarlas. Los 15–20 minutos de enfriamiento indicados en el encabezado se refieren a la última hornada; las anteriores pueden enfriarse mientras se hornean las siguientes.

Consejos para conservar el dibujo

Usa una boquilla ancha y prepara todas las galletas con un grosor similar. Una bandeja aún caliente puede ablandar la mantequilla antes de que la masa entre en el horno y hacer que el dibujo se ensanche. Evita también aplicar una capa gruesa de grasa al engrasarla.

Vino y dulce para acompañar

Sirve los Esses con una pequeña copa de Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Las notas de frutos rojos, vainilla y frutos secos acompañan el sabor de la mantequilla y el tono dorado de las galletas.

Para variar el servicio, presenta un poco de Dulce Extra de Ciruela en un cuenco aparte. El toque afrutado y ligeramente ácido contrasta con la mantequilla; añádelo justo en el momento de comer para que las galletas no se ablanden.

Preparación con antelación y conservación

Puede hornear los Esses la víspera. Cuando estén completamente fríos, guárdelos en una caja bien cerrada, en un lugar fresco y seco, lejos del calor. No cierre la caja mientras estén templados: la condensación los ablanda. Mantenga el dulce aparte hasta el momento de servir.

Preguntas frecuentes

La masa no pasa por la manga. ¿Qué hacer?

Compruebe que la boquilla tiene una abertura ancha y que la manga no está demasiado llena. Si la mantequilla se ha enfriado y la masa se ha endurecido, caliente suavemente una pequeña porción entre las manos limpias y vuelva a probar. No fuerce el mecanismo ni añada agua o leche para hacerla más fluida.

Los surcos desaparecieron en el horno. ¿Cómo evitarlo?

Moldee sobre una bandeja fría, ligeramente engrasada. Si la masa está muy blanda porque la mantequilla aún está caliente, déjela reposar brevemente hasta que se endurezca un poco, sin dejar que se endurezca del todo. Haga una galleta de prueba antes de moldear toda la bandeja.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, ficha 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Entrevista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, realizada por Adelaide Martins, de Leader-Sor, en 2012.

Receta recopilada en el Alto Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Se mantienen las cinco yemas, dos claras, 250 g de azúcar, 250 g de mantequilla y 600 g de harina, la mantequilla derretida, la manga con boquilla rizada y las bandejas engrasadas y enharinadas. El tamaño medio de los huevos, la harina sin levadura, las dimensiones de la boquilla y de las galletas, la temperatura de 170 °C y las indicaciones de cocción y enfriamiento son adaptaciones domésticas. La fuente indica horno medio; el rendimiento, el número de tandas y los tiempos son estimados.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.