Bizcocho de chicharrones de São Bartolomeu da Serra
El bolo de torresmos de São Bartolomeu da Serra se prepara con masa de pan, pequeños trozos de chicharrón, canela, ralladura de limón y poco azúcar. A pesar de su nombre, se le da forma de bollitos individuales, que se hornean en horno de leña. El contraste entre el sabor de los chicharrones y el toque dulce de la masa ofrece una propuesta para compartir en la mesa de San Martín.
Una receta de São Bartolomeu da Serra
La Carta Gastronómica del Alentejo recoge esta preparación en São Bartolomeu da Serra, en el municipio de Santiago do Cacém, en una entrevista a Maria Manuela Pereira, en 2012. La aprendió de su cuñada, del mismo pueblo. La recopilación la presenta como una receta de todo el año y cuenta que también se preparaba para vender en las fiestas de São Bartolomeu, el 24 de agosto, para ayudar a la asociación de vecinos.
Rendimiento estimado: 12 bollitos.
Preparación y formado: unos 25 minutos.
Reposo después de darles forma: unos 30 a 60 minutos.
Horno: unos 20 a 30 minutos.
Enfriamiento inicial: unos 15 minutos.
Tiempo total estimado: de 1 hora y 30 minutos a 2 horas y 10 minutos, sin contar el calentamiento del horno de leña y partiendo de masa de pan ya fermentada.
Ingredientes
- 500 g de masa de pan de trigo ya fermentada, todavía sin hornear, que puedes pedir en la panadería
- 150 g de Chicharrón suelto de cerdo negro, ya cocinado
- 40 g de azúcar
- 1 cucharadita rasa de canela molida
- Ralladura de 1 limón pequeño, solo la parte amarilla
- Un poco de harina de trigo para espolvorear la encimera y la bandeja
Preparación
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Prepara el horno y la masa.
Calienta el horno de leña con antelación y deja que el calor se estabilice antes de hornear. Para esta adaptación, procura que alcance una temperatura moderada, de unos 180 a 200 °C, medida con un termómetro de horno en la zona donde colocarás la bandeja. Manténla alejada de las brasas y evita que las llamas incidan directamente sobre los bollitos. Si la masa de pan está refrigerada, déjala que pierda el frío, tapada, mientras preparas los demás ingredientes. -
Calienta y pica los chicharrones.
Pon los chicharrones en una sartén y caliéntalos a fuego lento durante unos 2 a 3 minutos, solo para ablandar la grasa, sin dejar que se doren más. Retíralos del fuego, déjalos templar y pícalos en trozos pequeños, de unos 3 a 5 mm. Reserva también la poca grasa que hayan soltado. -
Amasa con los aromas.
Pon la masa de pan en un cuenco amplio. Añade los chicharrones templados, la grasa reservada, el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Amasa durante unos 5 a 8 minutos, doblando la masa sobre sí misma, hasta distribuir los trozos y los aromas. Si se pega a las manos, haz una breve pausa y vuelve a doblarla; usa solo una fina capa de harina en la encimera para que la masa no se seque. -
Dales forma y déjalas reposar.
Divide la masa en 12 porciones de unos 58 g y forma bolitas, cerrando la unión de la masa por la parte de abajo. Colócalas en una bandeja metálica ligeramente espolvoreada con harina, dejando unos 4 cm entre ellas. Tápalas con un paño y déjalas reposar en un lugar templado, sin calor directo del horno, durante aproximadamente 30 a 60 minutos, hasta que aumenten un poco de volumen y estén esponjosas al tacto. El tiempo depende de la masa de pan utilizada; no es necesario que dupliquen su volumen. -
Cuécelos en el horno de leña.
Hornea la bandeja durante unos 20 a 30 minutos. Empieza a comprobarlos a los 15 minutos y gira la bandeja si el calor es más intenso por un lado. Los bollitos deben quedar dorados y firmes, con la base cocida. Abre un bollito de prueba cuando se haya templado: la miga debe estar cuajada, sin una franja de masa cruda, húmeda y pegajosa en el centro. Si la superficie se dora antes de que se cueza la miga, aleja la bandeja de la zona más caliente y continúa la cocción, comprobándolos a intervalos cortos. -
Deja templar y sirve.
Retira los bollitos de la bandeja y colócalos sobre una rejilla durante unos 15 minutos antes de abrirlos. Sírvelos templados o déjalos enfriar por completo. Al enfriarse, la miga se asienta sin que se acumule vapor en la base.
Consejos para repartir bien los chicharrones
Pica los chicharrones muy pequeños para poder incorporarlos sin rasgar la masa. Caliéntalos solo hasta que se ablanden y déjalos templar: la grasa muy caliente perjudica la levadura. Al darles forma, recoge hacia dentro los trozos más grandes que sobresalgan, para que no se quemen en el horno.
Vino de tinaja para acompañar
Para esta masa poco dulce, en la que destaca el sabor de los chicharrones, sugerimos el Vino de Talha Vidigueira Blanco DOC. Es una combinación para servir los bollitos en la mesa, entre el dulce y el aperitivo.
Conservación
Cuando se enfríen, guarde las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico. Para volver a servirlos, caliente solo la cantidad necesaria en el horno, hasta que los bollitos estén bien calientes por dentro. También puede congelarlos una vez fríos, separados en pequeñas porciones.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pan ya cocido?
No. La receta empieza con masa de pan sin cocer. Pida masa ya fermentada en la panadería; el pan cocido no permite incorporar los chicharrones amasando.
Los bollitos se doran deprisa y quedan crudos por dentro. ¿Cómo se puede ajustar?
El calor es demasiado fuerte para ese tamaño de bollito. Aleje la bandeja de la zona más caliente, gírela si es necesario y siga horneando. En la siguiente hornada, deje que el horno pierda más calor antes de empezar y mantenga las porciones de tamaño similar.
Más sabores del Alentejo
Para variar la técnica, pruebe los Borrachos de Póvoa de São Miguel, una masa fina con vino blanco, frita en cuadrados y terminada con azúcar y canela.
Fuente y adaptaciones
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1061, ficha 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Entrevista a Maria Manuela Pereira, por Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.
Receta recogida en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Se mantienen los ingredientes de la masa, el calentamiento y el picado de los chicharrones, el amasado, la forma de bolitas y el horno de leña. La fuente no indica cantidades ni tiempos. Las cantidades, la masa previamente fermentada, la harina para espolvorear, el reposo tras darles forma, el intervalo de temperatura y las indicaciones de cocción y conservación pertenecen a esta adaptación. Rendimiento y duraciones estimados.
Fotografía ilustrativa
