Rebanadas de ajo de Arraiolos con pan alentejano

En las rebanadas de ajo de Arraiolos, el pan alentejano recibe un caldo caliente de ajo, laurel, vinagre y tocino. El chorizo llega a la mesa aparte. Es un plato de invierno sencillo, pensado para aprovechar el pan firme del día anterior.

Una receta de Sabugueiro

La Carta Gastronómica do Alentejo identifica esta preparación en Sabugueiro, municipio de Arraiolos, a partir de una entrevista a Delfin Santana en 2012. El gesto central consiste en servir el caldo de ajo sobre el pan, colocado aparte: el pan no se cuece en la cazuela. En la recopilación, el tocino se fríe primero sin añadir grasa y los ajos aprovechan parte de esa grasa.

Rendimiento: unas 4 personas
Tiempo total: unos 35 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de pan alentejano firme, como el Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 150 g de tocino en lonchas
• 8 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 50 ml de vinagre de vino blanco, o al gusto
• 1 l de agua
• 1 chorizo alentejano de cerdo negro, de unos 200 a 300 g
• 1 farinheira para acompañar, opcional
• Sal, cantidad necesaria

Preparación

1. Dore el tocino. Coloque las lonchas en una cazuela ancha, sin añadir otra grasa. Fríalas a fuego medio hasta que suelten grasa y empiecen a dorarse. Retírelas y resérvelas. Si queda mucha grasa en el fondo, retire el exceso y deje solo aproximadamente una cucharada.
2. Prepare la base del caldo. Aplaste ligeramente los dientes de ajo y añádalos a la grasa que haya dejado el tocino. Déjelos dorar suavemente, sin que se quemen. Añada el laurel y el vinagre; remueva y vierta el agua con cuidado. Lleve a ebullición, baje el fuego y deje cocinar unos 10 minutos para que el ajo aromatice el caldo.
3. Caliente el chorizo. Añada el chorizo entero al caldo y déjelo hervir suavemente durante unos 10 a 15 minutos, hasta que esté caliente y cocinado. Retírelo y córtelo en rodajas. Si utiliza farinheira, cuézala por separado en agua a fuego muy suave durante unos 15 a 20 minutos y córtela después de retirarla.
4. Sirva sobre el pan. Corte el pan en rebanadas y distribúyalas en platos hondos. Pruebe el caldo y ajuste la sal y el vinagre con moderación, ya que el tocino y el chorizo ya aportan sabor. Vierta el caldo caliente sobre el pan, coloque el tocino y el chorizo al lado y sirva inmediatamente. Añada la farinheira, si la ha preparado.

Consejos para acertar con el caldo

El pan firme absorbe el caldo sin deshacerse enseguida. Vierta el líquido justo en el momento de servir. Si le gusta un toque más avinagrado, añada el vinagre poco a poco después de probarlo; la intensidad del tocino y del chorizo también influye.

Vino para acompañar

Sírvalo con el EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, fresco, junto al pan y los embutidos.

Preparación anticipada y conservación

Puede dejar el pan cortado y los ajos pelados con antelación. Guarde el caldo y los embutidos cocinados tapados en el frigorífico y recaliéntelos bien; vierta el caldo sobre el pan solo en el momento de servir.

Preguntas frecuentes

¿El pan se pone al fuego con el caldo?

No en esta receta. La recopilación indica colocar el pan en una ensaladera aparte y verter el caldo por encima en el momento de servir.

¿La farinheira es obligatoria?

No. La fuente la menciona en el momento de servir, pero no en la lista inicial de ingredientes. Puede presentar solo el chorizo, que aparece en la receta.

Lleve el Alentejo a la mesa

Sirva el caldo sobre el Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha y acompáñelo con chorizo de cerdo negro y EA Rosé 2024. Para otro plato con sopas de pan, descubra nuestro cocido de garbanzos de Portel.

Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 461. Receta de rebanadas de ajo recopilada en Sabugueiro, Arraiolos, en una entrevista a Delfin Santana.

Receta recopilada en el Alentejo Central, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente indica 750 g de pan, dos cabezas de ajo y 100 ml de vinagre; esta versión reduce esas cantidades para cuatro personas y añade tiempos de cocción. La harina de la lista original no tiene una cantidad ni un uso explicados en el modo de preparación, por lo que no se ha incluido.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.