Sopa Rica de Perdiz Roja de Almodóvar

La sopa rica de perdiz roja es una receta recopilada en Almodôvar, en el Bajo Alentejo. La perdiz y el jamón enriquecen el caldo; la patata, la zanahoria y las alubias blancas le dan cuerpo. El cilantro y la hierbabuena aportan frescura al final.

La Carta Gastronómica del Alentejo registra una particularidad: con el tiempo, la zanahoria sustituyó a la calabaza. Es un detalle de la recopilación, no una modificación de esta versión.

Rendimiento estimado: 4 personas
Tiempo total aproximado: de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, según la perdiz

Ingredientes para 4 personas

• 1 perdiz roja limpia, de unos 500 a 700 g
• 80 g de Jamón Varanegra de Cerdo Negro, un envase de 80 g; la recopilación indica 100 g de jamón
• 100 g de alubias blancas ya cocidas y escurridas
• 3 patatas medianas, unos 450 g
• 2 zanahorias medianas
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharada rasa de harina de trigo tostada
• 1 ramita pequeña de cilantro
• 4 a 6 hojas de hierbabuena
• Unos 1,5 l de agua, y un poco más si fuera necesario
• Sal, solo al final y al gusto

Preparación

1. Prepare el caldo. Ponga la perdiz, las alubias blancas cocidas, la cebolla pelada y el jamón en una olla. Añada unos 1,5 l de agua, o la cantidad necesaria para cubrirlos. Lleve a ebullición y retire la espuma de la superficie. Baje el fuego, tape parcialmente y cocine entre 45 y 60 minutos. La carne debe estar completamente cocinada y desprenderse fácilmente de los huesos; una perdiz más dura puede necesitar más tiempo. Añada agua caliente si el nivel baja demasiado.
2. Añada las verduras. Cuando la perdiz esté casi lista, pele las patatas y las zanahorias y córtelas en trozos pequeños. Añádalas al caldo y cocine otros 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas.
3. Prepare la carne. Retire la perdiz y el jamón. Deje que se enfríen solo lo suficiente para poder tocarlos. Desmenuce la perdiz y busque cuidadosamente huesos pequeños y cartílagos. Corte el jamón en dados pequeños, si el producto lo permite; si viene en lonchas, córtelas en tiras finas.
4. Prepare la base cremosa. Reserve una taza de caldo y deje que se temple. Triture la cebolla, las patatas, las zanahorias y las alubias con el caldo restante. Para obtener una textura más fina, pase la mezcla por un colador y devuélvala a la olla.
5. Espese la sopa. Disuelva la harina tostada en la taza de caldo templado, sin que queden grumos. Viértala poco a poco en la olla, removiendo constantemente, y deje que hierva suavemente durante 3 a 5 minutos para que se cocine la harina. Si queda demasiado espesa, añada agua caliente poco a poco.
6. Termine. Vuelva a añadir la perdiz y el jamón y caliente bien. Apague el fuego, añada el cilantro picado y la hierbabuena, pruebe y ajuste la sal solo al final: el jamón ya ha sazonado el caldo.

Consejos para servir

Sirva caliente, repartiendo la carne en los cuencos. Antes de servir, compruebe una última vez que no hayan quedado huesos pequeños de perdiz.

Vino para acompañar

Propongo el Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, servido fresco en la mesa.

Preparar con antelación

Puede cocer y desmenuzar la perdiz el día anterior. Enfríe rápidamente, conserve la carne y el caldo tapados en el frigorífico y termine la sopa poco antes de servir. Caliéntela bien; si espesa al reposar, añada un poco de agua caliente.

Más sabores de caza

Para otra propuesta, descubra nuestra Perdiz à Alentejana.

Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 685. Receta recopilada en Almodôvar durante una entrevista a Ana Margarida Rodrigues realizada por Lúcia Lampreia y Vera Cara Roxa, en 2012.

Receta recopilada en el Bajo Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». La fuente indica 1 perdiz, 10 g de alubias blancas, 6 patatas medianas, 3 zanahorias y 100 g de jamón, sin indicar si las alubias están secas o cocidas. Esta versión utiliza 100 g de alubias ya cocidas, 3 patatas, 2 zanahorias y 80 g de jamón, correspondientes a un envase del producto asociado. El agua, la harina, el rendimiento y los tiempos son adaptaciones prácticas y estimaciones, no resultados de una prueba de cocina.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.