Filhoses enrolladas de Alter do Chão

Hay dulces que requieren tiempo y una mano paciente. Las filloas enrolladas de Alter do Chão son uno de ellos: tiras finas de masa que se transforman en espirales durante la fritura, antes de recibir una cobertura de almíbar de azúcar. La gracia está en las vueltas sueltas, que permiten que la masa se fría por dentro y por fuera.

Una recopilación vinculada a la Navidad

La Carta Gastronómica del Alentejo registra esta receta en Alter do Chão, a partir de una entrevista a Maria José Pires Barreiros da Silva. La recopilación relaciona las filloas con la Navidad y la festividad de Todos los Santos. No llevan relleno: se distinguen por la masa estirada, por enrollarse durante la fritura en aceite de oliva y por el paso final por un almíbar de agua y azúcar.

Rendimiento estimado: 30 a 40 filloas, según el tamaño y el grosor
Tiempo aproximado: 2 a 3 horas, incluido el reposo y la fritura de una pieza cada vez

Ingredientes

Para la masa

• 500 g de harina de trigo con levadura, más un poco para estirar
• 2 huevos medianos
• 62 g de manteca de cerdo
• 62 g de margarina
• 25 ml de zumo de naranja, colado
• 15 ml de aguardiente
• 15 ml de aceite de oliva
• Hasta 30 ml de agua, solo si es necesario para unir la masa

Para freír

• Aceite de oliva suficiente para alcanzar una altura de 3 a 4 cm en una cazuela alta de 20 a 22 cm de diámetro, aproximadamente 1 a 1,5 litros

Para el almíbar

• 300 g de azúcar
• 150 ml de agua

Tenga a mano un rodillo, un cortador de masa, una cazuela alta y estable, un tenedor metálico de mango largo, unas pinzas largas y una espumadera. Un termómetro de cocina ayuda a controlar la fritura. No use utensilios de plástico ni acerque las manos al aceite caliente.

Preparación paso a paso

1. Prepare y una la masa.
   Derrita la manteca de cerdo y la margarina a fuego lento y deje que se templen. Ponga la harina en un bol grande, haga un hueco en el centro y añada los huevos, las grasas templadas, el zumo de naranja, el aguardiente y los 15 ml de aceite de oliva. Mezcle primero con una cuchara y después con las manos. Si queda harina seca que no se incorpora, añada agua, una cucharadita cada vez, usando solo la cantidad necesaria. Debe obtener una masa unida y maleable, no pegajosa.
2. Amase y deje reposar.
   Amase durante unos 5 a 8 minutos, hasta que la masa quede más lisa y pueda doblarla sin que se deshaga. Tápela y déjela reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Este reposo facilita la tarea de estirar; no se busca una fermentación con levadura de panadero.
3. Estire y corte las tiras.
   Trabaje con pequeñas porciones cada vez y mantenga tapada la masa restante. Extiéndala sobre la encimera ligeramente enharinada hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Corte tiras de aproximadamente 4 cm de ancho y de 20 a 25 cm de largo. Sacuda el exceso de harina. Las dimensiones son orientativas: empiece con una tira más corta para practicar.
4. Caliente el aceite con seguridad.
   Use un cazo alto y estable, sin llenarlo por encima de un tercio de su capacidad. Caliente el aceite a fuego medio, idealmente entre 165 y 175 °C, sin dejar que humee. Pruébelo con un pequeño recorte de masa: debe burbujear y dorarse gradualmente, no oscurecerse de inmediato. Tenga los utensilios secos y la zona de trabajo despejada.
5. Enrolle durante la fritura.
   Sujete el extremo de una tira en los dientes del tenedor de mango largo y sostenga el otro extremo con las pinzas. Introduzca solo el primer extremo en el aceite. Gire lentamente el tenedor mientras va bajando el resto de la tira con las pinzas, formando una espiral ancha. Mantenga pequeños espacios entre las vueltas: no apriete la masa ni deje que las capas se peguen entre sí. Al final, acerque solo el extremo exterior para cerrar la pieza. Trabaje con un buñuelo cada vez y mantenga las manos alejadas del cazo; si no puede controlar la tira con seguridad, deténgase y practique primero el movimiento con los utensilios y la masa en frío.
6. Dore y escurra.
   Cuando la espiral esté firme, suéltela del tenedor con ayuda de las pinzas. Déle la vuelta con cuidado y deje que se dore por ambos lados, durante unos 2 o 3 minutos en total, ajustando según el tamaño y la temperatura. Retírela con la espumadera y déjela escurrir sobre papel absorbente. Abra la primera pieza después de que se enfríe un poco: el interior debe estar cocido, sin masa húmeda ni cruda. Si el exterior se oscurece antes de que se cueza el interior, baje ligeramente el fuego y extienda las tiras siguientes más finas.
7. Prepare un almíbar ligero.
   Después de freír, ponga el agua y el azúcar en un cazo limpio. Caliente, removiendo hasta disolver el azúcar. Cuando hierva, deje que hierva suavemente durante unos 2 o 3 minutos, sin seguir removiendo. Para esta adaptación se busca un almíbar aún fluido que cubra ligeramente los buñuelos, no un caramelo ni una cobertura espesa. Retire del fuego antes de que empiece a tomar color.
8. Páselos por el almíbar y sírvalos.
   Con las pinzas, pase cada buñuelo rápidamente por el almíbar templado, deje escurrir el exceso y colóquelo en una rejilla sobre una fuente. No los deje en remojo para conservar la textura. Si el almíbar espesa demasiado, añada una cucharada de agua caliente y caliéntelo suavemente. Deje enfriar antes de servir.

El secreto está en las vueltas sueltas

El gesto de enrollar es la parte más exigente. La fuente insiste en que las filhoses no deben pegarse, uniendo solo la punta. Por eso, forma una espiral abierta y trabaja sin prisas. Una masa fina, una temperatura estable y espacio entre las vueltas ayudan a evitar un exterior demasiado oscuro y un centro crudo.

Vino y aceite de oliva

Prueba un vasito de Vidigueira Licoroso Branco DOC, servido fresco. Su perfil dulce y aterciopelado, con notas de fruta tropical madura, acompaña esta propuesta de dulces alentejanos.

Para preparar la receta, el Aceite EA Virgen Extra de 3 L es una opción tanto para el aceite de oliva de la masa como para la fritura. La cantidad utilizada en la sartén depende de sus dimensiones y no se absorbe por completo en las filhoses.

Preparación anticipada

Prepara las filhoses el mismo día para conservar mejor la textura. Déjalas enfriar y escurrir el almíbar antes de colocarlas en la fuente; no apiles las piezas mientras la cobertura esté húmeda. Si sobra alguna, guárdala en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco, y consúmela al día siguiente para obtener una mejor textura. El almíbar tiende a ablandar la masa con el tiempo.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica del Alentejo (2013), p. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Entrevista a Maria José Pires Barreiros da Silva, realizada por Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «A la mesa con el Alentejo». Reducimos la base a 500 g de harina y redondeamos las grasas a 62 g cada una. Mantuvimos los huevos, la manteca de cerdo, la margarina, la harina con levadura, la fritura en aceite de oliva y el enrollado durante la fritura. Fijamos medidas orientativas de aguardiente, zumo de naranja y aceite de oliva, sin una conversión exacta de las medidas de la recopilación, y usamos el aceite de oliva de la masa sin freírlo previamente. El agua opcional, el reposo, las dimensiones de las tiras, la temperatura, los tiempos y las proporciones del almíbar son indicaciones de esta adaptación. El maridaje es una sugerencia nuestra.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.