Caldo de Tocino de Serpa con Puerros y Huevos Escalfados

El caldo de tocino de Serpa empieza en la sartén: se fríe el tocino, se reserva y se aprovecha la grasa para ablandar la cebolla con poleo. Las patatas en rodajas y los huevos escalfados entran en el caldo, que espesa ligeramente con harina y vinagre. Es un plato salado de invierno, listo el mismo día.

Una recopilación de Serpa

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta preparación en Serpa, en una entrevista a Mariana Arruda. La fuente destaca la combinación de la grasa de cerdo y el aceite de oliva con poleo. No la presenta como un plato específico de la Nochebuena; este artículo del 24 de diciembre propone simplemente otra receta de invierno recopilada en el Alentejo.

Rendimiento: 4 cuencos
Tiempo aproximado: 45 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 120 g de tocino curado, en tiras pequeñas
• 20 ml de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana (unos 150 g), en medias lunas finas
• 2 dientes de ajo (unos 10 g), picados
• 5 g de hojas de poleo fresco, lavadas y picadas
• 600 g de patatas, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
• 1,2 l de agua caliente para el caldo
• 4 huevos
• 25 g de harina de trigo sin levadura
• 80 ml de agua fría para diluir la harina
• 25 ml de vinagre de vino blanco
• Sal solo si es necesario, después de probar

Preparación

1. Fríe el tocino. Calienta los 20 ml de aceite de oliva en una sartén amplia. Añade las tiras de tocino y fríelas durante 5 a 7 minutos a fuego medio, hasta que se doren y desprendan parte de la grasa. Retíralas a un plato. Reserva la grasa de la sartén; si hay residuos oscuros, cuélala.
2. Prepara la base del caldo. Pasa la grasa a una cazuela y añade la cebolla, el ajo y los 5 g de poleo. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté tierna sin quemarse. La fuente incluye el ajo entre los ingredientes, pero no especifica cuándo se añade: aquí lo incorporamos al sofrito.
3. Cuece las patatas. Añade 1,2 l de agua caliente y deja que hierva. Incorpora las rodajas de patata, tapa parcialmente y cuece a fuego lento durante 12 a 16 minutos, hasta que un tenedor entre con facilidad. Prueba el caldo antes de pensar en añadir sal, porque el tocino curado ya puede sazonarlo.
4. Escalfa los huevos. Baja el fuego para que el caldo apenas tiemble. Casca cada huevo en una taza y deslízalo con cuidado en la cazuela, dejando espacio entre ellos. Tapa y deja cocer durante 4 a 6 minutos, hasta que las claras estén firmes; para unas yemas más cuajadas, déjalos más tiempo. Retira los huevos con una espumadera a cuencos calientes.
5. Liga el caldo. En un cuenco, bate los 25 g de harina con los 80 ml de agua fría y los 25 ml de vinagre, hasta que no queden grumos. Vierte esta mezcla en hilo en el caldo que hierve suavemente, removiendo con cuidado para no deshacer las patatas. Cocina 3 o 4 minutos más para que la harina pierda el sabor a crudo y el caldo espese ligeramente. Si espesa demasiado, añade un poco de agua caliente. Prueba y solo entonces ajusta la sal.
6. Sirve. Reparte el caldo y las patatas en los cuatro cuencos, coloca un huevo en cada uno y sirve el tocino frito aparte o por encima en el momento de comer.

Consejos para un caldo sin grumos

Diluye siempre primero la harina en agua fría; no la eches seca en la cazuela. Añade el vinagre a la mezcla antes de incorporarla, como en la recopilación. Reserva los huevos mientras remueves el caldo para mantener las yemas enteras. El poleo tiene un aroma intenso, por eso esta versión utiliza una cantidad moderada.

Para acompañar

El EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, servido frío, es una sugerencia para acompañar la grasa del tocino y la nota avinagrada del caldo. La Paia de Toucinho de Porco Preto de la tienda es una alternativa curada y ahumada para quienes no tienen tocino de la salazón: aporta un sabor diferente al del ingrediente de la recopilación, por lo que no la presentamos como un equivalente exacto. El envase de esta paia contiene 100 g; para utilizar los 120 g indicados en la receta serían necesarios dos envases, y sobraría paia para otra preparación.

Conservación

El caldo se sirve mejor recién hecho. Si sobra, enfríalo rápidamente y guárdalo en el frigorífico hasta 2 días. Recalienta hasta que esté bien caliente; para obtener una mejor textura, prepara huevos nuevos en el momento de servir.

Más recetas de la serie

Si prefieres un caldo sin carne, consulta nuestro frijol con aceite de la Mina de São Domingos con patata y arroz.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Entrevista a Mariana Arruda, realizada por Joaquim Pulga en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Mantuvimos la fritura del tocino, el sofrito en la grasa con cebolla y poleo, las patatas, los huevos escalfados y la mezcla de harina y vinagre. La fuente no fija cantidades: indicamos medidas, tiempos y punto para cuatro cuencos, añadimos el ajo incluido entre los ingredientes al sofrito y retiramos los huevos mientras ligamos el caldo para no romperlos. La paia curada y ahumada es solo una alternativa de producto, no el tocino de la salazón de la recopilación.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.