Perdiz en Sopa Seca al Estilo de Évora

En la perdiz en sopa seca, la carne estofada con zanahoria, cebolla y col se alterna con finas rebanadas de pan. El plato se introduce en el horno solo al final, para dorar la última capa. Es una receta para comer con cuchara y tenedor, muy diferente de la sopa de perdiz.

Una sopa seca de Malagueira

La Carta Gastronómica do Alentejo conserva esta receta en el archivo correspondiente a Malagueira, en Évora. El nombre puede sorprender: en lugar de un caldo servido en un cuenco, la preparación combina un estofado de perdiz y verduras en capas de pan untado con ajo y regado con aceite de oliva. El horno le da la corteza final.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 45 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 2 perdices limpias, cortadas en trozos
• 125 g de tocino en una pieza, como la Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 cebollas medianas
• 5 dientes de ajo
• 3 zanahorias medianas
• 1 col verde pequeña
• 1 clavo de olor
• 200 ml de vino blanco alentejano
• 2 cucharadas de aceite de oliva para el sofrito, más 3 cucharadas para el pan
• 8 a 10 rebanadas finas de pan alentejano
• Sal al gusto
• Agua caliente, si es necesario

Preparación

1. Empiece por el estofado. Pique las cebollas y 4 dientes de ajo. Corte el tocino en daditos. Caliente dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia; añada la cebolla, el ajo, el clavo de olor y el tocino, y deje cocinar a fuego medio hasta que la cebolla se ablande.
2. Añada la perdiz y la zanahoria. Riegue con el vino blanco. Corte las zanahorias en rodajas finas, incorpórelas a la cazuela junto con los trozos de perdiz y sazone con poca sal. Tape y deje estofar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Si el fondo se seca, añada pequeños chorros de agua caliente. La perdiz debe quedar completamente cocinada y la carne desprenderse fácilmente de los huesos.
3. Prepare la col. Mientras se estofa la perdiz, lave la col y córtela en tiras. Cuézala durante 5 a 8 minutos en agua con una pizca de sal, hasta que empiece a ablandarse. Escúrrala y añádala al estofado durante los últimos minutos para que tome sabor.
4. Deshuese y monte el plato. Retire la perdiz, deje que se enfríe lo suficiente para poder manipularla y elimine todos los huesos y cartílagos. Frote las rebanadas finas de pan con el diente de ajo restante y riéguelas con el aceite reservado. En una fuente honda apta para horno, haga una capa de pan; encima, distribuya la perdiz, la zanahoria, la cebolla y la col con un poco de salsa. Repita las capas y termine con pan.
5. Dore en el horno. Precaliente el horno a 190 °C. Riegue la superficie con un poco del aceite restante e introduzca la sopa seca en el horno durante unos 15 a 20 minutos, hasta que el pan de arriba se dore. Déjela reposar 5 minutos antes de servir.

Consejos para las capas

Reserve un poco de la salsa del estofado para humedecer las capas interiores; el pan no debe quedar empapado ni seco. Corte las rebanadas finas y retire bien los huesos de la perdiz antes de montar el plato. Pruebe antes de añadir sal, porque el tocino ya sazona el estofado.

Vino para acompañar

Sírvalo con el Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida.

Preparación anticipada y conservación

Puede estofar y deshuesar la perdiz antes de montar las capas; consérvela tapada en el frigorífico con la salsa. Monte y dore el plato cerca de la hora de servir. Enfríe rápidamente las sobras y guárdelas en el frigorífico; recaliéntelas bien.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama sopa seca?

Porque el pan absorbe la salsa del estofado y el plato termina en el horno, en capas, en lugar de servirse como una sopa de caldo.

¿Es la misma receta que la canja rica de perdiz?

No. La canja de Almodôvar es cremosa y se prepara en la cazuela; esta receta recopilada en Évora lleva col y pan en capas doradas en el horno.

Lleve el Alentejo a la mesa

Prepare el estofado con Paia Toucinho Extra de Porco Preto y acompáñelo con Foral de Évora Tinto 2020. Para otra forma de cocinar perdiz, consulte nuestra canja rica de perdiz roja.

Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Receta de perdiz en sopa seca del archivo de la Confraria, identificada con Malagueira, Évora.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente describe el estofado de dos perdices, la col cocida aparte, capas de pan con ajo y aceite de oliva y el acabado en el horno. Esta versión utiliza aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo para el sofrito y añade cantidades y tiempos prácticos.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.