Estofado de jabalí de Atalaia con pan alentejano

El estofado de jabalí de Atalaia no es el mismo plato que el jabalí asado: la carne se guisa lentamente con cebolla, ajo y pimiento, y la salsa empapa rebanadas de pan con patata cocida. Es una preparación en cazuela, hecha para llegar caliente a la mesa y disfrutarse sin prisa.

Una recopilación de Atalaia, en Gavião

La Carta Gastronómica del Alentejo registra el plato con el nombre «Jabalí en salsa / Estofado», a partir de una entrevista a Cassilda Marques Chambel, cocinera, en Atalaia, municipio de Gavião, en 2012. La fuente describe dos formas de presentar la carne: con patata cocida al lado o, como aquí, sobre pan con patata y salsa. La elección del estofado permite que el pan alentejano forme parte del plato, no solo de la mesa.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: unas 3 horas, más 8 horas de marinado en el frigorífico

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de carne de jabalí apta para el consumo, en dados medianos
• 500 ml de vino blanco seco para marinar (el marinado se desecha)
• 2 cebollas grandes (unos 350 g), picadas
• 4 dientes de ajo (unos 20 g): 2 para el marinado y 2 para el estofado
• 800 g de patatas (unas 5 unidades medianas), en cuartos
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• 30 g de pasta de pimiento de la huerta (unas 2 cucharadas)
• 1 g de pimienta negra molida
• 1 g de guindilla molida
• 6 g de sal; ajuste solo después de probar la pasta de pimiento
• 400 ml de agua para la carne
• 1,2 l de agua para cocer las patatas
• 300 g de pan alentejano, como el Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, en rebanadas finas

Preparación

1. Prepare el adobo de ajo. Ponga los dados de jabalí en un bol no metálico con los 500 ml de vino blanco y 2 dientes de ajo (10 g) machacados. Tape y guarde en el frigorífico durante 8 horas. Antes de cocinar, escurra bien la carne y deseche por completo el marinado con el ajo, como indica la fuente.
2. Dore el jabalí. Caliente los 100 ml de aceite de oliva en una cazuela amplia. Dore la carne escurrida en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, para no llenar demasiado la cazuela. Vuelva a incorporar toda la carne y añada las cebollas, los 2 dientes de ajo restantes (10 g) picados, el laurel, los clavos de olor, la pasta de pimiento, la pimienta y la guindilla. Remueva durante 5 minutos a fuego medio.
3. Guise hasta que quede tierno. Añada los 400 ml de agua, tape y baje el fuego. Cocine entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas y 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el jabalí esté completamente cocinado y tierno al pincharlo con un tenedor. Si la salsa se reduce antes de que la carne se ablande, añada pequeñas cantidades de agua caliente para evitar que se pegue. Pruebe la salsa antes de añadir los 6 g de sal, ya que la pasta de pimiento puede estar ya salada. Retire los clavos de olor y el laurel al final.
4. Cueza las patatas. Cuando falte aproximadamente media hora para terminar la carne, lleve a ebullición los 1,2 l de agua en otra cazuela. Añada los cuartos de patata y cuézalos durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernos pero enteros. Escúrralos.
5. Monte el estofado. Disponga las rebanadas de pan en una fuente honda o en cuatro platos hondos. Reparta las patatas y el jabalí por encima y riegue con la salsa caliente de la cazuela. Sirva inmediatamente, para que el pan absorba la salsa sin desaparecer en ella.

Consejos para acertar con la salsa

El jabalí necesita tiempo: busque una carne tierna, sin partes crudas, y no se guíe solo por un número fijo de minutos. La pasta de pimiento varía en sal; pruébela antes de añadir sal. Si la cazuela se seca, reponga únicamente el agua caliente necesaria para continuar el guiso y dejar suficiente salsa para empapar el pan. Use carne de caza obtenida y preparada por una fuente adecuada para el consumo.

Maridaje: Pêra-Manca Tinto en la mesa

Sirva el Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora con el estofado, a unos 17 °C. Las variedades Aragonez y Trincadeira dan lugar a un tinto de crianza prolongada en madera y botella, con estructura para acompañar el sabor intenso del jabalí y la salsa de pimiento. La botella es para la copa: el vino blanco utilizado en el marinado se desecha y no tiene que ser Pêra-Manca.

Preparación anticipada y conservación

Puede guisar la carne el día anterior y guardarla tapada en el frigorífico después de que se enfríe. Consúmala en un plazo de 2 días y vuelva a calentarla completamente en la cazuela. Cueza la patata y riegue el pan con la salsa justo antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar el marinado para la salsa?

No en esta receta: la fuente indica que se deseche el adobo de ajo. Escurra bien la carne y use el agua medida para guisarla.

¿Por qué se pone el pan en el fondo?

En la versión de estofado descrita en la recopilación, el pan recibe la patata, el jabalí y la salsa, absorbiendo parte del sabor de la cazuela.

Otros platos de caza

El Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha da cuerpo a este estofado. Si prefiere otra técnica para el mismo ingrediente, consulte nuestro jabalí asado en horno de leña.

Fuente

Carta Gastronómica del Alentejo (2013), p. 194. «Jabalí en salsa / Estofado», recopilado en Atalaia, Gavião, en una entrevista a Cassilda Marques Chambel realizada por Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Receta recopilada en el Alto Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Mantuvimos el adobo de ajo con vino blanco y ajo, desechado antes de cocinar, el estofado y el servicio sobre pan y patata. Fijamos para cuatro personas la cantidad de pan, los condimentos y los líquidos no medidos en la fuente, así como los tiempos y las señales de cocción; el Pêra-Manca Tinto es solo un maridaje sugerido.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.